keumuman
Kedelai "umum" (dalam kedelai Amerika, dalam bahasa Inggris, kedelai ) adalah tanaman herba tahunan milik keluarga Fabaceae (Leguminosae), Genus Glycine, Species max ; nomenklatur binomial kedelai adalah Glycine max .
Ada banyak varietas kedelai, terkadang ditandai dengan warna berbeda. Selain itu, kedelai (seperti jagung) adalah salah satu produk makanan yang paling terpengaruh oleh transgenik genetik. Di sisi lain, untuk mempertahankan reputasinya, ada juga banyak tanaman organik; Sayangnya, bagaimanapun, dari analisis yang dilakukan tampaknya bahkan ini tidak sepenuhnya bebas dari kontaminasi transgenik.
Selain menjadi kacang-kacangan bertepung (seperti kacang, kacang polong, kacang polong, lentil, lupin, buncis, dll.), Kedelai juga diklasifikasikan sebagai "biji berminyak"; Legum lain dengan karakteristik serupa dan bahkan lebih kaya akan lipid, adalah kacang tanah.
Minyak kedelai adalah produk yang sangat menarik (terutama dari sudut pandang gizi) dan untuk alasan ini termasuk dalam daftar FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian PBB).
Produsen kedelai terbesar di dunia adalah: Amerika Serikat (35%), Brasil (27%), Argentina (19%), Cina (6%) dan India (4%).
Produksi dan Spesifikasi Tepung Kedelai
Tepung kedelai diperoleh dari residu pengepresan yang sudah dikeringkan (sudah dihilangkan) untuk memisahkan minyak.
Bungkil kedelai berarti bubuk halus yang dilewatkan melalui ayakan 100mesh. NB . Tepung kedelai TIDAK boleh disamakan dengan kedelai dalam biji-bijian, yang hancur berantakan.
Pada kenyataannya, ada banyak jenis bungkil kedelai, berbeda terutama untuk kadar lipid (degreasing) dan untuk tingkat denaturasi protein. Ada juga bungkil kedelai yang benar - benar mentah yang, jelas, tidak bergantung pada sebagian besar pengolahan; ini diperoleh dengan menggunakan teknologi yang disebut "Alpine Belle Mill"; tidak dipanggang atau dihilangkan lemaknya, ia mengandung 18-20% minyak dan lebih sedikit protein daripada yang tradisional.
Setelah diperas, untuk pemisahan minyak, dan penggilingan residu melalui pabrik palu, tepung kedelai yang dihilangkan lemak harus disempurnakan lebih lanjut; proses ini terjadi dengan menambahkan pelarut (heksana) yang kemudian sepenuhnya diekstraksi bersama dengan zat terlarut. Ciri khas dari produk ini adalah bahwa, selanjutnya, substrat TIDAK hanya dikenai pemanggangan klasik, tetapi dimasukkan ke dalam desolventizer-roaster (diikuti oleh pengering dan pendingin) untuk meminimalkan denaturasi protein dari makanan. dan menjaga kelarutan yang tepat. Trik ini tidak disengaja; pada kenyataannya, dengan cara ini dimungkinkan untuk mempertahankan indeks dispersibilitas peptida yang tinggi, karakteristik yang diperlukan untuk beberapa teknik pemrosesan seperti ekstrusi. Selain yang telah disebutkan, saat ini ada berbagai teknik pengolahan tepung kedelai seperti, misalnya, Crow Iron Work (lebih efisien dan ekonomis) dan desolventisasi-deodorisasi.
PERINGATAN! Tidak ada tepung kedelai yang diperlakukan rendah dan yang lain lebih diperlakukan, hanya yang "mentah" dan "diproses". Bagi mereka yang bekerja, fase pelarut selalu sama, sedangkan konten lipid ditentukan oleh penambahan tambahan fraksi lemak dari minyak yang sebelumnya diekstraksi (rata-rata, untuk total 4, 5-9%). Selain itu, tepung kedelai "mentah" tidak harus disamakan dengan tepung "lemak"; tingkat lipid 15% juga dapat diperoleh melalui penambahan sekunder.
Fitur Gizi
Tepung kedelai digunakan dalam sektor makanan manusia dan zooteknis (pakan), tetapi juga dalam pertanian; dalam dua kasus pertama, produk tersebut memiliki fungsi energi yang penting (karbohidrat kompleks) dan plastik (asam amino, banyak di antaranya sangat penting), sedangkan dalam kasus ketiga itu memainkan peran pupuk.
Tepung kedelai digunakan oleh industri makanan untuk menghasilkan berbagai makanan kemasan (dari semua jenis), terutama makanan vegan (susu kedelai, tahu, pasta kedelai, dll). Penambahan tepung kedelai ke makanan melakukan berbagai fungsi, di antaranya kita ingat:
- Mencegah penuaan roti; ini menjadi basi, atau lebih tepatnya basi, lebih lambat dari biasanya (lihat resep untuk roti kedelai)
- Mengurangi penyerapan minyak dalam menggoreng
- Meningkatkan kelarutan dan meningkatkan emulsi senyawa, mencegahnya terpisah
- Ini mengental sama efektifnya dengan tepung sereal.
Dari tepung kedelai, HANYA juga dapat mengekstraksi protein, yang diketahui memiliki Nilai Biologis Tinggi dan dijual sebagai suplemen makanan plastik (mirip dengan whey, kasein, dan telur).
| Komposisi untuk: 100g Tepung Kedelai - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN | ||||
 | ||||
| Bagian yang dapat dimakan | 100, 0% | |||
| air | 7.0g | |||
| protein | 36.8g | |||
| Asam amino yang berlaku | - | |||
| Membatasi asam amino | - | |||
| TOT lipid | 23.5g | |||
| Asam lemak jenuh | 3.3g | |||
| Asam lemak tak jenuh tunggal | 5.7g | |||
| Asam lemak tak jenuh ganda | 13.3g | |||
| kolesterol | 0.0mg | |||
| TOT Karbohidrat | 23.4g | |||
| pati | 11.1g | |||
| Gula terlarut | 11.2g | |||
| Etil alkohol | 0.0g | |||
| Serat makanan | 11.2g | |||
| Serat larut | - g | |||
| Serat tidak larut | - g | |||
| energi | 446.0kcal | |||
| sodium | 9.0mg | |||
| kalium | 1660.0mg | |||
| besi | 6.9mg | |||
| sepak bola | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| tiamin | 0.75mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| niacin | 2.0mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Isolat protein kedelai, cukup umum dalam olahraga, juga telah terbukti memiliki kekuatan penurun kolesterol tertentu; jelas, meskipun dengan mekanisme yang berbeda, dari sudut pandang terapeutik mereka dapat bertindak secara sinergis dengan molekul fitoterapi kedelai lainnya, seperti pitosterol (juga disebut phytoestrogen), serat kental, lesitin, omega 3 asam lemak esensial (asam alfa linolenat) dan antioksidan (isoflavon).
Di antara berbagai tepung kedelai ada juga beberapa jenis "dietetik". Contoh yang paling luas tentu adalah " tepung kedelai dengan lesitin " (hingga 15%); sangat larut dan sangat mengemulsi, juga memainkan peran metabolisme dari tipe penurun kolesterol.
Bungkil kedelai yang tersedia cukup energik. Ini menyediakan hingga 50% protein, banyak karbohidrat kompleks dan, untuk "kesenangan" usus (serta flora bakteri kolik), sebanyak 5% serat (juga, seperti lesitin, berpotensi hipolipidemik).
Sedangkan untuk vitamin, tepung kedelai kaya akan tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) dan niasin (vit. PP); berkenaan dengan garam mineral, kalium, kalsium, fosfor dan zat besi menonjol di atas segalanya.
Tepung kedelai TIDAK MENGANDUNG GLUTEN dan, jika digunakan di satu sisi, tepung itu tidak cocok untuk pembuatan roti (sebagai gantinya harus ditambahkan dalam persentase untuk tepung gluten), di sisi lain tepung itu ditoleransi dengan sempurna oleh coeliacs.
Tepung kedelai direkomendasikan dalam kasus penyakit metabolik, berkat tingginya kandungan asam lemak esensial dari kelompok omega 3. Hal ini juga dapat mendukung pengurangan hipertensi, hipertrigliseridemia, komplikasi terkait dengan diabetes mellitus tipe 2 dan, berkat kehadiran molekul bermanfaat lainnya, kolesterol total, terutama LDL (buruk). Namun penting untuk diingat bahwa tepung kedelai sangat kalori dan penggunaannya harus memperhitungkan kelebihan berat konsumen.
Mengandung pitosterol, tepung kedelai (seperti semanggi merah) juga digunakan dalam pengobatan sindrom klimakterik. Ini adalah tambahan yang baik untuk terapi lain yang, tergantung pada riwayat kasus, dapat menentukan pengurangan signifikan dari gejala terkait atau hampir tidak berguna.
Aspek Gastronomi Tepung Kedelai
Tepung kedelai digunakan di dapur terutama untuk beberapa resep jenis vegan. Dalam hal ini saya sarankan untuk berkonsultasi dengan resep video vegan Alice.
Namun, ini adalah pengental yang baik untuk permukaan memasak (misalnya untuk kerang). Dicampur dengan gandum (sekitar 5% dari total) itu mendukung pelestarian roti dan cenderung meningkatkan raginya; di sisi lain, pada persentase yang lebih tinggi memperburuknya.
Tepung kedelai juga cocok untuk diolesi makanan yang akan digoreng dan, selalu bersama dengan tepung gandum, membuat adonan yang sangat baik. Selain itu, terutama yang ditambahkan dalam lesitin, ia memiliki kekuatan pengemulsi yang sangat baik.
Bungkil kedelai yang paling banyak digunakan di Jepang adalah "Kinako".
Resep dengan tepung kedelai
