Etimologi dan Sejarah
Porchetta berasal dari bahasa Latin " porchetti ", dalam bahasa Italia "porchetto", atau babi kecil.
- yang pertama, yang akan kita rujuk pada paragraf berikutnya, digunakan untuk memberi nama babi panggang muda, patah hati, bertulang, dikerok oleh rambut, dengan kepala, dibumbui, tertusuk, diikat (dijahit) dan dimasak sehingga memberikan kerenyahan pada kulit. eksternal;
- yang kedua menunjukkan spesimen muda Sus scrofa domesticus (babi); sebenarnya, tidak jarang babi kecil (sering masih dari susu) disebut porchetta secara langsung, karena ini adalah masakan favorit untuk jenis daging sapi ini.
- makna ketiga, digunakan di Italia tengah (di daerah yang sama di mana daging babi panggang lahir dan masih dikonsumsi), menunjukkan setiap persiapan dibumbui dengan adas atau biji liar atau bunga kering dari tanaman yang sama; contoh klasik adalah "kelinci porchetta" (karenanya juga istilah "porchettare").
Bisa dibayangkan bahwa porchetta adalah resep yang berasal dari Italia Tengah, lebih tepatnya dari daerah Ariccia (tepat di sebelah selatan ibukota), tempat kawah Vallericcia yang terkenal dibuka. Di sini, dalam budaya assisi, dewi Cerere disembah (ketuhanan lapisan tanah yang terkait dengan kesuburan bumi, dari mana nama "sereal" diekstrapolasi); mengikuti perkembangan budaya Romawi (dipengaruhi oleh budaya Yunani), Ceres menjadi Demeter dan, di tempat yang sama, kuil dibangun untuk menghormati Maia (selalu berasal dari Ionia, dewi musim semi, ibu dan istri Vulcan, dan simbol kesuburan) . Pada awal abad ke-20, dengan ditemukannya berbagai temuan, beberapa patung ditemukan menggambarkan pengorbanan babi kecil (beranda) di Ceres, dan induk betina hamil besar di Maia (yang memberi nama pada "babi" yang sangat umum) .
Karena itu Ariccia adalah tempat utama pengembangbiakan babi kurban, yang dipersembahkan sekitar satu minggu di kuil Casaletto. Tidak mengherankan, sejak 1950, pada bulan September di alun-alun Corte Ariccia kita merayakan "Sagra della Porchetta", yang, hari ini, menggunakan label Typical Geographical Indication (IGP).
Untuk mempelajari lebih lanjut: Porchetta di Ariccia »
Apa itu Porchetta?
Seperti yang diduga, porchetta adalah hidangan yang dimasak dalam oven. Ini adalah babi menyusui (jika kecil, beberapa memasak dengan ludah), yang sebelumnya dipotong, bertulang, tanpa rambut di kulitnya, dibumbui, tertusuk dan diikat (dijahit).
Secara teori, porchetta TIDAK boleh lebih dari satu tahun (<90-100kg) TETAPI seharusnya tidak menjadi "susu" (4-5kg); mungkin ukuran ideal adalah sekitar 30-40kg.
Yang membedakan berbagai macam porchette (Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna dll.) Adalah campuran yang digunakan untuk balutan, yang komponen dasarnya adalah: garam kasar, lada hitam, adas (atau biji atau bunga), bawang putih berjaket, rosemary, hati dan limpa (tanah terakhir); kurang lebih anggur dan minyak zaitun opsional.
Pemanggangan terjadi di dalam oven (setelah diberi makan dengan kayu), tetapi ada variasi yang lebih mirip dengan "porceddu sardo", dengan "spiedo Sloveno" atau dengan "porceddu sutta terra" Sisilia.
Porchetta dapat dimakan panas, dingin, sandwich atau dalam berbagai persiapan seperti hidangan pertama atau hidangan kompleks. Yang membedakan daging panggang yang baik dari yang buruk atau yang kurang diawetkan adalah konsistensi kulitnya; ini, sambil menyertai daging dan lemak lunak, harus renyah seperti biskuit.
Fitur Gizi
Porchetta adalah makanan yang sangat energik. Kalori pada dasarnya disediakan oleh lemak dan protein (dengan nilai biologis yang tinggi). Karbohidrat tidak ada, seperti serat makanan.
Banyak yang percaya bahwa kulitnya adalah bagian yang kaya akan lemak; sebaliknya, itu adalah permukaan kolagen yang, dengan sendirinya, mengandung terutama protein. Namun, di bawahnya, ada lapisan jelas jaringan adiposa (sangat gemuk). Bukan kebetulan bahwa asupan kolesterol juga cukup tinggi.
Sejauh menyangkut vitamin, porchetta kaya akan niacin (vit. PP) dan, lebih umum, pada banyak lainnya dalam kelompok B; retinol tidak hilang (vit. A). Sehubungan dengan mineral, makanannya kaya akan zat besi, kalium dan natrium.
Karena asupan energi yang sangat tinggi, babi panggang adalah makanan yang sangat tidak disarankan jika terjadi kelebihan berat badan dan tidak cocok dengan diet pelangsing rendah kalori. Pada saat yang sama, lemak yang terkandung di dalamnya memiliki hubungan antara medium jenuh dan tidak jenuh. Fraksi yang jenuh harus sama (lebih atau kurang) dengan yang tidak jenuh tunggal; di sisi lain, laporan terpisah, bagian absolut dari asam lemak jenuh masih sangat tinggi dan ini (terkait dengan kandungan kolesterol yang murah hati) membuatnya kurang dianjurkan jika terjadi hiperkolesterolemia. Akhirnya, kandungan natrium yang tinggi (yang sering berlimpah untuk meningkatkan konservasi) juga mengecualikannya dari diet subjek hipertensi.
Porsi rata-rata porchetta berkisar antara 100 dan 200g, tergantung pada potongannya; namun frekuensi konsumsi harus sporadis.
