Grongo: Sifat Gizi, Peran dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa itu conger?

Conger - dalam bahasa Inggris "groners eropa", diterjemahkan "conger Eropa" - adalah ikan belut bertulang di masa lalu yang sangat digunakan untuk makanan.

Oleh karena itu, ia termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, garam mineral, dan vitamin khusus produk perikanan (terutama yodium dan vitamin D). Ini dianggap sebagai ikan antara antara ramping dan semi-lemak. Ini bukan ikan biru dan, meskipun putih dagingnya, bahkan bukan ikan putih. Namun demikian, ia memiliki konsentrasi asam lemak omega 3. Yang cocok untuk sebagian besar rezim diet, bahkan jika kondisi metabolisme yang tidak nyaman - baik yang sudah ada sebelumnya yang diturunkan secara genetik maupun yang didapat - dan jelas kelebihan berat badan yang serius dapat menjadi pengecualian.

Selalu dianggap sebagai ikan yang buruk, hewan ini sangat dihargai karena ukurannya yang besar, karakteristik yang memungkinkannya untuk dimakan dengan nyaman meskipun jumlah tulangnya tinggi. Ini adalah bahan yang luar biasa dalam banyak resep populer - terutama sup ikan, kaldu, panggangan, dan kentang goreng.

Dari tatanan biologis Anguilliformes, conger tampaknya memiliki seluruh subordo yang berakhir dengan spesies C. conger . Ini didistribusikan secara luas di Laut Mediterania dan Samudra Atlantik, di mana ia lebih suka dasar berbatu atau campuran, dari pemutus hingga kedalaman yang sangat buruk; dia adalah penyewa tak terhindarkan dari semua kecelakaan. Di Laut Adriatik tengah-utara, terutama di sisi Italia, di mana belut tidak ada tetapi belut melimpah, ia tersebar luas. Ini adalah ikan yang tidak banyak bergerak yang menghabiskan hampir seluruh waktunya di dalam rongga, gua, dan celah-celah; keluar hanya pada malam hari, hampir secara eksklusif untuk menyusui. Ini adalah predator rakus krustasea, moluska cephalopoda dan ikan; di sisi lain itu tidak meremehkan bangkai. Itu adalah makhluk yang sangat pemalu yang hampir tidak terbiasa dengan keberadaan manusia; berbeda dari moray, bagaimanapun, ia memiliki sikap yang biasanya suka berteman bahkan di masa dewasa. Kasus-kasus di mana ia berbagi ruang dengan spesimen lain seperti: conger lain, lobster besar, lobster atau jangkrik laut - yang tidak bisa makan - kerapu, mostella, sarago dan corvina tidak biasa.

Conger memiliki bentuk khas belut. Dibandingkan dengan belut moray, ia memiliki sirip punggung dan dubur yang kurang berkembang. Kulit punggung tanpa sisik, abu-abu atau kehitaman, sedangkan perut berwarna putih; di bawah air, diterangi, mungkin tampak merah muda. Itu lebih mirip belut, yang berbeda dalam hal mata yang jauh lebih besar. Mulutnya sangat lebar, kuat bahkan jika dilengkapi dengan gigi kecil. Gigitan conger tidak dilupakan, dan jika hewannya besar itu juga bisa sangat berbahaya.

Itu tidak berisiko punah; memancing dengan banyak metode, baik amatir maupun profesional.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari conger

Conger termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin tertentu (terutama kelompok B) dan mineral (di atas semua zat besi yang tersedia). Selain itu, sebagai produk perikanan, ia juga menyediakan nutrisi spesifik seperti yodium, vitamin D dan asam lemak tak jenuh ganda semi esensial asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) - secara biologis lebih aktif daripada asam alfa-linolenat esensial (ALA), biasanya sayuran . Mari kita bahas lebih detail.

Conger adalah ikan kalori sedang; energi disuplai terutama oleh protein, diikuti oleh lipid, sedangkan karbohidrat sama sekali tidak ada. Peptida yang lebih padat memiliki nilai biologis yang tinggi - yaitu mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model protein manusia - dan asam lemak tak jenuh, dengan relevansi besar dari yang tak jenuh ganda. Bahkan, konsentrasi yang sangat baik dari EPA dan DHA tak jenuh ganda, omega 3 yang aktif secara semi-esensial dibedakan.

Bubur pasti mengandung kolesterol, bahkan jika jumlahnya tidak diketahui. Serat tidak ada, seperti juga laktosa dan gluten. Ini adalah sumber purin yang signifikan, serta asam amino fenilalanin. Tingkat histamin dari makanan yang diawetkan dengan baik harus berbatasan dengan 0.

Conger adalah sumber vitamin B yang larut dalam air, seperti riboflavin (B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (B5), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12) - yang terakhir hadir di tingkat yang sangat penting. Namun, sebagai ikan, tugas nutrisi utamanya adalah menyediakan vitamin D (calciferol) yang larut dalam lemak; asupan retinol atau setara liposoluble (vit A atau RAE) dan, khususnya, alpha tocopherol (vit E) tampaknya tinggi.

Di antara mineral yang paling melimpah di tegakan conger: selenium, fosfor, kalium, besi dan seng. Di sisi lain, karena merupakan produk perikanan, ia memperoleh kepentingan diet yang lebih besar karena konsentrasi yodium.

Tidak diketahui sejauh mana conger cenderung mengakumulasi polutan lingkungan seperti merkuri dan metilmerkuri. Berkenaan dengan racun ganggang, di garis lintang kami, biasanya tidak dianggap sebagai produk berisiko - terutama yang dari Mediterania. Selain itu, sebagai ikan yang akan dimakan secara eksklusif dimasak, itu tampaknya bukan media transmisi utama untuk Anisakis simpleks .

diet

Peran diet conger

Conger adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet. Cukup mudah dicerna meskipun konsentrasi tinggi protein dan lemak sedang-rendah, porsi berlebihan - terutama dari resep yang lebih rumit atau dengan lemak tambahan, seperti keripik goreng - mungkin masih tidak memadai bagi mereka yang mengalami komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofagus, tukak lambung atau tukak duodenum.

Bubur bebas minyak yang dimasak - misalnya dipanggang secara alami, atau direbus, atau direbus dengan tambahan tomat - cocok untuk diet pelangsingan, yang harus rendah kalori dan normolipidic. Penggunaan conger dalam diet untuk menurunkan berat badan sama dengan daging tanpa lemak yang "tidak benar-benar", seperti kebanyakan potongan daging sapi. Namun, dalam hal terapi penurunan berat badan, disarankan untuk membatasi konsumsinya satu kali dan untuk beradaptasi dengan porsi rata-rata yang direkomendasikan.

Kelimpahan protein dengan nilai biologis yang tinggi membuat makanan yang ideal lebih padat untuk kekurangan gizi, lemah atau dengan kebutuhan yang meningkat akan asam amino esensial. Jenis makanan ini disarankan dalam hal aktivitas olahraga intensitas sangat tinggi, terutama dalam disiplin kekuatan atau dengan komponen hipertrofi otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik yang berkepanjangan. Conger juga cocok dalam kasus menyusui, malabsorpsi usus patologis dan di usia tua - di mana gangguan makan dan penurunan penyerapan usus cenderung membuat defisit protein.

EPA dan DHA, omega 3 tak jenuh ganda yang semi esensial tetapi aktif secara biologis, sangat penting untuk: pembentukan membran sel, perkembangan sistem saraf dan mata - pada janin dan anak-anak, pencegahan dan pengobatan beberapa patologi metabolik - hipertrigliseridemia, hipertensi arteri, dll., pemeliharaan fungsi kognitif di usia tua, pengurangan beberapa gejala neurosis - depresi - dll.

Karena tidak adanya gluten dan laktosa, conger terkait dalam diet untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi terhadap gula susu. Kelimpahan purin membuatnya agak tidak diinginkan, dalam porsi yang cukup besar, dalam rezim nutrisi untuk hiperurisemia berat - dengan serangan gout - dan untuk kalkulus atau lithiasis urin ginjal. Dipertahankan dengan baik, tidak ada kontraindikasi untuk intoleransi histamin. Kehadiran fenilalanin dalam jumlah besar menghalangi penggunaan yang signifikan dalam makanan melawan fenilketonuria.

Vitamin B memiliki fungsi terutama koenzimatik; inilah sebabnya conger dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang baik yang mendukung fungsi seluler semua jaringan. Khususnya, mengingat kandungan cobalamin yang mengagumkan, conger bisa menjadi makanan yang sangat baik dalam makanan wanita hamil - suatu kondisi di mana terjadi peningkatan yang signifikan dalam kebutuhan vit B12. Vitamin D, di sisi lain, sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa sumber makanan vitamin D sangat jarang. Retinol atau vitamin A diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, reproduksi, diferensiasi sel, dll. Karotenoid, atau setara retinol (RAE), juga merupakan antioksidan. Vitamin E (alfa tokoferol) juga memiliki peran penentu dalam memerangi stres oksidatif.

Namun, fosfor, yang hampir tidak kekurangan makanan, adalah salah satu unsur utama tulang (hidroksiapatit) dan jaringan saraf (fosfolipid). Seng merupakan enzim - beberapa di antaranya adalah antioksidan - asam nukleat dan protein dari berbagai jenis. Selenium juga penting untuk produksi enzim antioksidan, untuk pembuangan logam berat dan untuk produksi hormon tiroid. Zat besi sangat diperlukan untuk pembentukan kelompok heme hemoglobin yang terkandung dalam sel darah merah - berguna untuk transportasi oksigen dalam darah. Akhirnya, yodium diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid - yang bertanggung jawab untuk pengaturan metabolisme sel setelah sekresi hormon T3 dan T4.

Daging yang lebih padat dianggap aman, dalam segala hal, dalam diet selama kehamilan. Namun, jika terjadi situasi yang menarik, disarankan untuk lebih memilih daging dari sumber yang aman, makhluk berukuran sedang dan membatasi frekuensi konsumsi dengan memutarnya dengan produk perikanan lainnya.

Bagian sedang conger - sebagai piringan - adalah 100-150 g (160-240 kkal).

dapur

Bagaimana cara memasak belut conger?

Bubur dapat dimasak dengan nyaman dalam irisan. Seperti semua belut, ia juga menunjukkan jumlah tulang yang lebih banyak di bagian ekor daripada bagian tubuh lainnya; oleh karena itu segmen dari anus ke puncak sirip ekor harus dihilangkan atau digunakan untuk menghasilkan kaldu atau komik. Kecuali untuk resep panggang, setelah pengeluaran isi, conger juga perlu dikuliti. Namun - bertentangan dengan moray - tidak penting untuk mengulitinya secara keseluruhan; sebagai gantinya adalah mungkin untuk menghapus kulit langsung dari irisan sebelum memasaknya. Dengan menghilangkan isi perut, ekor, kepala dan kulit, jumlah yang bisa dimakan dari conger berkurang secara signifikan (lebih dari 50% dari jumlah awal).

Bubur dapat dimasak dengan berbagai cara. Jika dimasak dengan iradiasi, dibandingkan dengan ikan yang lebih ramping, ia memiliki keuntungan untuk tetap lebih segar dan menghindari kekeringan. Selain itu, jika dimasak dengan menenggelamkan atau merebus dalam air mendidih - konduksi termal dari cairan ke daging - itu jelas kurang kenyal daripada belut moray, tetapi lebih ulet daripada ikan putih biasa. Catatan : meskipun memiliki kesamaan, belut konger tidak memiliki karakteristik organoleptik dan rasa yang sama.

Conger sangat baik terutama direbus; untuk menumis dalam wajan sebagai gantinya, penting untuk memperpanjang memasak dengan menambahkan lebih banyak cairan seperti anggur putih, kaldu ikan, komik atau hanya air.

Jika besar, sangat baik potong dadu atau irisan dan digoreng. Tidak pernah mengecewakan dimasak dalam oven, dengan tomat, kentang, atau sayuran lainnya. Resep terkenal berdasarkan bubur adalah bubur panggang, bubur panggang dengan kentang, sup ikan, conger brodetto, conger al pizzaiola, conger Mediterania, conger dengan acquapazza, conger goreng, conger rebus, caciucco, dan semur rebus .

deskripsi

Deskripsi conger

Tubuh conger sangat panjang, seperti belut, tanpa sisik. Warna punggung biasanya abu-abu, tetapi juga bisa bervariasi pada kehitaman; perutnya putih. Di sepanjang garis lateral kita dapat membedakan garis kecil titik-titik putih.

Conger memiliki kepala berbentuk kerucut dan sedikit tertekan. Moncong itu bulat dan menonjol, dengan lubang olfaktorius lateral yang cukup berkembang. Bukaan insang besar dan diposisikan secara lateral. Gigi memiliki bentuk kerucut dan tersusun dalam barisan pada rahang dan mandibula. Sirip punggung dan sirip dubur bersatu dengan sirip ekor, lebih berkembang daripada belut tetapi lebih sedikit dari belut moray. Ia memiliki dua sirip dada tetapi tidak yang sirip perut.

Conger dianggap sebagai belut terbesar di dunia. Pada usia dewasa mencapai panjang rata-rata 1, 5 meter. Ukuran maksimum yang ditemukan adalah sekitar 3 m untuk berat 110 kilogram; Namun, rata-rata sampel berfluktuasi antara 2, 5 dan 25 kg. Panjangnya bisa dilampaui oleh moray raksasa, yang bagaimanapun cenderung lebih tipis dan lebih ringan.

biologi

Konsep biologi pada conger

Conger Eropa menjajah Samudra Atlantik Timur dari Norwegia dan Islandia ke Senegal, dan juga Laut Mediterania - di mana ia secara khusus berada di Laut Adriatik Tengah dan Utara - dan Laut Hitam. m dari kedalaman, meskipun mereka bahkan dapat mencapai 3600 m selama migrasi (lihat di bawah). Mereka pindah ke perairan yang lebih dalam ketika mereka dewasa.

Antara 5 dan 15 tahun kehidupan, tubuh conger mengalami transformasi; organ reproduksi kedua jenis kelamin bertambah besar dan kerangka berkurang massa; giginya rontok. Betina yang lebih besar mencapai kematangan seksual pada panjang rata-rata sekitar 2 m, menjadi lebih besar daripada jantan yang mulai bereproduksi pada panjang sekitar 1, 2 m.

Grongos, mirip dengan belut, melakukan migrasi ke daerah-daerah reproduksi - baik di Mediterania maupun di Atlantik - meskipun keberadaan satu atau lebih tempat reproduksi masih belum pasti. Congers perempuan menghasilkan beberapa juta telur. Setelah menetas, larva mulai berenang menuju perairan yang lebih rendah, tempat mereka hidup hingga dewasa dan mulai kembali untuk mengulangi siklus.

Belut conger memiliki kebiasaan yang mirip dengan moray, tetapi lebih ramah. Mereka biasanya hidup di antara batu, di lubang, di celah dan di pipa yang ditinggalkan atau di dalam bangkai kapal. Mereka dapat dengan mudah hidup berdampingan dengan moray yang lebih kecil, sementara belut cenderung menghindari kehadiran mereka. Mereka keluar dari liang di malam hari untuk berburu. Predator nokturnal ini terutama memakan ikan, moluska cephalopoda dan krustasea, meskipun mereka juga dapat memakan ikan mati.

Hampir tidak sama sekali dikompromikan oleh penangkapan ikan komersial atau oleh tekanan predator atau pesaing biologis, populasi yang lebih padat di mana-mana lebih dari kemerahan. Untuk para profesional, tetapi juga untuk nelayan dengan tongkat - bolentino, surf casting dll - itu sebenarnya penangkapan yang tidak dicari, bahkan jika sering. Satu-satunya pengecualian adalah spearfishing, di mana pemburu bawah air terlibat, dari waktu ke waktu, dalam koleksi selektif spesimen "titanic" (spesimen 20 kg tidak jarang). Di jalur memancing, di sisi lain, baik profesional maupun amatir, conger mewakili pertemuan yang tidak menguntungkan; bahkan lebih bermasalah daripada moray, ikan ini mengambil dan menelan umpan dengan hampir seluruh tubuh di dalam sarang. Memiliki otot yang kuat yang mampu berenang mundur dengan kemanjuran yang sama seperti berenang maju - kekhasan belut - ia memenangkan hampir semua pertempuran, sering mati karena kail.

Namun, harus disebutkan bahwa kehadiran conger yang rendah di warung ikan tidak harus dikaitkan dengan penarikan profesional yang rendah. Tertangkap lebih sering dengan garis panjang atau pukat, daripada dengan jaring, ikan ini - karena nilai komersialnya yang rendah, terutama ketika ukurannya kecil - sering terlempar kembali ke laut.