keumuman
Tulang rusuk (juga disebut titik, tulang rusuk atau tulang rusuk) adalah makanan yang berasal dari hewan. Mereka mengandung: otot (interkostal), jaringan adiposa, tulang, tulang rawan dan jaringan ikat.
Dari sudut pandang ekonomi, tulang rusuk dianggap sebagai potongan harga yang buruk dan, dalam tradisi sosis, mereka sangat sering menjadi bahan dalam potongan dingin.
Potongan tulang iga diperoleh dari seluruh kandang toraks hewan. Ini adalah ekstensi tulang yang dimulai dari yang pertama dan mencapai vertebra toraks terakhir dari kedua sisi.
Iga yang paling umum adalah daging babi ( Sus scrofa domesticus ), tetapi juga dapat diperoleh dari daging sapi, babi hutan, daging kambing, kerbau, dll.
Subdivisi Iga
Potongan rusuk berbatasan
- Di atas (di belakang) dengan potongan pinggang
- Lebih rendah dan belakang (ke arah ekor) dengan perut dan diafragma
- Anterior (menuju kepala) dengan tenggorokan dan leher.
Tidak semua tukang daging memisahkan seluruh biaya dari pemotongan lainnya. Persiapan khas Tuscan adalah carré, atau himpunan: pinggang, tulang belakang dan tulang rusuk (kadang-kadang juga fillet). Porsi steak potongan ini (satu di setiap tulang belakang) kita mendapatkan apa yang disebut "braciole con manico" (di mana dengan pegangan berarti tulang rusuk).
Selain itu, bahkan tulang rusuk itu sendiri tidak semuanya sama dan dapat dibagi menjadi 2 atau 3 bagian berbeda:
- Tinggi: dekat dengan tulang belakang. Itu melengkung, lebih tipis dan berdaging. Itu babi, dalam bahasa Inggris disebut iga bayi
- Sedang: itu adalah bagian paling lurus dari pantai. Kurang kasar dan berdaging dari yang sebelumnya, masih banyak digunakan. Daging babi, dalam bahasa Inggris disebut iga
- Lebih rendah dan lebih rendah: tidak sepenuhnya bergabung dengan sternum; itu tidak terlalu berharga dan tidak terlalu luas. Kurang kaya daging, ia memiliki lebih banyak tulang rawan dan jaringan ikat. Kadang-kadang, itu dianggap sebagai bagian integral dari yang sebelumnya.
Masing-masing jenis iga cocok untuk teknik persiapan kuliner yang sedikit berbeda (lihat di bawah).
Fitur Gizi
Iga adalah makanan yang berasal dari hewan; mereka termasuk dalam kelompok makanan mendasar dan fungsinya dalam makanan adalah untuk memasok protein, vitamin tertentu dan beberapa garam mineral.
Semua tulang rusuk memiliki asupan energi yang tinggi, karena tingginya persentase lemak. Di sisi lain, jumlah lemak sangat bervariasi berdasarkan pada:
- Jenis binatang
- Jenis pertanian (rumah atau industri)
- memotong
- Tingkat degreasing.
Tulang rusuk juga memiliki fraksi kolesterol yang agak signifikan, tetapi merupakan bagian dari rata-rata daging lemak yang diperoleh dari hewan yang sama.
Serat, asam fitat (atau faktor anti-gizi lainnya) dan karbohidrat jelas tidak ada. Satu-satunya sumber gula di tulang rusuk adalah glikogen, yang di sisi lain menurun setelah kematian binatang itu.
Dibandingkan dengan daging lain, iga JANGAN membawa garam dan vitamin dalam jumlah yang sangat berbeda. Tergantung pada kebutuhan spesifik, kadar mineral besi, kalium dan fosfor lebih penting. Sedangkan untuk vitamin, B1 (tiamin) yang larut dalam air dan PP atau B3 (niasin) menonjol.
Tulang rusuk tidak cocok untuk semua diet dan pola makan tradisional. Mereka memiliki kepadatan kalori yang sangat tinggi dan dipasok terutama oleh lemak. Secara persentase, tulang rusuk memiliki nilai energi sebesar 250-350% dari potongan yang sangat tipis atau ikan tanpa lemak (misalnya dada ayam dan ikan cod). Untuk alasan di atas, mereka harus dikeluarkan dari diet subjek yang kelebihan berat badan dan, secara umum, harus mewakili hidangan alternatif untuk dikonsumsi sekali.
Distribusi asam lemak bervariasi menurut hewan (spesies, makanan, dll.); dalam kasus babi ternak (babi hutan), yang tidak jenuh merupakan bagian yang dominan (terutama tidak jenuh tunggal). Ingatlah bahwa lemak jenuh adalah yang biasa disebut "buruk", sedangkan yang tidak jenuh memiliki dampak "menguntungkan" atau "netral" pada tubuh (tergantung pada jenis asam lemak).
Keyakinan bahwa babi mengandung lebih banyak lemak "jahat" daripada hewan ternak lainnya sama sekali tidak berdasar.
Namun, tulang rusuk tidak dapat digunakan dalam nutrisi untuk penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, hipertensi, hipertrigliseridemia, diabetes mellitus tipe 2, dll.). Gangguan ini berhubungan langsung dengan kelebihan berat badan dan, seperti yang diduga, tulang rusuk tidak cocok untuk diet kelebihan berat badan.
Pilihan sistem memasak untuk iga secara signifikan mengubah kandungan gizi makanan. Perawatan panggang memungkinkan kehilangan lemak yang sangat tinggi dan mengurangi total kalori. Setelah dimasak, berat daging (namun juga terdiri dari air) berkurang hingga 30% (tidak termasuk tulang). Di sisi lain, seperti yang akan kita lihat nanti, alternatif ini juga menunjukkan beberapa aspek negatif.
Tulang rusuk tidak mengandung gluten dan laktosa, itulah sebabnya mereka diberikan dalam diet untuk yang tidak toleran. Di sisi lain, menjadi daging hewan, mereka dikeluarkan dari filosofi vegetarian dan vegan.
Iga dapat dimasak dengan berbagai cara. Metode yang paling luas di dunia adalah yang dipanggang, yaitu: di atas panggangan, di atas panggangan gas atau listrik, dan di dalam oven. Sistem memasak ini mendukung produksi molekul beracun dan karsinogenik untuk lambung dan usus. Produk-produk beracun secara kimia didefinisikan sebagai residu karbonisasi protein dan lemak, yaitu: hidrokarbon aromatik polisiklik, formaldehida, akrolein, dll.
Juga aspek kesehatan ini berkontribusi pada rekomendasi untuk makan tulang rusuk secara sporadis.
 | ||
| Komposisi kimia | Nilai untuk 100g | |
| Bagian yang dapat dimakan | -% | |
| air | 59, 8g | |
| protein | 15, 5g | |
| Membatasi Asam Amino | - | |
| Total lipid | 23, 4g | |
| Asam lemak jenuh | 7, 53g | |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | 8, 54g | |
| Asam lemak tak jenuh ganda | 3, 95g | |
| kolesterol | 80, 0mg | |
| Karbohidrat tersedia | 0.0g | |
| pati | 0.0g | |
| Gula terlarut | 0.0g | |
| Total serat | 0.0g | |
| Serat larut | 0.0g | |
| Serat tidak larut | 0.0g | |
| Asam fitat | 0.0g | |
| minum | 0.0g | |
| energi | 277, 0kcal | |
| sodium | 81, 0mg | |
| kalium | 242, 0mg | |
| besi | 0, 9mg | |
| sepak bola | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| seng | 2, 5 mg | |
| tembaga | - mg | |
| selenium | - μg | |
| tiamin | 0, 32mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 37mg | |
Penggunaan kuliner
Tulang rusuk hewan apa pun dapat dimasak dengan berbagai cara:
- Panggang panggang
- Panggang panggang
- Panggang asap
- Rebus, baik sebagai saus untuk hidangan pasta dan sebagai hidangan
- Pada daging yang diawetkan, terutama dalam sosis (mentah dan dimasak: salami, cotechino, dll.).
Tujuan kuliner juga dipilih berdasarkan pemotongan pantai: tinggi, sedang atau punggung bawah.
Iga rendah dan belakang cocok untuk direbus, untuk saus (tagliatelle, polenta, dll.) Dan dalam stracotti (direbus dengan kubis, dll.).
Iga tinggi dan sedang kurang lebih cocok untuk resep yang sama, walaupun dengan waktu dan suhu pemrosesan yang sedikit berbeda.
Yang terbesar dan paling kenyal adalah potongan panggangan yang sangat umum, tetapi mereka pada dasarnya terpisah satu sama lain. Jika dibiarkan utuh, mereka juga bisa dipanggang, tetapi disarankan untuk menerapkan memasak awal dalam kertas timah (harus dihapus hanya 10-15 'sebelum kesimpulan). Suhu dan total waktu bervariasi sesuai dengan ukuran pantai dan oven.
PERINGATAN! Memanggang iga tidak sesederhana memotong potongan yang lebih tipis. Ini membutuhkan dosis panas yang akurat dan, terutama dengan bara api, banyak perhatian untuk menghindari "flare-up" karena pembakaran lemak. Efek ini, selain memberikan aroma terbakar yang tidak menyenangkan, menghasilkan banyak molekul karsinogenik yang telah kita bicarakan.
Di banyak daerah Italia, membumbui iga sebelum memasak adalah tradisi. Ini dibumbui (atau direndam, tergantung pada kasusnya) dengan: minyak, sedikit garam, merica, kadang-kadang anggur, bawang putih segar, kadang-kadang kulit buah dan jus lemon, dan herbal aromatik (rosemary atau oregano).
Potongan setengah jadi lebih cocok untuk memasak potongan utuh. Mereka disiapkan di atas panggangan atau di dalam oven, dengan atau tanpa merokok. Di negara-negara Anglo-Saxon, "dasi" panjang rusuk (yang kadang-kadang termasuk yang rendah dan belakang) menjalani proses yang khas.
Pertama-tama, mereka dibersihkan dan dirampas dari lamina interkostal internal (film transparan ditempatkan di sisi bagian dalam tulang rusuk). Kemudian, mereka dibumbui menggunakan sistem yang membutuhkan dua elemen mendasar:
- Perekat yang memungkinkan balutan diserang
- Bumbu yang tepat.
Yang pertama bisa berupa minyak, lemak nabati padat (mis. Selai kacang) atau saus mustard (bahkan jika lebih cocok untuk daging panggang).
Yang kedua adalah kompleks aromatik yang mempersonalisasikan resep. Ini adalah campuran rempah-rempah yang juga dikenal sebagai "gosok kering". Beberapa bahan yang sangat umum adalah: garam, lada, gula tebu, paprika manis atau pedas, bawang putih kering, bawang kering, daun bawang, biji jintan dan biji adas.
