keumuman
Primo sale atau primosale adalah istilah yang dapat memiliki dua interpretasi:
- Nama keju.
- Tingkat pematangan keju: ditandai dengan penggaraman tunggal dan sekitar satu bulan.
Keju Dijual Primo
Garam pertama adalah keju yang terbuat dari susu murni, susu sapi atau domba (kadang-kadang dicampur); lebih jarang dari kambing.
Sebaliknya, sapi juga tersebar luas di utara, terutama di Emilia Romagna dan Liguria.
Memberikan deskripsi yang akurat tentang kamar pertama tidaklah mudah, karena istilah tersebut menguraikan seluruh kategori yang mencakup berbagai produk, bahkan sangat berbeda satu sama lain
Garam pertama adalah keju segar yang diperoleh dengan koagulasi campuran yang dapat didominasi rennet (sering) atau terutama asam (tergantung pada kasing).
Metode produksi khusus mensyaratkan bahwa sejumlah kecil rennet ditambahkan ke susu (mentah atau dipasteurisasi) dan dibiarkan menggumpal perlahan. Setelah dadih terbentuk, tiriskan dengan kain khusus atau kain kasa.
Garam pertama hampir selalu kecil, dengan bentuk kerucut, terpotong silindris, piramidal atau parallelepiped.
Di masa lalu, garam pertama dijual di telanjang, sementara hari ini mereka juga tersedia dalam kemasan (dalam baki plastik untuk pengecer besar).
Garam pertama tidak memiliki kerak dan, tidak seperti keju lain dari keluarga yang sama, mereka tidak dilapisi dengan biji, arang atau daun kenari.
Beberapa diperkaya di dalam dengan bahan dan rempah-rempah khusus (lada, lada, dll.).
Keju ini berwarna putih, lembut dan kadang-kadang dapat disebarkan. Mereka memiliki aroma lembut yang mengingatkan pada susu atau dadih. Rasanya khas segar, asam, terkadang dengan sedikit ircina (rasa khas susu kambing).
Keju - cara menyiapkannya di rumah
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeImplikasi Gizi
kebersihan
Seperti yang diharapkan, garam pertama dapat diproduksi dengan susu mentah atau yang dipasteurisasi.
Namun kami mengingatkan Anda bahwa, untuk alasan higienis, keju segar "harus" dibuat dari susu yang dipasteurisasi.
Namun demikian, produsen garam berbasis susu kambing pertama (sangat sensitif terhadap panas) sering tidak mematuhi indikasi ini, karena kebutuhan metodologis.
Pelestarian garam pertama membutuhkan suhu yang agak rendah; kami sarankan untuk menggunakan lemari es dengan suhu 0-4 ° C.
Keju ini dapat dimakan segera setelah produksi dan memiliki masa simpan hanya beberapa hari (hingga 15, tetapi waktu yang tersisa untuk membeli tidak pernah lebih dari 80% dari total).
Komposisi kimia
Dibandingkan dengan kategori keju, garam pertama tidak memiliki asupan energi yang sangat tinggi. Namun demikian, harus diingat bahwa ini adalah makanan dengan kepadatan kalori lebih dari signifikan.
Energi utamanya berasal dari lemak, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh karbohidrat.
Asam lemak terutama jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi dan karbohidrat sederhana (laktosa).
Garam pertama mengandung dosis kolesterol yang baik; seratnya tidak ada.
Vitamin yang paling penting adalah B2 atau riboflavin dan setara dengan retinol atau vitamin A; Vitamin E (tokoferol) dan banyak vitamin B ada tetapi tidak penting. Berkenaan dengan garam mineral, konsentrasi kalsium, fosfor dan natrium yang cukup besar diamati.
Dibandingkan dengan kategori keju, garam pertama adalah salah satu makanan yang lebih cocok untuk diet untuk kelebihan berat badan dan untuk patologi metabolisme.
Di sisi lain, keberadaan asam lemak jenuh, kolesterol, garam dan kalori harus membatasi frekuensi konsumsi dan porsi rata-rata jika:
- Hiperkolesterolemia.
- Hipertensi peka natrium.
- Obesitas.
Kandungan kalsium dan fosfor menjadikan garam pertama sebagai makanan yang cocok untuk diet individu yang sedang tumbuh atau berisiko mengalami osteoporosis.
Jika itu diproduksi tanpa rennet hewan, garam pertama dapat diterima oleh filosofi vegetarian lacto-ovo.
Itu harus dikecualikan dalam gaya makanan vegan.
Mengandung laktosa dalam jumlah yang cukup besar, mungkin bertanggung jawab atas reaksi merugikan pada subjek yang mengalami intoleransi makanan, bahkan jika tidak terlalu jelas.
Garam pertama bebas gluten.
Bagian rata-rata adalah sekitar 80-100 g (200-250 kkal).
Aspek gastronomi
Penggunaan gastronomi garam pertama biasanya merupakan akhir dari makan.
Keju ini cocok untuk ditemani oleh berbagai jenis roti, bahkan dilapisi.
Garam pertama dapat digunakan untuk menghasilkan saus padat dari "crudités" (spesies pinzimonio khas Alpen), di mana berbagai jenis sayuran dicelupkan.
Mereka bukan keju yang meninggalkan banyak pilihan dalam pasangan enologis; kami merekomendasikan produk muda dan berkilau, terutama putih.
bibliografi:
- Cheese Atlas: Panduan untuk lebih dari 600 keju dan produk susu dari seluruh dunia - Giorgio Ottogalli - Penerbit Ulrico Hoepli Milan - hal 199: 202.
