fontina

keumuman

Fontina adalah keju khas Italia, lunak dan semi-mentah (kurang lebih dibumbui), yang sejak tahun 1995 telah menikmati nilai DOP (Designated Origin of Origin); tanda ini mewakili perlindungan kualitatif fontina, yang, sesuai dengan persyaratan Uni Eropa, HARUS DIPRODUKSI dalam wilayah geografis Valle d'Aosta.

Pada akhirnya, tanda DOP fontina memastikan semua karakteristik organoleptik dan gustatory karena, bahkan dengan bahan baku yang sama dan melalui proses produksi yang sama, di tempat lain keju tidak akan menikmati faktor alam (lingkungan, iklim, mikrobiologis) dan manusia yang diperlukan. .

Fontina menikmati dan berpartisipasi dalam peningkatan: dari wilayah asal, tradisi, pengerjaan, kualitas dan bahan baku yang menyusunnya. Persyaratan utama dari spesifikasi keju spesifik menunjukkan bahwa: pengolahan susu sapi utuh (berasal dari ras asli: Valdostana Pezzata ) yang mengarah pada penciptaan fontina, TIDAK HARUS MENGUBAH secara signifikan mengubah nilai gizi bahan baku asal.

Fontina telah hadir di wilayah Valle d'Aosta sejak abad ke-13 M dan produksinya saat ini dikelola oleh "Consorzio Produttori Fontina" dan "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl). Untuk identifikasi di pasar, konsorsium telah menciptakan merek dagang yang terdiri dari tiga tanda karakteristik:

Merek asal produsen, ditugaskan selama produksi
Tanda seleksi
Kas dijual, kertas yang mengutip elemen grafis identifikasi produk.

Aspek karakteristik produksi fontina

Singkatnya, keju fontina adalah keju lunak dan bumbu yang bervariasi sesuai dengan jenis fontina yang akan diperoleh. Faktor penentu dalam produksi fontina adalah tiga:

Kualitas susu, yang harus diperoleh dari sapi milik breed Valdostana Pezzata; perlu bahwa hewan memakan padang rumput dengan pakan hijau periode musim panas dan jerami lokal untuk bulan-bulan lainnya
Pemrosesan susu, yang memperkirakan penggunaannya di dalam dan tidak melebihi 120 'dan tidak memungkinkan pemanasan di atas 36 ° C sebelum pembekuan
Fermentasi mikroflora proteolitik terdiri dari enam belas spesies berbeda yang termasuk dalam genus: Chryseobacterium dan Pseudomonas (76% dari total), tetapi juga Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium dan Serratia .

Kerugian dalam produksi fontina

Salah satu bakteri utama dalam fermentasi fontina, Pseudomonas, juga merupakan elemen yang sangat bermasalah untuk dikelola. Strain bakteri yang dimaksud memiliki kemampuan untuk:

Memetabolisme berbagai senyawa
Perbanyak secara besar-besaran pada 20-30 ° C tetapi tanpa berhenti sampai 0-4 ° C
Berkumpul di koloni superfisial besar yang berkembang menjadi film yang tahan terhadap deterjen kimia umum: biofilm

Komposisi nutrisi Fontina - INRAN Tabel Komposisi Makanan

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Bagian yang dapat dimakan		100, 0%
air		41, 1g
protein		24, 5g
TOT lipid		26, 9g
	Asam lemak jenuh	14.73
	Asam lemak tak jenuh tunggal	6, 90g
	Asam lemak tak jenuh ganda	1, 42g
	kolesterol	82, 0mg
TOT Karbohidrat		0.8g
	pati	0.0g
	Gula terlarut	0.8g
Serat makanan		0.0g
energi		343, 0kcal
sodium		686, 0mg
kalium		380, 0mg
besi		0.3mg
sepak bola		870, 0mg
fosfor		561, 0mg
tiamin		0.01mg
riboflavin		0, 45mg
niacin		0.2mg
Vitamin A		420, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		0, 62mg

Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa proliferasi Pseudomonas tidak terbatas pada fermentasi susu tetapi itu menyangkut semua peralatan dan tempat produksi susu. Pencemaran lingkungan yang berlebihan dari bakteri membahayakan kesehatan dan keselamatan tempat kerja bahkan jika, untungnya, BUKAN dapat melekat pada tembaga; karena itu bagian dari instrumentasi (di atas semua wadah) melampaui intervensi sanitasi yang paling ingin tahu. Untuk yang lainnya, pembersihan dan disinfeksi dengan perawatan berbasis soda atau, yang lebih baru, dengan deterjen enzimatik (diuji oleh Institut Agricole Régional ) diperlukan.

Karakteristik gizi

Fontina adalah keju terutama lemak dan kalori, karena diperoleh dari susu sapi utuh. Lipid cenderung jenuh, karena itu tidak sehat dalam konteks diet tinggi kalori dan gaya hidup.

Di sisi lain, karena ini adalah produk fermentasi semi-mentah, ia menggunakan kandungan vitamin yang sangat penting, meskipun seringkali fontina yang dibeli dengan "sedikit perhatian" BUKAN "vera fontina" tetapi pengganti yang berkualitas buruk.

Fontina mengandung fraksi protein yang baik dengan nilai biologis yang tinggi dan beberapa jejak laktosa

Selain asam lemak jenuh, unsur lain yang seharusnya membatasi konsumsi tidak diragukan adalah kolesterol, hadir dalam jumlah berlimpah. Subjek yang, berkenaan dengan konten lipid, harus memoderasi konsumsinya adalah dislipidemia tertentu (yang menderita hiperkolesterolemia) dan mereka yang kelebihan berat badan.

Fontina, seperti banyak keju lainnya, kaya akan natrium, oleh karena itu tidak cocok untuk nutrisi hipertensi. Ini juga membawa sejumlah besar kalsium dan fosfor yang, jika di satu sisi mendukung pencapaian ransum yang disarankan, juga merupakan sumber yang potensial berlebihan (lihat rasio Ca / P).

Vitamin seperti riboflavin (vit. B2) dan vitamin A berlimpah.

Situs referensi: