Dentex: Properti Nutrisi, Penggunaan dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa kakap merah?

Dentice ( Dentex dentex ) adalah nama ikan bertulang laut yang biasa digunakan untuk keperluan makanan.

Ini bukan ikan biru - meskipun harus mengandung konsentrasi asam lemak omega 3 semi esensial yang sama baiknya - apalagi ikan miskin; itu harus diklasifikasikan dalam kategori ikan putih tetapi, berdasarkan nilai gastronomi dan dimensi yang cukup besar yang dapat dicapai, biasanya dianggap sebagai produk dalam dirinya sendiri.

Tahukah Anda bahwa ...

D. dentex adalah salah satu produk perikanan yang paling terkena dampak penipuan makanan komersial. Sangat berharga dan mahal, sering diganti - biasanya di counter "segar", di mana mudah untuk mengganti tag dan dengan cepat membuat bukti kejahatan menghilang - dengan spesies bernilai lebih rendah seperti pagro dan ikan air tawar - ke mata yang tidak berpengalaman, tampaknya mirip. Sebaliknya, penjualan D. macrophthalmus dan D. gibbosus, yang termasuk dalam genus biologis yang sama dengan spesies lokal kita ( dentex ), bukan merupakan pelanggaran.

Kakap memiliki daging yang sangat bergizi dan ditempatkan pada kelompok makanan dasar pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, mineral (terutama fosfor, zat besi, seng dan yodium) dan vitamin (khususnya vitamin D dan vitamin B) spesifik .

Dikenal di antara labu karena karakteristik organoleptik dan gustatoriknya yang sangat baik, kakap merah cocok untuk berbagai jenis persiapan. Ini sangat baik mentah, dengan tartar carpaccio, tetapi juga dimasak; ikan ini, jika ukurannya kecil - hingga 1-2 kg - dapat dimasak dengan mudah dipanggang di atas panggangan, sementara ukuran yang lebih besar lebih cocok untuk dipanggang. Fillet kakap merah, au gratin yang luar biasa, dapat direbus atau dikukus, ditumis - seperti acquapazza - atau dimasak dengan sistem inovatif seperti vasocottura.

Dari keluarga biologis Sparidae - atau lebih umum sparida, seperti bream, bream, bream, pezzogna, pagro, tanuta, dll. - milik Genus Dentex dan dentie specie. Ini adalah mangsa yang banyak dicari oleh nelayan, baik dalam garis dan dalam apnea bawah air - terutama di akhir, itu adalah tujuan akhir dari perbaikan teknis dan atletik. Ini adalah pemburu rakus yang memakan cumi moluska - cumi-cumi, cumi-cumi, sotong, gurita - ikan - ikan teri, sarden, ikan jarum, boghe, dll - dan krustasea - terutama udang dan udang. Ia memiliki sikap pelagis, yaitu bergerak terus-menerus sesuai musim, mendekati pemutus pada bulan-bulan hangat dan bergerak menjauh dan tenggelam ke musim dingin. Pada masa dewasa ia tidak memiliki musuh alami, jika bukan manusia. Bahkan, seperti halnya banyak produk perikanan lainnya, populasi kakap juga secara bertahap menurun. Fenomena ini terutama disebabkan oleh penangkapan ikan profesional yang intensif, tetapi juga karena perluasan spesies asing - yang berasal dari Terusan Suez - termasuk terutama barakuda.

Properti Gizi

Sifat nutrisi kakap

Kakap merah adalah produk perikanan yang merupakan bagian dari kelompok makanan dasar pertama. Itu tidak termasuk dalam kategori ikan miskin dan ikan biru, sementara itu memiliki semua karakteristik ikan putih - dari mana ia biasanya dibedakan berdasarkan nilai gastronomiknya. Namun, harus menyediakan kadar omega 3, eicosapentaenoico (EPA) dan docosahexaenoic (DHA) dan vitamin esensial serta asam lemak iodin yang baik.

Terlepas dari asupan protein yang sangat baik, kakap adalah makanan berenergi rendah, karakteristik nutrisi terutama karena konsentrasi lipid yang rendah. Karenanya kalori sebagian besar dipasok oleh peptida, diikuti oleh konsentrasi rendah lemak dan karbohidrat yang tidak relevan. Protein memiliki nilai biologis yang tinggi - mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model manusia. Asam lemak sebagian besar tidak jenuh dan, seperti yang diantisipasi, ditandai oleh tingkat yang sangat baik dari poli-tak jenuh ganda omega 3 semi-esensial yang aktif secara biologis (EPA dan DHA); jejak glukidik hanya menunjukkan adanya gula larut.

Kakap tidak mengandung serat, sedangkan jumlah kolesterol harus relevan tetapi tidak berlebihan. Laktosa dan gluten sama sekali tidak ada, sementara konsentrasi purin berlimpah; histamin, tidak ada dalam produk segar, meningkat dengan cepat pada ikan yang kurang diawetkan. Menjadi makanan yang sangat berprotein, ini juga merupakan sumber asam amino fenilalanin yang signifikan.

Kakap merah kaya akan vitamin B yang larut dalam air, terutama riboflavin (vit B2), niacin (vit PP); mungkin juga pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Itu juga harus memiliki tingkat yang sangat baik dari vitamin calciferol yang larut dalam lemak (vit D). Tingkat fosfor dan zat besi cukup besar; hampir dapat dipastikan bahwa ia juga merupakan sumber seng dan yodium yang signifikan.

Kakap merah adalah ikan pemangsa, oleh karena itu akumulasi merkuri dan metilmerkuri dalam dagingnya berkaitan erat dengan usia dan ukuran yang dicapai. Oleh karena itu dianggap perlu - terutama dalam kehamilan - untuk menghindari makan spesimen besar dalam porsi besar. Tidak dapat dikecualikan bahwa, di wilayah lautan tertentu, spesies yang mirip kakap dapat mengakumulasi racun alga dalam daging; Oleh karena itu disarankan untuk memperhatikan, terutama selama tinggal di luar negeri, dengan asal ikan.

diet

Dentex dalam diet

Kakap merah adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet. Biasanya dapat dicerna meskipun konsentrasi proteinnya tinggi, porsi yang berlebihan mungkin masih tidak memadai bagi mereka yang mengalami komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofageal, tukak lambung atau tukak duodenum.

Kakap merah cocok untuk diet pelangsingan, yang harus rendah kalori dan normolipidic. Karena sangat kurus, di dapur dapat disiapkan menggunakan sedikit minyak zaitun extra virgin juga dalam terapi nutrisi melawan obesitas.

Kelimpahan protein dengan nilai biologis yang tinggi membuat ikan kakap merah ideal dalam makanan yang kurang gizi, lemah atau dengan kebutuhan yang meningkat akan asam amino esensial. Jenis makanan ini disarankan dalam hal aktivitas olahraga intensitas sangat tinggi, terutama dalam disiplin kekuatan atau dengan komponen hipertrofi otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik yang berkepanjangan. Kakap merah juga cocok dalam kasus menyusui, malabsorpsi usus patologis dan di usia tua - di mana gangguan makan dan penurunan penyerapan usus cenderung membuat defisit protein.

EPA dan DHA, omega 3 semi-esensial tetapi aktif secara biologis, sangat penting untuk:

• Konstitusi membran sel
• Perkembangan sistem saraf dan mata - pada janin dan anak-anak
• Pencegahan dan pengobatan beberapa patologi metabolik - hipertrigliseridemia, hipertensi arteri, dll.
• Pemeliharaan fungsi kognitif di usia tua
• Pengurangan beberapa gejala neurosis - depresi - dll.

Karena tidak adanya gluten dan laktosa, ikan kakap relevan dalam diet untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi terhadap gula susu. Kelimpahan purin membuatnya tidak diinginkan, dalam porsi yang cukup besar, dalam rejimen gizi untuk hiperurisemia, terutama yang bersifat serius - dengan serangan gout - dan dalam kalkosis atau lithiasis urin ginjal. Dipertahankan dengan baik, tidak ada kontraindikasi untuk intoleransi histamin. Kehadiran fenilalanin dalam jumlah besar menghalangi penggunaan yang signifikan dalam makanan melawan fenilketonuria.

Vitamin B memiliki fungsi terutama koenzimatik; inilah mengapa kakap merah dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang baik yang mendukung fungsi seluler semua jaringan. Vitamin D, di sisi lain, sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa sumber makanan vitamin D sangat jarang.

Fosfor, yang hampir tidak kekurangan makanan, adalah salah satu unsur utama tulang (hidroksiapatit) dan jaringan saraf (fosfolipid). Seng merupakan enzim, asam nukleat dan protein dari berbagai jenis. Akhirnya, yodium diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid - yang bertanggung jawab untuk pengaturan metabolisme sel setelah sekresi hormon T3 dan T4.

Daging ikan kakap merah diperbolehkan dalam makanan selama kehamilan, asalkan berasal dari sumber yang aman dan makhluk berukuran sedang, bukan spesimen besar - kaya merkuri dan metilmerkuri. Dalam hal ini, masih merupakan ide bagus untuk membatasi konsumsinya hanya satu kali.

Bagian rata-rata kakap - sebagai piring - adalah 100-150 g (100-150 kkal).

dapur

Bagaimana cara memasak kakap?

Kakap merah adalah bahan mentah yang sangat baik, carpaccio atau karang gigi, jelas setelah mengalami penurunan suhu atau pembekuan untuk periode yang diperlukan untuk memberantas kemungkinan kehadiran Anisakis - parasit yang berpotensi berbahaya bagi manusia.

Sejauh menyangkut memasak, daging kakap, meskipun tipis, merespons dengan sempurna untuk semua metode yang dikenal: konduksi dari logam, batu, air atau minyak - konveksi - udara panas - radiasi - dari bara api - dan dicampur.

Hingga ukuran 1-2 kg, kakap merah cocok untuk dipanggang di atas panggangan, baik dengan arang atau bara kayu, dan dengan gas. Mengatasi ukuran ini, itu menjadi bahan yang lebih cocok untuk dipanggang di dalam oven, baik yang alami, dengan garam atau dalam kertas aluminium - Anda dapat dengan mudah memasak 10 kg di dalam oven, bahkan jika ini membutuhkan pengalaman. Diisi sebagai gantinya, itu adalah gratin yang sangat baik.

Kakap merah juga sangat baik diisi dan ditumis di loyang, alami atau dengan bahan lain seperti dalam acquapazza, bernuansa anggur dll. Rebus atau rebus kukus adalah contoh sempurna dari resep makanan dan enak; banyak juga yang menghargainya dalam vasocottura dengan sedikit aroma, garam dan lada atau cabai.

Kombinasi gastronomi umumnya dengan anggur rosé putih atau cahaya, meskipun untuk masuk ke spesifik kita harus mempertimbangkan resep secara keseluruhan.

deskripsi

Deskripsi kakap merah

Kakap merah memiliki tubuh berbentuk oval dan pipih menyamping, khas dari sparidae. Gigi, seperti namanya, adalah karakteristik yang khas dan dominan; bahkan pada rahang yang tertutup rapat, 4 gigi taring frontal menonjol dengan kuat - 2 pada rahang dan 2 pada mandibula - membentuk bagian kompleks 8-12 gigi.

Sirip, seperti mantel, memiliki warna yang sedikit berbeda antara di dalam dan di luar air, terutama di kepala dan di belakang. Di lingkungan alami, ikan cenderung berwarna biru-merah muda dan perak. Di luar air dibutuhkan warna yang jauh lebih cerah, hampir seperti mutiara, dan ditaburi dengan titik-titik hitam; namun tidak pernah merah atau merah muda seperti pagro atau ikan air tawar - yang, selain itu, dibedakan oleh mata yang lebih besar dan gigi yang kurang berkembang.

Di bagian belakang ia menunjukkan 11 duri punggung dengan 11-12 sinar lembut, dan di perut 3 duri anal dengan 7-9 sinar lembut, di samping dua sirip perut; di belakang opercula kedua sirip dada terlihat jelas dan berkembang dengan baik. Sirip ekor memiliki proporsi yang baik.

Kakap merah mencapai ukuran maksimum 1 m, meskipun ukuran paling umum adalah sekitar 50 cm. Berat maksimum yang tercatat adalah 14, 3 kg, tetapi spesimen yang sangat dekat dengan 20 kg ditangkap.

biologi

Gambaran umum biologi kakap merah

Kakap merah terutama menjajah lingkungan laut benthopelagik. Ini hadir pada kedalaman antara 0-90 m - meskipun beberapa sumber menyatakan hingga 200 m - dengan kepadatan lebih besar antara 15-50 m. Ini lebih suka sabuk subtropis, antara paralel ke-56 N dan paralel ke-12 N, 23 ° meridian W dan 42 ke meridian E.

Ikan kakap sangat hadir di selatan paralel ke-40 N, oleh karena itu di seluruh Cekungan Mediterania dan di Samudra Atlantik Timur, di atas segalanya: di Cape Blanc, Mauritania - hanya jauh lebih ke selatan - Senegal, di sekitar Kepulauan Canary dan Madeira.

Tahukah Anda bahwa ...

Sebagian besar kakap yang dijual di Italia berasal dari Samudra Atlantik Timur. Apalagi itu bukan Dentex dentex, tapi Dentex macrophthalmus dan Dentex gibbosus . Ini, dari genus biologis yang sama, karena itu dapat dijual sebagai kakap dan bukan merupakan penipuan makanan komersial.

Kakap merah lebih suka pantat berbatu, kedalaman hingga 200 m, atau posidonia dengan kedalaman lebih rendah; bisa berdiri di samping puncak berbatu, berbatasan dengan pasir dan lumpur. Biasanya ditemukan di perairan dangkal, kurang dari 50 m; spesimen yang diidentifikasi sangat dalam jarang. Orang dewasa lebih menyendiri daripada orang muda, tetapi sangat ramah. Namun, tidak jarang melihat mereka digiring bahkan dengan ukuran sekitar 10 kg - terutama selama musim pemijahan.

Kakap merah memakan ikan - ikan teri, sarden, ikan jarum, alaccia, boga, gurita, castagnole, sparagioni dan ikan kecil, tenggiri, belanak dll - moluska cephalopod - cumi-cumi, cumi-cumi, cumi-cumi dan gurita - terutama udang dan udang.

Kakap mencapai kematangan seksual penuh dengan panjang sekitar 35 cm dan bereproduksi di dekat pantai. Itu cenderung gonochoric, tetapi beberapa kelompok dengan sikap hermafrodit telah diamati pada spesimen muda. Di Mediterania, reproduksi terjadi antara Maret dan Mei. Pada 17 ° C, perkembangan embrio berlangsung sekitar 3 hari.

Kakap merah ditangkap di tingkat profesional baik dengan jaring - melalui pos atau pukat - dan dengan bonito. Amatir merusaknya dengan trolling line, jigging vertikal, deep bottom fishing, dan surf casting. Dalam memancing apnea bawah air, kakap adalah semacam "ujian"; ketika mencapai ukuran yang menarik - parameter subyektif, tetapi tentu saja tidak kurang dari satu atau dua kilogram beratnya - itu sebenarnya sangat sulit untuk dilemahkan.

Umumnya dipasarkan sebagai produk persik liar, beberapa upaya pemuliaan juga telah berhasil diuji. Meski demikian, ikan ini terus ditangkap terutama di alam liar.