apa
Sirloin adalah salah satu potongan daging paling terkenal di Italia.
Sirloin termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama, sebagai sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin - terutama dari kelompok B - dan mineral spesifik - terutama zat besi, fosfor, dan seng. Catatan : ini juga merupakan sumber alami kolesterol, asam lemak jenuh - meskipun mereka hadir dalam jumlah yang sama atau bahkan lebih rendah daripada yang tidak jenuh - purin dan asam amino fenilalanin - dua yang terakhir, unsur-unsur nutrisi dikontraindikasikan untuk subyek hipersensitif.
Porsi dan frekuensi konsumsi sirloin terutama bergantung pada kemungkinan adanya daging lain - daging putih, daging, jeroan, dll. - telur dan produk perikanan, tetapi juga pada status gizi subjek; misalnya, orang yang sehat dapat dengan aman mengonsumsi 1-2 porsi 100-150 g sirloin per minggu, di samping telur dan produk perikanan dalam jumlah yang sama. Sebaliknya, orang gemuk, subjek hiperurisemia atau hiperkolesterolemia dan mereka yang ditandai oleh penyakit pada sistem pencernaan, hepato-ginjal, dll, harus mengurangi keduanya.
Sirloin secara univokal dianggap sebagai potongan berkualitas baik, atau kompromi yang tepat antara fillet yang sangat terkenal dan potongan belakang - misalnya pantat, ham atau bagian-bagiannya dll. Ini memiliki biaya proporsional, oleh karena itu entitas menengah-tinggi; namun, seperti halnya semua potongan daging dan tidak hanya, ini tergantung terutama pada: subspesies atau jenis hewan, jenis kelamin, usia, status gizi, dan tingkat pemrosesan (pematangan).
Menjadi miskin secara alami dalam jaringan ikat, meskipun cukup tertekan dalam pergerakan hewan, sirloin cukup lunak, tidak terlalu gemuk - meskipun ini bisa sangat bervariasi berdasarkan pada metode pemangkasan, pembiakan dan pembiakan - dan mudah dicerna. Di dapur itu terutama digunakan untuk menyiapkan kursus kedua; ini tidak menghilangkan fakta bahwa itu bisa menjadi bahan berkualitas tinggi untuk cincang tertentu yang dibuat untuk saus, bakso, hamburger, dll. Sangat cocok untuk memasak yang intens dan cepat, seperti memanggang, memanggang dan mungkin di wajan. Menjadi agak lunak - selama dimasak dengan cara yang benar - cocok untuk dimakan "ke darah". Dengan sirloin babi, dalam hal ini lebih umum disebut loin, adalah mungkin untuk menghasilkan sosis sosis, tidak digiling, disebut lonzino.
Kualitas sirloin mungkin tidak hanya tergantung pada bahan bakunya, tetapi juga pada pengolahannya. Faktanya, ini adalah salah satu potongan yang, pada daging sapi, berubah lebih banyak setelah pematangan, atau semacam "mumifikasi" yang terjadi meninggalkan seluruh roti di dalam ruang dingin - pada suhu rendah, tepat di atas 0 ° C - diperlukan untuk membuat keringkan daging dan biarkan matang rasa dan aroma superior. Namun, ini menghasilkan hasil komersial yang lebih rendah dari daging, yang mengalami dehidrasi dan membutuhkan pembersihan yang lebih besar sebelum memasak - untuk membuang lapisan permukaan yang sedikit tidak menyenangkan dari sudut pandang aromatik - kehilangan berat dan peningkatan biaya. Ini, yang juga dapat berguna untuk hewan tertentu dalam kelompok permainan - yang disebut daging hitam - tidak berlaku untuk daging lain, seperti daging babi atau domba.
Dengan atau tanpa tulang, sirloin sering digunakan untuk resep berbasis daging sapi yang sangat populer seperti: potong (dari resep), tulang rusuk (dengan tulang), steak Florentine (dengan fillet), tulang-T dan kedai bir - yang terakhir dua, sangat mirip dengan Florentine. Dari hewan lain, seperti babi atau domba, sirloin merupakan: arista, lonza, carré, chop, dll.
Hampir selalu digunakan untuk menunjukkan segmen anatomis daging sapi, sirloin juga banyak digunakan sebagai sinonim untuk loin atau loin - meskipun, pada kenyataannya, sirloin disebut sepotong daging yang berada di sisi berlawanan dari proses transversa vertebra. Namun, ini berarti bahwa, sebagai kelompok otot yang umum untuk semua hewan dari Kelas Biologi Mammalia, biasanya dapat berasal dari makhluk yang termasuk dalam Keluarga: Suidae, Bovidae, Equidae dan Cervidae .
Dari sudut pandang anatomi, kedua sirloin - pada bidang sagital, diposisikan satu di setiap sisi dan dipisahkan oleh proses vertebra vertebra - berhubungan "hampir secara eksklusif" dengan otot-otot lumbar. Dengan membantai hewan dalam dua bagian, sirloin tetap berada di antara dua bagian (depan dan belakang). Prevalensi mereka di satu sisi atau yang lain terutama tergantung pada teknik pemotongan.
Properti Gizi
Sifat nutrisi sirloin
Dilihat dari kelompok pertama, sirloin adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu.
Ini memiliki asupan energi sedang atau tinggi - tergantung pada spesies, berkembang biak, keadaan gizi dan tingkat pembersihan lemak superfisial - tetapi juga dapat berfluktuasi banyak sesuai dengan variabel yang kami sebutkan di atas. Apa yang banyak orang tidak tahu adalah bahwa, mengingat status gizi hewan kontemporer, sirloin babi ringan memiliki karakteristik yang kurang lebih mirip dengan daging sapi.
Kalori sirloin dipasok terutama oleh protein dan lipid; tidak ada karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam lemak terutama tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, kadang-kadang diikuti hampir sama oleh jenuh; lemak tak jenuh ganda, yang sebagian besar terdiri dari omega 6, adalah bagian lemak yang paling tidak signifikan.
Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi semuanya dapat diterima - jelas lebih rendah dari kuning telur, krustasea, moluska, jeroan, dll. Sirloin tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, dapat menghasilkan konsentrasi histamin yang kecil - terutama di luar. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.
Dari sudut pandang vitamin, sirloin adalah makanan yang tidak berbeda dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Di atas semua itu mengandung vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), asam pantotenat (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) tampaknya hampir tidak ada atau hampir tidak relevan.
Bahkan berkenaan dengan garam mineral, sirloin tidak menyimpang terlalu jauh dari kelompoknya. Kandungan zat besi baik, tetapi juga seng dan fosfor; juga membawa kalium.
Untuk informasi lebih lanjut tentang detail nutrisi kimia sirloin, baca artikel: loin.
diet
Sirloin dalam diet
Sirloin adalah makanan yang dapat dimasukkan dalam sebagian besar diet, tetapi tidak terlalu sering dan sistematis - terutama mengingat bahwa sirloin harus diganti dengan makanan lain dari jenis pekerjaan yang sama: daging lainnya (permainan, jeroan, unggas), produk persik (ikan pinnute, krustasea, moluska) dan telur.
Jika diperoleh dari hewan muda, maka ramping, tanpa penambahan bumbu dan dipangkas dengan baik dari lemak superfisial - dari hewan dengan usia rata-rata, oleh karena itu tidak dewasa - juga dapat digunakan dalam diet kondisi klinis tertentu seperti kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, disarankan untuk memilih daging tanpa lemak seperti ayam, kalkun, dada kuda, ikan tanpa lemak, dll.
Sirloin, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang memiliki kebutuhan lebih besar untuk semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.
Untuk kadar kolesterol yang masuk akal dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, selama porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut dengan benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA). Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi, kecuali dengan adanya kelebihan berat badan yang parah.
Sirloin adalah salah satu produk yang harus dihindari - terutama yang diperoleh dari permainan - atau dalam hal apa pun untuk dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hyperuricemia parah - kecenderungan untuk encok - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dikeluarkan dari diet fenilketonuria. Itu tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan untuk penyakit celiac; itu juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.
Sirloin adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Ini berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Ini tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berpartisipasi dalam memuaskan permintaan organisme - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.
Sirloin sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; sirloin daging sapi harus dianggap sebagai makanan halal dan halal - asalkan memenuhi kriteria penyembelihan tertentu. Setelah total memasak, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan.
Porsi rata-rata sirloin adalah sekitar 100-150 g.
dapur
Masak sirloin
Sirloin adalah potongan daging yang cocok untuk semua jenis persiapan, terutama untuk memasak cepat atau menengah; beberapa suka mentah, tetapi fillet (ileopsoas) lebih cocok untuk tujuan ini.
Dari sirloin babi - mungkin juga dari babi hutan - Anda juga bisa mendapatkan sosis - tidak ditumbuk - cukup berharga, disebut "lonzino". Bersama-sama dengan ham segar, sering digunakan dalam formulasi daging cincang; Namun, tanpa penambahan potongan lemak, itu tidak cocok untuk membuat hamburger, bakso, sosis dan saus daging dll. Jarang digunakan untuk mendapatkan adonan sosis mentah dan dimasak - sosis, salami, cotechino, salama da sugo dll - itu perlu memerlukan penambahan potongan lemak - misalnya, perut segar atau pancetta, coppone dll.
Mode transmisi panas yang paling cocok untuk memasak sirloin adalah konduksi (dari logam ke daging; lebih jarang dari minyak ke daging), konveksi (dari udara ke daging) dan radiasi (dari bara api, yang melepaskan inframerah, ke daging). Suhu yang disarankan hampir selalu sangat tinggi dan waktu umumnya rendah atau sedang; beberapa merekomendasikan memasak pada suhu rendah, tetapi lebih cocok untuk resep lain. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan adalah: dipanggang dan dipanggang - baik bakar dan gas dan batu - dipanggang, dipanggang, digoreng dan, meskipun jarang, digoreng.
Sirloin sering digunakan untuk membuat daging panggang utuh; Namun wajib untuk menentukan bahwa, sebagai potongan yang cukup ramping, ia cenderung cenderung menganggap konsistensi kering, keras dan berserat - karena kontraksi serat kolagen dan konsekuensinya memeras sel dengan kebocoran cairan.
Resep paling terkenal berdasarkan sirloin daging sapi yang dipotong menjadi irisan dengan tulang adalah: Florentine panggang - tentu saja bersama dengan fillet - iga sapi panggang - dianggap sebagai steak Florentine tanpa fillet - tulang-t dan kedai bir; bukannya daging babi dan domba, cincang paling terkenal - juga dengan gagangnya. Dari sirloin babi dengan tulang dan dibiarkan utuh, dipanggang dalam oven, daging panggang diperoleh; tanpa tulang, ini dikenal sebagai arista dan juga dapat diisi atau dibrazing.
Daging sapi panggang dengan cara saya sendiri
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeSirloin tanpa tulang yang dipotong menjadi steak disebut entrecote dalam kasus sapi atau babi, dan dapat dimasak di atas panggangan, di piring atau di wajan, untuk mendapatkan: dipotong - dengan roket dan parmesan atau dengan minyak 'bawang putih dan rosemary - medali dalam wajan - bahkan tepung atau saus - dll. Dengan sirloin sapi muda utuh Anda bisa membuat daging sapi panggang; potong menjadi irisan tipis sebelum dimasak dapat menjadi bahan baku untuk escalop atau saltimbocca alla romana.
Seperti yang diantisipasi, beberapa juga menghargai carpaccio atau tartar sirloin - daging sapi, rusa dan beberapa hewan lainnya; Namun, potongan yang paling cocok untuk resep ini tentu saja adalah fillet. Pasangan makanan dan anggur tergantung terutama pada resep spesifik.
deskripsi
Deskripsi sirloin
Meskipun dua hewan yang paling umum dari mana sirloin diperoleh adalah daging sapi dan babi, potongan yang sama dapat dibuat dari semua makhluk dari kelas biologis Mammalia yang biasanya digunakan untuk makanan; terutama keluarga: Bovidae, Suidae, Equidae dan Cervidae . Lebih tepatnya: banteng atau sapi (Genus Bos dan spesies taurus ), babi dan babi hutan (Genus Sus dan spesies tabur ), bison (Genus Bison dan spesies bison ), kerbau (Genus Bufalus dan spesies bubalis ), kuda (Genus Equus dan spesies ferus ), keledai atau keledai (Gene Equus dan spesies asinus ) rusa (Genus Cervus dan spesies alaphus ), rusa bera (spesies Genus Dama dan dama ), moose (Genus Alces dan spesies alces ). Trah ternak yang banyak digunakan adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu - sedangkan babi lebih disukai –Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi dll.
Dimaksudkan sebagai sinonim dari pinggang, secara anatomis, sirloin - walaupun akan lebih tepat untuk berbicara dalam bentuk jamak, karena setiap makhluk memiliki dua (satu di setiap sisi) - itu terdiri dari otot lumbar. Ini, yang memiliki fungsi menopang berat batang dan memperluas kolom tulang belakang, ditempatkan di antara bagian anterior dan posterior binatang; posisi yang tepat tergantung pada teknik pemotongan tukang daging.
Sirloin memiliki bentuk yang kurang lebih silindris atau ellipsoidal dan memanjang - warnanya merah muda pada babi dan di betis dan merah pada sapi dewasa, lebih gelap dalam permainan besar. Ini terletak di paling luar loggia tubuh dan superior ditutupi oleh jaringan adiposa subkutan, di atasnya adalah kulit; inferior dan lateral, tetap melekat pada vertebra lumbar - proses transversal dan berduri. Catatan : sirloin dibungkus dalam panel jaringan ikat padat yang umumnya dihilangkan sebelum dimasak - karena sulit, elastis dan sulit dikunyah. Juga harus ditekankan bahwa otot lumbar, pada daging sapi, dapat dibagi menjadi dua jenis: yang depan - ke arah kepala - dan yang belakang - ke arah ekor; dalam bahasa Inggris kedua potongan ini mengambil nama loin pendek (diterjemahkan: "loin pendek") dan sirloin (diterjemahkan: "scamone") - dalam urutan ini - di tengahnya, di sisi berlawanan dari tulang belakang, adalah fillet - Otot ileopsoas, dalam bahasa Inggris "tenderloin".
