Lasagna

Lasagna Istilah berarti kursus pertama Italia yang didasarkan pada pasta telur, saus daging merah, béchamel dan keju grana atau parmesan; dalam praktiknya, kata benda "lasagne" biasanya digunakan sebagai sinonim untuk " lasagna alla bolognese ".

Ini pada akhirnya merupakan produk gastronomi tradisional yang dapat ditempatkan bersama dengan "pasta isi" dan "au gratin", yang umumnya sangat kalori dan kaya nutrisi, yang bagaimanapun tidak cocok dengan diet vegetarian, vegan, kelebihan berat badan, penyakit metabolik, intoleransi laktosa dan penyakit seliaka.

Ada Lasagna ... dan Lasagna

Kata benda "lasagne" hanya mengindikasikan jenis / potongan pasta.

Pernyataan ini dibenarkan oleh fakta bahwa, dengan menganalisis banyak resep Italia, masing-masing formula berbeda dalam saus yang menyertainya. Contoh-contoh klasik adalah: lasagna bolognese, lasagna aurora (saus tomat, béchamel dan parmesan), lasagna hijau dengan jamur (dibumbui dengan tumis jamur, béchamel dan parmesan), lasagne alla norma (bumbu dengan terong, ricotta dan grana), lasagna ikan (saus berdasarkan saus aurora, ikan, moluska, dan krustasea), lasagna labu dan keju (bumbu yang dibuat dari labu panggang, gorgonzola dan smoked scamorza) dll.

Di daerah-daerah tertentu di semenanjung, istilah lasagne sering digunakan untuk merujuk pada potongan pasta telur lainnya; itu adalah potongan panjang, berlapis, lebih baik disebut lasagnette . Jenis "mie besar" ini adalah jenis pasta panjang terluas dan tidak dapat disingkirkan bahwa, untuk alasan ini, salah satu varietas yang bahkan lebih mengesankan telah disebut lasagna. Namun, sementara menyerupai kandungan nutrisi, kami mengingatkan Anda bahwa lasagna adalah pasta segar yang diisi dan dipanggang dalam oven, sementara lasagnet adalah pasta segar yang panjang, biasanya ditumis dalam wajan.

"Kesalahpahaman gastronomi" lainnya sering muncul dari penggunaan istilah "lasagna" untuk menunjukkan berbagai persiapan (bahkan berbeda dari kursus pertama) berlapis; Oleh karena itu, lasagna krep, lasagna puff pastry, dan bahkan lasagna nabati tidak jarang. Terutama baru-baru ini, dengan difusi filosofi vegan, lasagna zucchini, terong, dll., Selalu dikelompokkan berdasarkan tahu dan dipuji dengan produk vegan lainnya, selalu lebih mudah ditemukan.

Ada juga varian yang memengaruhi komposisi bahan utama: pasta, ragù, béchamel, dan keju. Sekali lagi, vegan mengejutkan kita dengan menggunakan turunan kedelai, bukan keju dan susu sapi, atau gandum, seitan, tempe, dll. untuk mengganti daging ragout, dll. (lihat resep: Susu Kedelai Buatan Rumah, Keju Grana Vegan, Bechamel Vegan, Ragout Sayuran Seitan).

Namun, yang selalu merangsang kreativitas para profesional, adalah formulasi pasta telur segar . Oleh karena itu, banyak variasi telah lahir, yang memodifikasi: warna, rasa, karakteristik gizi dan fisik (ketahanan memasak, kapasitas pengikatan, potensi hidrasi, dll.) Dari pasta. Dimungkinkan untuk berkisar dari lasagna gandum utuh yang sangat sederhana, hingga produk yang diperoleh dengan mencampurkan juga bubuk sereal lain, seperti: dieja, dieja, barley, gandum dll. (Umumnya dieksploitasi karena kandungan seratnya yang lebih tinggi, garam mineral dan vitamin tertentu).

Bagaimana tidak mempertimbangkan campuran berdasarkan tepung terigu dan tepung kacang-kacangan (5-10%); misalnya kedelai, kacang-kacangan, buncis, kacang polong, kacang polong, lupin, dll. (sering digunakan oleh vegan untuk meningkatkan nilai biologis protein).

Sejauh menyangkut warna, sangat mungkin untuk memperoleh hampir setiap jenis aspek; menambahkan persentase tepung kastanye, misalnya, dimungkinkan untuk mendapatkan warna kecoklatan yang sangat khusus. Tidak kalah pentingnya, dengan menggunakan tepung bayam atau bayam yang dimasak, diperas dan dipukuli dengan pisau, lasagna hijau cerah akan diperoleh (lebih halus dengan tepung kacang atau kacang). Untuk memperkuat warna kuning dan memberikan aroma spesifik, saffron, kari, kunyit dan paprika manis biasa digunakan. Di sisi lain, dengan sotong hitam, diperoleh lasagna hitam pekat; sambil mengambil bubur lobak merah tebal, Anda akan mendapatkan lasagna merah Carmine.

Namun penting untuk menunjukkan bahwa memasak HANYA optimal ketika menggunakan tepung gandum tipe 00 atau, paling tidak, gandum durum (lebih sulit untuk ditangani).

Pada paragraf berikutnya, versi ringan dari lasagna Bolognese akan diilustrasikan. Berhati-hatilah! Ini bukan makanan yang benar-benar terdistorsi, tetapi hidangan pati yang sedikit miskin, diperkaya dengan serat larut, dikurangi dengan kolesterol, lipid energi (terutama yang jenuh), tetapi secara proporsional dengan lebih banyak protein.

Resep Lasagna Klasik Lasagna VS Resep Ringan

Lasagna alla Bolognese Classica

Lasagna alla Bolognese Leggera

bahan:

Fresh Egg Pasta (400g type 00 tepung dan 4 telur ayam ukuran sedang)
Ragù alla Bolognese (seledri 50-80g - wortel - bawang cincang, minyak zaitun extra virgin 30g, campuran daging sapi / babi 500 g, saus Tomat 250 g, anggur putih 125ml, kaldu daging QB, garam QB, garam QB lada hitam)
Bechamel sauce (1l Susu Sapi Utuh, 60g Mentega, 60g Tepung 00, 30-40 g keju parut, Garam QB, QB Lada Hitam, Nutmeg QB), Parmigiano Reggiano atau Grana Padano Parutan Halus (200-300g), Burro QB.

bahan:

Pasta telur segar (400g tepung ditambahkan inulin * dan 100 g putih telur),
Ragù Leggero alla Bolognese (50-80g seledri - wortel - bawang cincang, 5-10g minyak zaitun extra virgin, 500 g campuran tanah pilihan (pantat daging sapi dan kaki babi), 250g Passata di Pomodoro, anggur putih 125ml, QB Broth of Daging Tanpa Lemak, 1 Tulang Tulang, Garam QB, Lada Hitam QB),
Light béchamel (susu Skimmed 1L, tepung 60g ditambahkan inulin, keju parut 30-40g, Garam QB, Lada Hitam QB, Pala QB), Parmigiano Reggiano atau Grana Padano Parut Halus (200-300g).

Persiapan Ragù alla Bolognese:

Goreng sayuran cincang dengan lembut di dalam minyak; tambahkan daging cincang dan kecoklatan lagi sampai semua air menguap; campur dengan anggur dan biarkan menguap; tambahkan pure tomat dan tutup dengan kaldu; terus tambahkan cairan untuk menyelesaikan memasak selama beberapa jam; sesuaikan dengan garam dan merica.

Ragù Bolognese Sauce Ragout Persiapan

Brown sayuran cincang dalam minyak dan air dalam panci dingin non-stick; tambahkan daging cincang dan kecoklatan lagi sampai semua air menguap; campur dengan anggur dan biarkan menguap; tambahkan pure tomat, tulang sapi dan tutup dengan kaldu; terus tambahkan cairan untuk menyelesaikan memasak selama beberapa jam; sesuaikan dengan garam dan merica.

NB . Tulang daging sapi, yang harus dihilangkan pada akhir masakan, berkontribusi untuk meningkatkan rasa dan aroma kain ringan yang, karena ramping, kurang menyenangkan daripada yang tradisional.

Mempersiapkan pasta telur segar

Atur tepung sebagai air mancur; tambahkan telur tanpa cangkang di dalamnya dan bentuk adonan sampai mencapai keseragaman dan permukaan yang halus; diamkan 30 'di lemari es yang tertutup oleh film; Sementara itu, rebus muffler dengan banyak air asin; roll ketebalan yang diinginkan dengan rolling pin dan bentuk persegi panjang dengan dimensi yang sama dengan loyang masa depan; alternatifnya, dengan mesin laminating, dapatkan strip yang akan kita bentuk sesuai selera; oleh karena itu, rebus lembaran pasta tanpa dimasak sepenuhnya, dinginkan dalam air es dan sebarkan di atas kain untuk mengeringkannya.

Mempersiapkan pasta telur segar

Tempatkan tepung ditambahkan dalam inulin air mancur; tambahkan putih telur di dalamnya dan bentuk adonan hingga mencapai keseragaman dan permukaan yang halus; diamkan 30 'di lemari es yang tertutup oleh film; Sementara itu, rebus muffler dengan banyak air asin; roll ketebalan yang diinginkan dengan rolling pin dan bentuk persegi panjang dengan dimensi yang sama dengan loyang masa depan; alternatifnya, dengan mesin laminating, dapatkan strip yang akan kita bentuk sesuai selera; oleh karena itu, rebus lembaran pasta tanpa dimasak sepenuhnya, dinginkan dalam air dengan es dan sebarkan di atas kain untuk mengeringkannya.

NB . Untuk mewarnai pasta adalah mungkin untuk menambahkan pewarna makanan dalam air mancur tepung (jangan khawatir, itu adalah karotenoid atau provitamin A, pigmen yang secara alami ada dalam wortel, kuning telur, dll).

Persiapan saus bechamel

Panaskan susu asin, merica, dan pala; membuat roux dengan tepung dan mentega dalam panci di atas api sedang; kemudian tambahkan susu mendidih sedikit demi sedikit dalam roux casserole, kocok keras untuk menghindari benjolan dan menjaga api sedang; interupsi setelah konsistensi yang diinginkan diperoleh dan tambahkan segenggam keju parut.

Persiapan béchamel ringan

Panaskan susu asin, merica, dan pala; dalam panci, di atas api sedang, secara bertahap tambahkan tepung dengan ayakan, kocok keras untuk menghindari benjolan; interupsi setelah konsistensi yang diinginkan diperoleh dan tambahkan segenggam keju parut.

Persiapan lasagna

Mentega sebuah loyang, lebih disukai non-stick. Sebarkan lapisan pertama ragù atau béchamel; tumpang tindih satu atau lebih lembar pasta dan kemudian oleskan ragù, béchamel dan keju parut; panggil sekitar 5 lapisan; diakhiri dengan ragù, béchamel, keju parut, dan beberapa serpihan mentega; panggang dalam oven pada suhu 160-180 ° C selama 40-30 ', tergantung pada mode atau berventilasi atau statis.

Persiapan lasagna

Mentega sebuah loyang, lebih disukai non-stick. Sebarkan lapisan pertama ragù atau béchamel; tumpang tindih satu atau lebih lembar pasta dan kemudian oleskan ragù, béchamel dan keju parut; panggil sekitar 5 lapisan; diakhiri dengan ragù, béchamel dan keju parut; panggang dalam oven pada suhu 160-180 ° C selama 40-30 ', tergantung pada mode atau berventilasi atau statis.

Perbedaan Kimia dan Pertimbangan Gizi

Kita mulai dari asumsi bahwa, karena heterogenitas luas dari varian yang tak terhitung banyaknya, lasagna Bologn TIDAK mewakili resep yang mudah untuk diterjemahkan; Namun, dimungkinkan untuk mengatakan bahwa ini adalah produk yang sangat kalori.

Di sisi lain, dengan menggunakan resep Cahaya di atas, adalah mungkin untuk secara substansial mengubah dampak nutrisi dari sediaan ini. Tanpa terlalu banyak detail:

Dibandingkan dengan tepung tipe 00 putih untuk penderita diabetes, setiap 100g mengandung 50kkal lebih sedikit dan 5g lebih banyak (larut) serat; ini berarti bahwa pada seluruh resep di atas, adalah mungkin untuk "menyimpan" hingga 235 kkal dan menikmati 23 g serat makanan.
Dengan menggunakan langkah-langkah kecil yang diadopsi berkenaan dengan minyak tumis untuk ragù dan mentega untuk bechamel dan untuk pemberian grat (yang tidak digunakan), resep Leggera "diringankan" dengan nilai baik 72g (nilai rata-rata) "tidak berguna" asam lemak dari bumbu, atau kira-kira 644 kkal; selain itu, 130 mg kolesterol juga tampaknya hilang.
Pengurangan kolesterol karena dikeluarkannya kuning telur tidak bisa diabaikan; jelas, tidak semua orang akan nyaman makan lasagna putih, oleh karena itu disarankan untuk menambahkan karoten; dengan merampas lasagna dari kuning telur, selain mengurangi resep 20g asam lemak (180 kkal), 870 mg kolesterol dihindari!
Sebagai contoh, menggunakan dua potongan lemak seperti brisket dan sirloin lemak, menggunakan pantat sapi dan kaki babi tanpa lemak, menghemat hingga 260 kkal, terutama dari 28-30g lebih sedikit lemak.

Singkatnya, Lasagna alla Bolognese Leggere menyediakan, untuk seluruh resep: 1320-1330kcal lebih sedikit - serat makanan larut lebih banyak 23g - lebih sedikit asam lemak 120-130g (kebanyakan dari mereka jenuh) dan lebih dari 1000mg dari lebih sedikit kolesterol.

Diterjemahkan oleh bagian, ini adalah tentang: 110-150 kkal lebih sedikit - serat makanan 2-2.5g lebih larut - 10-14g lebih sedikit asam lemak (kebanyakan dari mereka jenuh) dan lebih dari 85-110mg lebih sedikit kolesterol .

Biarkan itu jelas, lasagna Bolognese tetap merupakan makanan pertama yang sangat kalori untuk dikonsumsi hemat, untuk menghindari terlalu mengubah keseimbangan nutrisi dari makanan; namun, dengan menggunakan resep Cahaya ini, sangat mungkin untuk mengurangi risiko kelebihan kalori-nutrisi.