definisi
Kesetaraan dekstrosa adalah parameter yang menyatakan derajat hidrolisis pati dan karbohidrat yang diturunkan darinya.
Pendahuluan - Mari kita mengingat secara singkat bagaimana karbohidrat dibagi menjadi:
- monosakarida: vulgar dan sangat umum disebut "gula", atau lebih tepatnya karbohidrat sederhana; mereka mewakili unit yang paling sederhana, dari rangkaian karbohidrat yang terbentuk lebih dan lebih kompleks; contoh khasnya adalah glukosa (atau dekstrosa), fruktosa, galaktosa, dll.
- oligosakarida: juga didefinisikan sebagai karbohidrat sederhana, mereka terdiri dari gabungan beberapa monosakarida (dari dua unit - dalam hal ini kita berbicara tentang disakarida - hingga maksimal 20 monomer); contoh karakteristiknya adalah laktosa (glukosa + galaktosa), maltosa (glukosa + glukosa), maltotriosa (glukosa + glukosa + glukosa) dan dekstrin (5-10 unit glukosa).
- polisakarida: sering disebut "karbohidrat kompleks", mereka dicirikan oleh penyatuan sejumlah besar monosakarida; pati dan glikogen adalah karbohidrat kompleks yang paling umum.
Kesetaraan Dextrose dinyatakan dengan nilai numerik mulai dari 0 (pati kompleks) hingga 100 (glukosa); jumlah ini tergantung pada panjang monomer yang ada dalam pati dan produk hidrolisisnya.
- EKIVALENSI DEGROSITAS (DE mendekati 100) adalah TERTINGGI, panjang rantai glukidik lebih rendah (tingkat hidrolisis lebih besar)
- Kedua MINOR adalah ekuivalen dekstrosa (DE mendekati 0), jadi PALING adalah panjang rantai karbohidrat (tingkat hidrolisis yang lebih rendah)
Menurut hal di atas, glukosa dicirikan oleh kesetaraan dekstrosa maksimum (DE = 100) sedangkan nilainya sangat rendah dalam pati (DE cenderung ke 0). Kesetaraan Dextrose meningkat ketika pati "dipecah" (dihidrolisis) menjadi rantai yang lebih kecil; karena itu akan lebih besar pada maltodekstrin dan bahkan lebih besar pada dekstrin, maltotriosa, maltosa dan glukosa
Dalam istilah teknis, kesetaraan dekstrosa adalah ukuran jumlah gula pereduksi yang ada dalam karbohidrat, dinyatakan sebagai glukosa (atau dekstrosa, jika Anda mau), per 100 gram zat kering dalam produk. Sebagai contoh, maltodekstrin dengan DE sama dengan 10 memiliki kapasitas reduksi sama dengan 10% dari dextrose.
Pentingnya kesetaraan dekstrosa dalam industri makanan
Kesetaraan dekstrosa adalah parameter yang sangat penting bagi industri makanan, sedemikian rupa sehingga masuk dalam regulasi makanan tertentu, seperti sirup glukosa, yang menurut undang-undang harus memiliki kesetaraan dekstrosa dalam kisaran nilai yang telah ditentukan.
Bahkan, ketika kesetaraan dekstrosa meningkat, kemanisan produk, kelarutannya, kemampuan fermentasi, risiko kecoklatan dan kemampuan untuk menurunkan titik beku juga meningkat (aspek yang sangat penting dalam industri gula). Sebaliknya, polimer DE rendah kurang larut, kurang manis, lebih kental dan tidak berpengaruh pada titik beku, paling banyak mereka meningkatkannya.
Suplemen kesetaraan dekstrosa dan karbohidrat
Dalam nutrisi klinis dan olahraga, kesetaraan dekstrosa digunakan sebagai parameter umum untuk mengevaluasi indeks glikemik dari produk berbasis karbohidrat, umumnya dikenal sebagai maltodekstrin.
Dari apa yang telah dikatakan, semakin tinggi nilai Dextrose-Equivalence, semakin pendek rantai monosakarida yang ada dalam produk; setidaknya secara teoritis, oleh karena itu, produk DE tinggi akan memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi daripada produk dengan DE rendah, karena lebih sedikit komitmen pencernaan untuk mengubahnya menjadi monosakarida yang dapat diserap. Namun harus ditunjukkan bahwa indeks glikemik dari maltodekstrin dan turunan dari pati selalu tinggi, mirip dengan glukosa bahkan dalam kasus kesetaraan dekstrosa yang rendah. Kita memang berbicara tentang karbohidrat yang sangat halus, kekurangan unsur yang paling penting (seperti serat, lemak, protein dan faktor anti-gizi) yang mampu menurunkan indeks glikemik. Selain itu, kita telah melihat bagaimana larutan kaya dekstrosa, berdasarkan efek osmotik (penarikan air dalam sistem pencernaan) diserap lebih lambat daripada larutan isocaloric hidrolisat pati, juga sangat kompleks seperti vitargo (yang menonjol karena adanya banyak titik percabangan, dengan persentase amilopektin yang tinggi, elemen fundamental lain dalam menentukan indeks glikemiknya yang tinggi meskipun kesetaraan dekstrosa sangat rendah)
