apa
Apa isinglass
Pasta ikan atau "ittiocolla" - dalam bahasa Inggris: isinglass - adalah nama vulgar dari bahan / aditif (E441) berdasarkan kolagen (protein), dengan fungsi penebalan dan pembentuk gel, sangat umum baik dalam masakan rumahan maupun dalam industri - makanan, kosmetik, farmakologi dll.
Baca juga evaluasi nutrisi isinglass dan artikel gelatin.
"Menurut definisi", isinglass akan diperoleh dengan mengeringkan dan menghancurkan kandung kemih ikan, tetapi juga tulang rawan mereka - tipikal dari kelas biologis Chondrichthyes, di mana hiu, ikan pari dan ikan purge termasuk, misalnya. Namun hari ini, produk yang paling banyak dipasarkan di Italia, meskipun disebut dengan nama yang sama, terutama diperoleh dari seperempat mamalia pembantaian lahan besar (terutama babi, tetapi juga sapi), khususnya dari kulit (umumnya dikenal sebagai kulit atau kulit) ) dan tulang rawan.
Di Italia, kata "isinglass" tidak tepat digunakan sebagai sinonim untuk "gelatin yang dapat dimakan"; itu sebenarnya kesalahan semantik yang agak kasar, atau ketidaktepatan. Faktanya, seperti yang telah kami katakan, meskipun masih diproduksi dan dipasarkan, kolagen ikan sebagian besar telah diganti dengan yang diperoleh dari babi dan sapi, lebih baik diidentifikasi sebagai "lembaran gelatin". Kedua, saat ini, sebagian besar "jeli makanan" adalah turunan dari sayuran atau alga; contoh khasnya adalah gusi, lendir, dan polimer serupa lainnya. Yang paling umum adalah: permen karet guar, permen karet xanthan, permen karet tara, permen karet konjac, tepung kutikula psyllium, agar-agar, pektin, dll.
Selain kapasitas penebalan dan pembentuk gel yang nyata, fitur utama yang dimiliki semua produk ini adalah kelarutan dalam air atau dalam hal apa pun dalam senyawa hidrofilik; selebihnya, mereka adalah molekul dengan sifat kimia-fisik yang terkadang sangat berbeda satu sama lain. Karena itu ada banyak perbedaan yang membuat satu gelatin lebih cocok daripada yang lain. Secara praktis, pilihan dan aplikasi jeli makanan dapat berubah berdasarkan hasil yang ingin Anda capai - konsistensi, toleransi terhadap asam atau pH dasar, warna, transparansi, sensasi sentuhan dll. - untuk kebutuhan nutrisi atau filosofi konsumen - lihat alergi makanan, penyakit usus, diet vegetarian atau vegan, Muslim, Yahudi, Hindu, agama Buddha - dll.
Tahukah Anda bahwa ...
Sebagian besar produksi isinglass di seluruh dunia dimaksudkan untuk klarifikasi atau penyempurnaan bir dan anggur. Ini juga dapat merupakan semacam "pasta lengket" yang sangat spesifik.
Properti Gizi
Sifat gizi isinglass
Bagi sebagian besar zat tambahan, tidak ada gunanya membuka paragraf tentang kandungan nutrisinya. Dalam kasus isinglass sebagai gantinya, adalah berguna untuk menghabiskan setidaknya beberapa kata di atasnya.
Pertama-tama kita harus menentukan bahwa, dengan pengecualian bentuk alergi, tidak ada reaksi merugikan yang didokumentasikan mempengaruhi isinglass atau gelatin kolagen hewan terestrial. Ini mungkin tampak berlebihan tetapi, sebagai bahan tambahan makanan (E441), banyak konsumen yang percaya bahwa pada dosis yang cukup itu dapat memiliki pengaruh negatif pada kesehatan. Tidak demikian halnya.
Faktanya, isinglass adalah kolagen murni, hanya terdiri dari protein. Ini memasok sekitar 340 kkal / 100 g tetapi, jika kita menganggap bahwa sekitar 1 g puding digunakan, nilai gizinya, serta dampaknya pada makanan, hampir nol.
Makanan penutup anti-selulit - Aspik blueberry dan centella asiatica
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeSebagai gantinya, suatu pertimbangan harus diberikan pada kesesuaian untuk rezim nutrisi filosofis atau keagamaan. Semua jeli hewan harus dihindari dalam diet vegetarian, dalam agama Hindu dan dalam agama Buddha. Yang dari ikan halal dan halal relevan dalam Yudaisme dan Muslimisme; Namun, sturgeon dianggap sebagai binatang yang tidak murni dan karenanya harus dihindari. Sama membenci babi tetapi tidak pada ternak, jika disembelih sesuai dengan kriteria tertentu.
kegunaan
Tempel ikan di dapur
Sebelum kolagen diperoleh dari tulang rawan dan dari kulit hewan darat, bahan pengental dan pembentuk gel dibuat dari isinglass. Ini biasa digunakan dalam pastry manis dalam banyak resep, seperti jeli buah, puding putih - seperti blancmange - dll.
Sebenarnya jeli makanan semua memiliki tujuan yang sama. Namun, banyak yang tahu bahwa "menebal" dan "gel" tidak persis sama. Misalnya, custard harus "creamy", tidak hanya "padat" dan bahkan lebih sedikit "agar-agar". Sebaliknya, selai buah harus memiliki konsistensi yang kental, oleh karena itu tebal, tidak kental atau agar-agar. Dan lagi, berbicara tentang puding, adalah penting bahwa ia memiliki struktur dan kerlip jeli, tidak boleh mengelupas atau menempel pada cetakan.
Isinglass, atau lebih tepatnya semua kolagen hewan, memiliki kapasitas gelatinisasi di atas segalanya; contoh lain adalah agar-agar. Pektin, sebaliknya, lebih cocok untuk mengental, terutama campuran berair yang kaya gula. Di sisi lain, untuk meningkatkan krim, emulsi air dan lemak yang kaya lesitin sangat cocok.
Collagen hewan tidak cocok, misalnya, untuk selai atau bahkan krim. Ini tidak berarti bahwa, jika digunakan dalam dosis kecil, mereka tidak dapat meningkatkan tubuh resep; di sisi lain itu bukan fungsi utama mereka.
Untuk mendapatkan gambaran tentang apa konsistensi alami dari isinglass dapat, cukup melihat kaldu daging dingin; jika terkonsentrasi dengan baik dan dijaga pada suhu 4-5 ° C, ia mengasumsikan konsistensi "gemetar", untuk mencair segera setelah dipanaskan. Dalam hal ini, kolagen berasal dari jaringan ikat daging yang cenderung larut saat direbus.
Isinglass juga masih digunakan untuk mengoptimalkan pelestarian produk kalengan tertentu, baik untuk nutrisi manusia - lihat daging dalam jeli - dan untuk hewan, seperti makanan kucing basah; di bawah ini kami menawarkan resep buatan sendiri untuk teman berkaki empat Anda.
Makanan Lembab untuk Kucing - Daging Buatan Jelly
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeTempel ikan untuk mengklarifikasi dan memurnikan minuman
"Sirip" berdasarkan isinglass banyak digunakan di Britania Raya sebagai akselerator presipitasi dan klarifikasi di sektor pembuatan bir. Pada dasarnya, ini adalah proses kimia yang menggantikan mikrofiltrasi fisik dan karenanya tidak memerlukan perawatan panas atau saluran membran.
Sirip lem ikan menemukan aplikasi khusus dalam produksi bir mentah (tong yang dikondisikan atau tong tong), meskipun beberapa produk yang tidak mengalami pemrosesan ini masih tersedia. Ditambahkan ke bir "mentah", flocculate ragi hidup membentuk massa agar-agar yang cenderung mengendap. Dengan menghindari mengaduk cairan atau memindahkan endapan ke dasar, ini memungkinkan bir untuk meringankan secara alami dan lebih cepat dari biasanya.
Tahukah Anda bahwa ...
Flokulasi adalah mekanisme kimia-fisik yang melibatkan sistem koloid, di mana fase padat cenderung memisahkan pembentukan serpih dalam suspensi.
Sebaliknya, bir non-tong umumnya dipasteurisasi, yang memungkinkan pengendapan cepat dengan deposit, mudah dilepas dengan penyaringan fisik. Jelas, perlakuan panas mengubah karakteristik organoleptik dan gustatory dari bir, dan membunuh ragi.
Penggunaan isinglass dalam produksi bir mentah saat ini menurun, meskipun ini merupakan metode yang agak efektif untuk memulihkan banyak yang paling tidak murni.
Meskipun di dalam bir jadi hanya jejak isinglass yang dapat diidentifikasi, banyak vegetarian yang menganggap minuman ini - saat ini masih sangat tersebar luas, terutama di Inggris - tidak cocok untuk diet mereka. Oleh karena itu alternatif sayuran telah diusulkan, dalam upaya untuk mereproduksi kekuatan klarifikasi yang sama; ini adalah kasus karaginan yang diekstraksi dari crispus atau carragheen crondo (Genus Chondrus dan spesies crispus ), sejenis ganggang merah. Polisakarida ini digunakan baik selama proses termal dan setelah fermentasi, tetapi di atas semua itu mengurangi konsentrasi massa protein tersuspensi dan bukan dari mikroorganisme. Sebaliknya, isinglass terutama digunakan untuk menghilangkan ragi. Karena kedua agen klarifikasi bertindak secara berbeda, sehingga merugikan para vegetarian, pada kenyataannya mereka tidak dapat dipertukarkan dan banyak bir menggunakannya.
Denda lem ikan juga digunakan dalam produksi anggur halal - yang diizinkan oleh agama Yahudi - bahkan jika karena alasan kashrut mereka tidak dapat berasal dari beluga sturgeon, dianggap tidak murni dan karenanya tidak halal.
Lem ikan sebagai pengawet makanan
Isinglass digunakan sebagai pengawet pada tahun 1940-an, sebelum dan selama Perang Dunia Kedua, terutama di Britania Raya. Itu dilarutkan dalam air, biasanya dalam ember, ke mana telur segar direndam.
Lem ikan sebagai pengawet untuk perkamen
Isinglass digunakan untuk restorasi perkamen. Setelah direndam dalam air dan dimasak pada suhu 45 ° C, dengan tambahan karet tragacanth yang dituang (pengemulsi), senyawa yang sangat berguna diperoleh untuk memperbaiki cat yang mengelupas dari naskah-naskah ini - yang sebelumnya dilunakkan dengan etanol. Ini dapat diterapkan langsung ke titik, dalam tetes yang sangat kecil, yang kemudian dipandu dengan bantuan mikroskop binokuler, di bawah tepi cat mengelupas.
Isinglass juga dapat digunakan untuk melapisi kain itu sendiri. Di sini, isinglass diaplikasikan secara dangkal dan memiliki karakteristik mampu diaktifkan kembali dengan kelembaban, misalnya dengan campuran etanol-air. Untuk penggunaan ini, biasanya dimasak dengan beberapa tetes gliserin atau madu. Perekat ini menguntungkan terutama dalam situasi di mana Anda ingin menggunakan sedikit air. Ini juga memiliki kekuatan rekat lebih besar daripada banyak produk lain yang digunakan untuk memperbaiki perkamen.
sejarah
Sejarah isinglass
Meskipun awalnya diproduksi secara eksklusif dari sturgeon "beluga" (Genus Huso dan spesies huso ), khas laut dan sungai yang terletak di timur laut Euro-Asia, pada 1795 William Murdoch memperkenalkan penggunaan cod, lebih banyak tersedia dan murah. Sejak saat itu, terutama di Britania Raya, cod isinglass menggantikan lem Rusia yang diimpor.
rasa ingin tahu
Asal usul etimologis dari istilah ini kemungkinan besar terkait dengan kata benda Belanda "huizenblaas", yang sekarang dianggap usang. "Huizen" adalah nama spesies sturgeon, sedangkan "blaas" adalah istilah yang mendefinisikan kandung kemih berenang. Dalam bahasa Jerman, "hausen blas" pada dasarnya memiliki arti yang sama.
