Telur puyuh oleh R.Borgacci

Apa mereka

Apa itu telur puyuh?

Telur puyuh adalah sel kuman betina yang tidak dibuahi dari puyuh Jepang - burung dari ordo Galliformes biologis, keluarga Phasianidae, subfamili Perdicinae, genus Coturnix dan spesies japonica ; juga membaca "Puyuh sebagai Makanan".

Telur puyuh adalah makanan yang berasal dari hewan yang telah menjadi bagian dari tradisi gastronomi Italia selama berabad-abad. Kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, mineral spesifik dan vitamin - dan, dibandingkan dengan ayam betina, telur puyuh memberikan jumlah kolesterol, zat besi dan kalium yang lebih tinggi serta vitamin yang larut dalam air. dari kelompok B; tingkat vitamin A dan vitamin D kurang signifikan. Di bagian selanjutnya kita akan membahas lebih detail.

Telur puyuh cocok untuk sebagian besar rejimen diet bahkan jika, karena sifat biologis dan kimianya, mereka memiliki kandungan nutrisi yang dapat membuat konsumsi mereka tidak disarankan dalam kasus penyakit dan kondisi tertentu - terutama hiperkolesterolemia.

Sangat berbeda dari telur ayam yang jauh lebih umum, mereka tampak jelas lebih kecil dan warnanya beraneka ragam - latar belakang bertitik abu-abu krem. Mereka bahkan tidak menyerupai angsa, kalkun, unggas guinea, dan telur burung unta - kelompok telur yang paling banyak dikonsumsi di dunia - yang bahkan lebih besar. Telur burung puyuh memiliki berat sekitar 20 g di kulit dan hanya 10 g yang langka dikupas; total volume, lebih atau kurang, sama dengan 20% (1/5) dari induk ayam rata-rata.

Dari sudut pandang gastronomi, telur puyuh ditakdirkan kurang lebih untuk tujuan yang sama dengan yang lain dan disiapkan dengan sistem dan metode memasak yang sama; jelas, karena dimensi terbatas, mereka dipersiapkan dengan waktu yang jelas lebih rendah. Dimungkinkan juga untuk memakannya mentah tetapi, karena alasan higienis, umumnya tidak dianjurkan - bahkan lebih selama kehamilan, anak usia dini dan dalam kondisi penekanan kekebalan. Telur puyuh rebus keras - terutama untuk karakteristik dekoratif - dan telur dadar puyuh sangat populer, sementara persiapan menengah seperti memasak menengah - dengan putih telur dan kuning lunak - lebih bermasalah.

Telur puyuh memiliki umur simpan yang sama dengan yang ayam. Mereka dapat dijauhkan dari lemari es tetapi untuk jangka waktu terbatas dan disarankan dalam paket. Ketika mereka tidak lagi segar, mereka menunjukkan kuning, rapuh rapuh - yang mudah pecah - putih telur hampir cair - tidak lagi agar-agar - dan ruang udara kempes dan lemah. Pasokan telur puyuh harus terjadi secara teratur; mereka dapat ditemukan, terutama selama aktivitas perburuan amatir, bahkan di alam liar - serta telur bebek, kerbau, moorhen, burung, dll. Dalam hal ini, karena berbagai alasan, namun tidak disarankan untuk mengumpulkannya; singkat:

• Alasan etis: di banyak tempat di Italia burung puyuh telah berkurang untuk menghilang
• Alasan makanan: hampir pasti telurnya subur dan tidak cocok untuk konsumsi spesifik telur tradisional
• Alasan higienis: kemungkinan besar mereka dapat terkontaminasi - bahkan secara dangkal - oleh mikroorganisme patogen seperti salmonella, coliforms dll.

Properti Gizi

Sifat nutrisi telur puyuh

Telur puyuh termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu.

Mereka memiliki pasokan energi yang signifikan, terutama yang disediakan oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh karbohidrat yang sangat sedikit. Asam lemak terutama tidak jenuh, dengan persentase lemak tak jenuh tunggal lebih tinggi. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi - yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat dibandingkan dengan model protein manusia. Beberapa karbohidrat yang hadir larut; itu pada dasarnya adalah monosakarida glukosa.

Telur puyuh tidak mengandung serat; sebaliknya mereka memiliki kadar kolesterol yang sangat tinggi, bahkan lebih besar dari 60% dibandingkan dengan telur ayam - sterol hanya tertutup dalam kuning telur. Konten purin moderat. Asupan asam amino fenilalanin sangat tinggi. Tingkat histamin juga terkandung tetapi, di sisi lain, albumen dianggap sebagai makanan yang sangat bebas histamin. Gluten dan laktosa tidak ada.

Mengenai pasokan vitamin, telur puyuh mengandung sejumlah besar molekul B-kelompok yang larut dalam air: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6) ), biotin (vit H atau B8) - yang penyerapannya dapat dikompromikan hanya jika telur tetap mentah, karena adanya avidin anti-nutrisi termolabil - folat - mereka tidak terlalu banyak tetapi mereka penting, namun mereka penting, karena mereka hilang di sebagian besar makanan yang berasal dari hewan - cobalamin (vit B12). Tingkat vitamin yang larut dalam lipid juga patut diperhatikan; khususnya retinol dan padanannya (vit A dan provitamin A atau RAE), calciferol (vit D) dan alpha tocopherol atau tocotrienol (vit E). Catatan : dibandingkan dengan telur ayam, telur puyuh rata-rata memiliki lebih banyak vitamin daripada kelompok B dan lebih sedikit vitamin D dan A.

Sejauh menyangkut profil mineral, telur puyuh memiliki konsentrasi zat besi, fosfor, dan seng yang sangat baik. Tingkat kalium kurang penting dan tingkat kalsiumnya marjinal.

diet

Telur puyuh dalam makanan

Telur puyuh cocok untuk makanan semua subyek sehat, tetapi dalam porsi dan dengan frekuensi konsumsi yang memadai. Dalam kasus kelebihan berat badan, disarankan untuk memakannya tanpa menambahkan lemak bumbu, bahkan saat memasak. Untuk tujuan ini, memasak dalam air - telur rebus - sangat berguna.

Karena asupan asam amino esensial yang signifikan, telur puyuh direkomendasikan dalam makanan mereka yang memiliki kebutuhan yang meningkat akan nutrisi ini. Ini mungkin karena kondisi fisiologis atau paraphisiologis, seperti pertumbuhan, kehamilan, menyusui, berkurangnya kapasitas untuk pencernaan atau penyerapan karena usia tua, praktik kegiatan olahraga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, dll. Atau untuk penyakit dan perilaku makanan yang tidak pantas yang dapat memicu keadaan kekurangan gizi, misalnya: reseksi lambung, hipokloridria, reseksi usus, patologi pankreas eksokrin, malnutrisi umum atau spesifik, dll.

Profil lipid telur puyuh sebenarnya cukup baik. Distribusi asam lemak yang sangat baik - yang sebagian besar adalah omega 9, omega 3 dan omega 6 - akan membuat mereka cocok untuk memberi makan melawan patologi metabolisme; lebih jauh lagi, omega 3 dan omega 6 adalah lemak esensial, yang harus diisi kembali oleh tubuh dari makanan. Di atas semua omega 3, mereka memiliki kepentingan mendasar untuk sedikitnya: mereka menyusun membran sel, mereka penting untuk perkembangan saraf dan okular janin dan anak, mereka membantu mengurangi gejala depresi pada bentuk neurosis tertentu, mereka mendukung pelestarian kapasitas. kognitif di usia tua dll. Namun, telur puyuh juga mengandung sejumlah besar kolesterol - dalam kuning telur. Inilah sebabnya, terutama dalam kasus hiperkolesterolemia, konsumsi harus sangat terbatas atau bahkan dihindari. Perlu diingat bahwa porsi 50 g telur puyuh mengandung sebanyak 140% kolesterol dibandingkan dengan ransum harian yang direkomendasikan untuk subjek yang sehat, dan hingga 210% untuk orang hiperkolesterolemia.

Telur puyuh cocok untuk rezim nutrisi melawan laktosa dan intoleransi gluten; mereka juga sesuai dalam kasus hiperurisemia dan kecenderungan pembentukan batu ginjal asam urat - lithiasis ginjal. Sebaliknya, mereka tidak dianjurkan untuk intoleransi histamin; putih telur sebenarnya adalah makanan istaminoliberatore. Hal yang sama berlaku untuk fenilketonuria, mengingat keberadaan asam amino fenilalanin yang terkandung di dalamnya.

Vitamin B memiliki fungsi terutama koenzimatik; inilah mengapa telur puyuh, yang harus kaya, dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang baik yang mendukung fungsi seluler semua jaringan. Jumlah cobalamin (vit B12) - kurang dalam pola makan vegan dan sangat penting selama kehamilan - sangat penting, seperti halnya folat, biasanya hampir tidak ada dalam makanan yang berasal dari hewan - ini juga mendasar selama kehamilan, tetapi tetap termolabil dan karenanya sensitif terhadap memasak.

Retinol (vit A) adalah dasar untuk mendukung fungsi visual, reproduksi dan untuk diferensiasi sel; sebaliknya retinol-equivalence (RAE), adalah antioksidan kuat. Vitamin D (calciferol) sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa sumber makanan vitamin D sangat jarang. Alpha tocopherol atau tocotrienol (vit E), adalah faktor antioksidan lain yang sangat efektif.

Zat besi memiliki fungsi utama untuk membentuk kelompok heme, terutama terdapat dalam hemoglobin sel darah merah; kemungkinan defisiensi - lebih sering pada wanita subur, hamil, pada pelari kurang gizi dan maraton - dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Oleh karena itu telur puyuh bermanfaat dalam pencegahan dan pengobatan ketidaknyamanan ini. Jumlah zinc yang baik ikut mendukung produksi enzim-enzim tertentu yang bertanggung jawab atas aksi antioksidan endogen tubuh. Fosfor, yang hampir tidak kekurangan makanan, adalah unsur penting hidroksiapatit - mineral jaringan tulang - dan fosfolipid - berlimpah dalam membran sel dan jaringan saraf. Kalium adalah mineral alkali yang penting untuk konduksi sinyal neuromuskuler; sebagian besar hilang melalui keringat, urin dan diare, jika kekurangan itu dapat menyebabkan kram otot. Pasokan yang baik dianggap sebagai terapi hipertensi arteri primer. Telur puyuh mengandung persentase yang baik dan, bahkan jika mereka bukan salah satu sumber nutrisi utama, mereka tetap berpartisipasi dalam memenuhi kebutuhan spesifik.

Untuk alasan higienis, bahkan jika dibeli dari sumber pasokan yang aman, telur puyuh diberikan dalam makanan selama kehamilan hanya dimasak.

Telur puyuh tidak cocok dengan pola makan vegan, sementara itu cocok untuk filosofi vegetarian lacto-ovo; mereka juga harus dihindari dalam rezim Hindu dan Budha. Mereka tidak memiliki kontraindikasi untuk Yudaisme dan Muslimisme.

Porsi rata-rata telur puyuh - sebagai hidangan - bisa 100 g (sekitar 150 kkal), tetapi jumlah kolesterol yang mengesankan menunjukkan bahwa ini adalah makanan yang harus dikonsumsi dari waktu ke waktu.

dapur

Cara memasak telur puyuh

Telur puyuh dimasak persis seperti ayam, angsa, bebek, kalkun, ayam guinea dan telur burung unta. Resepnya sangat banyak dan manfaatkan masakannya dengan konduksi - direbus dalam cangkangnya, ditenggelamkan dalam air yang sudah dikupas dan ditumis dalam oven - dan dengan konveksi - dalam oven.

Karena ukurannya yang sangat kecil, sangat sedikit orang yang memilih untuk memakannya rebus. Meskipun berhati-hati, sulit untuk mematahkan hanya satu simpul telur kecil untuk merendam roti; dengan sistem ini mereka bisa sangat menyenangkan "minum", untuk menghindari membiarkannya mentah.

Sebaliknya, resep untuk telur puyuh dan sedikit botol lebih luas, hanya membutuhkan putih telur untuk mengeras, meninggalkan cairan kuning telur; perbedaan antara dua resep adalah bahwa sementara telur bazzotte dimasak dengan cangkang, pochè dikupas terlebih dahulu dan dikumpulkan dalam cangkir kue khusus.

Omelet telur puyuh terkenal, baik dalam wajan maupun dalam oven, atas dasar minyak zaitun atau mentega extra virgin dan terkadang diperkaya dengan bahan-bahan lain seperti tomat ceri, cukini, paprika, keju dll.

Dengan telur puyuh Anda juga dapat menghasilkan pasta carbonara yang sangat baik, tetapi kegunaannya lebih besar dalam resep dingin, seperti salad dan makanan pembuka campuran.

Konservasi telur puyuh

Telur puyuh dikonsumsi persis seperti telur burung lainnya. Tidak perlu menyimpannya di lemari es, tetapi disarankan untuk memperhatikan tanggal kedaluwarsa atau kemasan yang ditandai pada kemasan.

Telur burung puyuh yang tidak lagi segar dapat diidentifikasi dengan karakteristik berikut:

• Albumen cair, tidak lagi agar-agar
• Kuning telur tidak lagi bombastis, halus dan mudah pecah
• Tabung bagian dalam dari shell mengempis.

Dianjurkan untuk menghindari telur puyuh yang dikumpulkan di alam liar. Ini, yang tidak berasal dari spesies C. japonica pemuliaan tetapi dari C. coturnix di alam liar, berpotensi dibuahi, tidak menghormati standar kualitatif atau higienis. Selain itu, karena dalam beberapa tahun terakhir burung puyuh Italia telah mengalami penurunan populasi yang drastis, mencuri telur dari induk dianggap sebagai perilaku yang secara etis tidak benar.

Telur yang ditangkap liar memiliki risiko tinggi kontaminasi bakteri. Ini, yang mungkin juga tergantung pada kondisi kesehatan hewan, juga dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya. Pada akhirnya, kulit telur dapat menunjukkan muatan bakteri yang abnormal - berdasarkan variasi atau jumlah mikroorganisme - baik melalui kontak dengan feses, atau melalui kontak dengan hewan yang berbeda seperti tikus, reptil atau burung lain.