keumuman
Apa itu parma ham?
Prosciutto di Parma adalah nama salami mentah khas Italia, khusus untuk provinsi Parma di Emilia.
Produk makanan ini memiliki pengakuan DOP (Protected Designation of Origin), berdasarkan spesifikasi yang mengatur produksinya dan membatasi wilayah asalnya (area yang terletak 5 km di bawah Via Emilia, tidak lebih dari 900 m di atas permukaan laut, yang dimulai ke barat dengan sungai Stirone dan berakhir di timur dengan sungai Enza).
Parma ham adalah daging yang diawetkan, lebih tepatnya "irisan", diperoleh dengan membumbui seluruh kaki babi ( Sus scrofa domesticus ); satu-satunya bahan dari Parma ham adalah: daging dan garam.
Catatan : ada juga "ham yang dimasak parma", yang bagaimanapun mengalami pemrosesan yang sama sekali berbeda dan dianggap sebagai produk yang kurang berharga.
Parma ham dimakan terutama dalam irisan tipis, mentah, di atas roti atau dengan makanan panggang lainnya, tetapi juga merupakan bahan yang banyak digunakan dalam memasak. Ini adalah sumber alami protein bernilai biologis tinggi, beberapa vitamin B yang larut dalam air dan mineral tertentu; juga mengandung dosis natrium yang mencolok, konsentrasi rata-rata kolesterol dan lemak jenuh.
makanan
Sifat gizi dari Parma ham
Prosciutto di Parma adalah produk makanan yang termasuk dalam kelompok makanan mendasar (Daging, Ikan, dan Telur).
Ia memiliki persediaan energi sedang, yang kalorinya sangat tergantung pada jumlah total asam lemak; dalam konteks daging yang disembuhkan, itu bukan makanan tanpa lemak dan rendah kalori (seperti bresaola dan daging sapi panggang).
Parma ham adalah sumber yang sangat baik dari protein bernilai biologis tinggi, oleh karena itu mengandung peptida yang ditandai oleh semua asam amino esensial dalam proporsi yang mirip dengan manusia. Tidak mengandung karbohidrat, sedangkan bagian lipid sangat relevan.
Asam lemak sebagian besar tidak jenuh, meskipun fraksi jenuh tidak dapat diabaikan; jumlah kolesterol signifikan.
Di antara vitamin, jumlah tiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (PP) yang sangat baik dihargai. Berkenaan dengan mineral, konsentrasi fosfor dan kalium cukup besar; juga kandungan besi (dalam tabel hanya dihitung pada bagian yang sangat tersedia secara hayati) adalah bijaksana.
Di sisi lain, Parma ham juga merupakan sumber natrium yang signifikan, suatu unsur yang, secara berlebihan, berkontribusi terhadap patogenesis hipertensi arteri peka natrium; itu juga berpotensi berbahaya bagi penyakit perut tertentu. Namun, ingatlah bahwa, dalam kelompok daging yang diawetkan, Parma ham adalah salah satu produk yang mengandung paling sedikit.
Tidak dihilangkan lemaknya, Parma ham harus dikonsumsi secukupnya jika terjadi obesitas dan hiperkolesterolemia.
Ini bebas dari laktosa, gluten, glutamat, nitrat dan nitrit; di sisi lain cukup kaya akan histamin (molekul berbahaya bagi subjek yang tidak toleran).
Parma ham tidak cocok dengan filosofi vegetarian dan vegan, dan tidak cocok untuk rezim nutrisi religius seperti diet halal, Muslim dan Hindu.
Frekuensi konsumsi Parma ham sesekali; tidak harus mengganti daging segar.
Mengenai bagian ini disarankan untuk tidak melebihi 50 g (3-4 irisan, sama dengan 70 kkal untuk ham yang dihilangkan lemaknya dan 130 kkal untuk keseluruhannya).
| Parma ham | Parma ham, berlemak | ||
| Bagian yang dapat dimakan | 100% | 100% | |
| air | 50, 6 g | 61.5 g | |
| protein | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| TOT lipid | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Asam lemak jenuh | 6.15 g | - g | |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | 8, 40 g | - g | |
| Asam lemak tak jenuh ganda | 1, 60 g | - g | |
| kolesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Karbohidrat | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| pati | 0, 0 g | 0.0g | |
| Gula terlarut | 0, 0 g | 0.0g | |
| Serat makanan | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energi | 268, 0 kkal | 145, 0 kkal | |
| sodium | 2578, 0 mg | - mg | |
| kalium | 373, 0 mg | - mg | |
| besi | 0, 7 mg | - mg | |
| sepak bola | 16, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 261, 0 mg | - mg | |
| tiamin | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| niacin | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitamin C | Tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
tujuan
Penggunaan kuliner
Penggunaan gastronomi Parma ham tidak terhitung.
Kita mulai dengan mengingat bahwa makanan ini tidak perlu ditemani dan dapat dinikmati dengan sangat baik. Karena itu, sangat cocok dengan:
- Daging lainnya, terutama yang segar (daging sapi muda, babi, sapi, ayam, kalkun, dll.)
- Keju berpengalaman (pertama-tama Parmigiano Reggiano dan Grana Padano)
- Keju segar (stracchino, squacquerone, mozzarella dll.)
- Telur (ayam, puyuh, angsa, dll.)
- Produk persik (di atas semua krustasea seperti udang dan mazzancolle laut, lobster, lobster, dan scampi)
- Ricotta (terutama sapi, segar)
- Sereal, kacang-kacangan dan turunannya (semua jenis roti, juga sangat khas seperti pasangan dari Ferrara atau Lombard michetta, pizza, sandwich dan sandwich, atau sereal dan kacang polong yang direbus dan didinginkan)
- Lemak ganti (seperti minyak zaitun extra virgin yang halus, mentega dan lemak babi dipukuli dengan bawang putih dan rosemary)
- Sayuran matang dan mentah (semua jenis daun, seperti rucola, soncino, selada dan radicchio, tetapi juga kol dan brokoli, artichoke, asparagus, tomat, cukini, bunga cukini dan terong)
- Buah (terkenal kombinasi dengan melon, tetapi tidak meremehkan apel, pir dan prem).
Bumbu lain yang cocok untuk Parma ham adalah cuka balsamic tradisional Modena yang sangat terkenal dan rempah-rempah tertentu seperti beri (lada hitam, hijau, mawar, juniper, myrtle, dll.).
Parma ham dapat dipotong menjadi kubus dan ditumis untuk menemani pasta telur (seperti tagliatelle), ditambahkan ke risotto (termasuk tulang dan kulit, seperti dalam panissa), dalam sup kacang-kacangan dan digunakan sebagai bahan pasta boneka (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagna, cannelloni, crepes dll.
Kombinasi oenologis
Raw Parma ham (bukan tumis) disajikan terutama dengan anggur putih seperti Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano dari Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, metode klasik berbagai jenis atau lebih dengan dari prosecco.
deskripsi
Karakteristik Parma ham
Parma ham memiliki rasa yang lembut, rasa yang sedikit asin (untuk membedakannya dari yang lebih intens, ini juga disebut "ham manis") dan aroma yang khas.
Ketika dipotong, harus dibuat dengan pisau atau dengan alat pengiris hanya setelah melepas kulit luar atau menutupi lemak babi, berwarna merah sampai merah muda (di tengah) atau coklat (di luar atau ke arah gambuccio), dengan tepi vena eksternal dan putih dari lemak lebih atau kurang tebal atau tebal, dan konsistensi lunak, tidak ulet atau berserabut, yang meningkat pada akhir gambuccio.
Banyak yang lebih suka ham tanpa lemak dan / atau lemak; seperti yang mereka katakan, "de gustibus non disputandum est", tetapi penting untuk diingat bahwa bagian lemak tidak diragukan lagi menyusun buket olfaktori dan gustatory dari daging irisan. Karakteristik ini bervariasi tergantung pada produsen, tingkat bumbu dan jelas binatangnya.
Catatan : Parma ham tidak mengandung nitrit atau nitrat, ia mempertahankan warna yang berubah secara alami berkat proses bumbu "keseluruhan".
produksi
Garis besar produksi ham Parma
- Produksi ham parma dimulai dengan pengembangbiakan babi
- Ini berlanjut dengan pembantaian dan pemisahan paha (sekitar 12-13 kg)
- Ini, setelah dimasukkan ke dalam cold storage pada 0 ° C selama 48 jam, kemudian dipangkas dengan pisau (pembersihan)
- Penggaraman permukaan kemudian diterapkan dengan tangan (dengan garam laut), "basah" (garam dan air) untuk kulit dan dikeringkan untuk daging hidup
- Ham asin kemudian ditempatkan di ruangan dingin lain (disebut "garam pertama") pada suhu sekitar 1-4 ° C
- Setelah seminggu, paha dibersihkan secara dangkal dan diasinkan lagi
- Mereka kemudian ditempatkan di sel lain (disebut "garam kedua") di mana mereka akan tinggal selama 15 hari
- Sekali lagi, ham disimpan di sel istirahat setidaknya selama dua bulan dan tidak lebih dari 80 hari
- Setelah waktu yang diperlukan berlalu, paha dicuci dan dikeringkan atau terkena kondisi alam (jika cuaca memungkinkan)
- Pematangan berlanjut selama sekitar 6 bulan di kamar-kamar besar dengan jendela-jendela yang berseberangan, dari hari ke hari, akan disesuaikan untuk memodulasi suhu dan kelembaban
- Hanya pada titik ini dicampur lemak babi dicampur dengan garam, atau adonan yang akan menutupi daging mentah tanpa kulit
- Proses berakhir dengan bumbu (12 dan bulan dan lebih) di ruang jatuh tempo atau ruang gudang
- Akhirnya kami melanjutkan ke "survei" (dengan tulang kuda tradisional) untuk memverifikasi kecukupan kualitatif.
sejarah
Catatan sejarah
Tradisi Parma ham berakar pada zaman Romawi. Catatan bibliografi yang berasal lebih dari 200 tahun sebelum kelahiran Kristus menunjukkan bahwa penduduk Gallia Cisalpina kuno (daerah yang mencakup daerah Parma sekarang) sudah menjadi peternak besar babi dan produsen ham yang sudah disembuhkan (diawetkan dengan pengasinan dalam tong besar kayu); kemungkinan besar, sikap pengasinan dipromosikan oleh kehadiran di wilayah panci garam alami (seperti yang Salsomaggiore).
Kemudian, di Abad Pertengahan, seni penjagalan lahir / menyebar ke seluruh semenanjung, tetapi, seperti dapat disimpulkan dengan membaca tulisan-tulisan abad-abad berikutnya, Parma ham terus menonjol karena nilai dan kualitasnya, menyebar bahkan di kelas sosial aristokrat .
Produksi Parma ham seperti yang kita kenal sekarang adalah evolusi industri dari metode tradisional yang dikandung pada awal 1700-an oleh Guglielmo Du Tillot, perdana menteri Don Filippo di Borbone.
Untuk melindungi produk mereka, pada tahun 1963 Parma ham norcini mendirikan "Parma Ham Consortium" untuk memantau pilihan bahan baku dan pemrosesan, dan untuk menjamin standar kualitas tinggi.
Pada tahun 1996, Masyarakat Eropa memberikan penghargaan DOP untuk Parma ham, yang mensyaratkan peraturan produksi khusus.
Etimologi dari nama prosciutto di Parma
Konsorsium Parma Ham percaya bahwa kata benda ham diturunkan dari bahasa Latin "perex suctum", yang berarti "mengering". Menurut yang lain, sebagai gantinya, nama ham berasal dari dialek Emilian "pàr-sùt", yang berarti "tampaknya kering", sebuah aspek khas dari makanan musiman yang mengering berkat aksi osmotik garam (yang menembus ke dalam daging lebih disukai karena hilangnya Teori pertama tampaknya lebih dapat diandalkan, karena dialek Parmigiano (oleh karena itu juga istilah pàr-sùt) secara kronologis lebih muda daripada ham Parma.
