Lihat juga: kolesterol baik dan kolesterol jahat
pengenalan
Lemak dan / atau lipid: fungsinya
Lipid, yang umumnya (dan dari sudut pandang kimia tidak tepat) juga disebut lemak, adalah makromolekul yang berguna bagi organisme manusia; mereka mewakili kelompok yang lebih heterogen daripada protein dan glukida, oleh karena itu, klasifikasi mereka dan analisis fungsional relatif setidaknya kompleks.
Garis besar klasifikasi lemak
Menurut klasifikasi Lehlinger, lemak dapat diklasifikasikan menjadi sederhana dan kompleks berdasarkan pada asumsi bahwa mereka merupakan satu atau lebih molekul:
- Penyabun sederhana atau NON: alkohol alifatik, sterol (terutama kolesterol dan fitosterol), tokoferol (vit E), alkohol terpenat, dialkol triterpen, hidrokarbon (toksik).
- Kompleks atau dapat disabunkan: tri-, di-, mono-asilgliserol; fosfolipid, asam lemak, ester sterol; lilin terdiri dari 2 asam lemak + etilen glikol ... tidak seperti lemak yang tersusun dari gliserin + 3 asam lemak.
Fungsi lemak: kadang-kadang baik dan kadang-kadang buruk
Mencoba membuat artikel tersebut kurang ilmiah dan lebih "enak", di bawah ini kami akan menganalisis semua jenis lemak / lemak makanan secara individual (tetapi tanpa merinci); khususnya, kami akan mencoba menggambarkan dampak fungsional pada organisme, membedakan lemak baik dari lemak jahat .
Lemak sederhana: apakah baik atau buruk?
Alkohol alifatik, alkohol terpene, dan dialkol triterpen
Mereka adalah senyawa organik (mirip dengan asam lemak) secara alami hadir dalam makanan yang, dengan menentukan struktur dasar minyak esensial, memberikan "aroma" khas untuk makanan (misalnya: mentol, sitronelol ...). Senyawa lipid MINOR dianggap sebagai FAT BAIK rata-rata.
NB . Alkohol yang paling populer dalam nutrisi adalah METANOL dan ETANOL, dua molekul POCO alami yang ada (atau hanya ada dalam jejak) dalam makanan. Yang pertama adalah bahan bakar TOXIC untuk tubuh (karena itu molekul BAD), sedangkan yang kedua adalah produk yang kurang toksik (meskipun tergantung dosis) dalam minuman fermentasi dan suling.
Steroli :
Mereka adalah senyawa kimia yang berasal dari sterol (secara kimia didefinisikan sebagai senyawa polycyclic yang terdiri dari empat cincin). Mereka berbeda dalam zoosterol (ada dalam organisme hewan: kolesterol, hormon steroid dan vitamin D) dan pitosterol (hadir dalam organisme tumbuhan: yang paling dikenal adalah campesterol, sitosterol dan stigmasterol).
- Makanan zoosterol secara alami hadir dalam makanan yang berasal dari hewan; yang paling penting adalah kolesterol (dianggap sebagai FAT BURUK karena kelebihannya dalam darah bertanggung jawab atas peningkatan mortalitas akibat penyakit kardiovaskular) dan berbagai bentuk vit. D atau kalsiferol (dianggap sebagai FAT YANG BAIK karena berfungsi sebagai vitamin atau provitamin ESENSIAL untuk kalsifikasi tulang dan pencegahan osteoporosis).
- Fitosterol makanan (dan juga stanol dan polycosanol), terkandung di atas semuanya dalam beberapa minyak bumbu, polong-polongan, sayuran dan buah-buahan; mereka mewakili berbagai molekul dengan fungsi yang berbeda, termasuk: antioksidan, antitumor, penurun kolesterol, seperti estrogen; akan sangat diperlukan untuk mencurahkan seluruh bab untuk fungsi mereka tetapi, yang pasti, adalah bahwa mereka dianggap benar-benar lemak baik.
Tokokol :
Juga dikenal dengan nama vit. E. Mereka adalah sekelompok molekul PENTING (terkandung dalam minyak nabati dan sayuran) karena mereka melakukan fungsi pengencer darah anti-oksidan dan anti-trombotik. Mereka mutlak harus dimasukkan dalam FATS BAIK.
Hidrokarbon :
Mereka adalah senyawa organik tanpa gugus fungsi. Mereka termasuk dua kategori molekul (alifatik dan aromatik), berbeda dari sudut pandang kimia dan fisik-struktural; dalam hal ini, penting untuk diingat bahwa: "dalam memasak dengan kekerasan dan pada suhu yang sangat tinggi, karbonisasi dari beberapa makronutrien memunculkan pembentukan hidrokarbon aromatik polinuklear, juga disebut aromatik poliklik (seperti ANTRACENE), dan untuk mengakumulasi Ini, selain menjadi polutan, memiliki efek CARCINOGENO yang sangat beracun, menjengkelkan. "
Hidrokarbon aromatik poliklik dan akrolein adalah turunan lemak yang mudah menguap yang dianggap sebagai FAT BURUK YANG BENAR-BENAR BURUK (harus dihindari atau dikonsumsi dalam jumlah minimum yang mungkin).
Lemak kompleks: apakah mereka baik atau buruk?
Asam lemak dan tri-, di-, mono-asilgliserol (ester gliserol atau trigliserida):
Mereka adalah lemak yang berguna untuk asupan energi; asam lemak menyediakan 9 kkal / g dan harus mewakili antara 25 dan 30% kalori dalam makanan. Ada perbedaan penting dalam kualitas asam lemak, yang dalam analisis pertama dapat dibedakan menjadi SATURI dan INSATURI;
- SATURI (terutama yang berasal dari makanan hewani) biasanya disebut BAD FATS karena, sementara menyediakan kalori yang sama dengan yang lain, mereka cenderung meningkatkan kolesterol LDL yang bersirkulasi mendukung timbulnya penyakit kardiovaskular.
- INSATUR (terutama berasal dari makanan nabati), sebaliknya, sangat berguna dalam pengawetan dan memasak makanan (tidak jenuh tunggal, terkandung di atas semuanya dalam minyak zaitun extra virgin), dan juga termasuk kategori molekul yang beberapa di antaranya sangat penting ( polyunsaturated, terutama terkandung dalam minyak bumbu, buah kering, ikan biru dan minyak ikan). Asam lemak esensial ini (AGE atau PUFA) milik keluarga omega3 (terkandung di atas semua dalam ikan biru, minyak ikan, minyak krill dan beberapa minyak sayur) dan omega6 (terkandung di atas semua dalam minyak nabati dan dalam buah kering), dan memiliki fungsi yang sangat penting bagi organisme.
- Pada akhirnya, asam lemak tak jenuh tunggal dapat dianggap FAT BAIK selama mereka dibuat dalam ukuran yang sesuai, di luar itu, seperti SATURI dan lemak tak jenuh ganda esensial, berkontribusi terhadap peningkatan berat badan dengan deposit adiposa; sementara asam lemak tak jenuh ganda PENTING, jika diperkenalkan dalam hubungan timbal balik yang tepat (omega3: omega6 = 1: 3 atau lebih yang mendukung omega3), dianggap sebagai FATS YANG BAIK.
NB . Ada kategori lipid INDUSTRI MANIPULASI yang disebut HYDROGENATED FATS; ini, meskipun awalnya tidak jenuh, secara industri mengalami hidrogenasi untuk memperoleh sifat fisik SATURI. Dari sudut pandang metabolik, mereka berperilaku persis seperti asam lemak jenuh MA yang terkadang mengandung sejumlah besar asam lemak TRANS, molekul UNDESIDER (secara alami hanya ada dalam jejak dalam makanan). Lemak terhidrogenasi, dan di atas semua molekul trans, pada atau di bawah lemak jenuh dianggap Lemak BURUK BENAR-BENAR (harus dihindari atau dikonsumsi dalam jumlah minimum yang mungkin).
Fosfolipid :
Mereka adalah ester gliserol yang terkait dengan asam lemak dan gugus fosfat; mereka terkandung di atas semua dalam jeroan (otak) dan mewakili molekul-molekul fundamental terutama untuk konstitusi "mosaik cair kutub", tipikal membran sel, dan penataan selubung mielin pada sistem saraf. Organisme ini juga dapat memproduksinya secara otonom, oleh karena itu, dari sudut pandang makanan, mereka dianggap FAT BAIK tetapi tidak PENTING.
Sterol ester : Lihat di atas: Sterol .
Wax:
Mereka bukan lipid penting dari sudut pandang gizi tetapi kadang-kadang mereka digunakan sebagai aditif (carnauba wax dan lilin lebah). Dalam memberi makan, lilin yang paling terkenal adalah mekar, sebuah film alami untuk melindungi buah; sebaliknya, lilin lebah dipisahkan dari madu dan karenanya bukan komponen makanan yang signifikan. Lilin tidak mewakili GREASE BURUK tetapi bahkan GREASE BAIK atau PENTING.
