keumuman
Gorgonzola adalah keju PDO (Nama Asal Dilindungi), yang mengambil namanya dari kota asal Lombard yang homonim (tepatnya Gorgonzola, di provinsi Milan); datang dalam bentuk silinder sekitar 6-13kg, dengan kulit kasar dan kemerahan dengan patina kental berpigmen sebagian.
Di dapur, gorgonzola tidak pernah mengecewakan; selain berhasil membuat kontekstual antipasti isi berdasarkan pate a chou (dengan atau tanpa penambahan jamur, daging sembuh dan buah kering - kacang) atau pada roti panggang, itu adalah formula berbasis bahan yang sangat baik untuk saus dan risotto. Dalam yang terakhir, sering hadir di papan memotong dengan keju rasa kuat lainnya disertai dengan madu pahit, kolak, selai dan selai. Sepotong gorgonzola adalah alternatif yang ideal untuk semua jenis makanan penutup.
NB : Karena rasanya yang kuat dan aromanya yang luar biasa, gorgonzola HARUS dikontekstualisasikan secara tepat dalam makanan; Menempatkannya di depan keju yang kurang enak lainnya, atau, secara umum, persiapan yang lebih lembut, dapat menghilangkan eskalasi sensorik dan menghukum kesenangan keseluruhan makanan. Gorgonzola cocok untuk kombinasi dengan anggur dari semua jenis, dari putih ke merah, dari cahaya ke passito; kombinasi dengan bir juga menyenangkan.
Gorgonzola BUKAN keju dengan karakteristik organoleptik dan rasa yang dapat dikenali secara unik; selain perbedaan "tubuh" yang jelas antara keju yang diproduksi di satu atau daerah lain, gorgonzola selanjutnya diklasifikasikan menjadi dua jenis: gorgonzola klasik atau pedas atau dua pasta, dan gorgonzola kremasi manis.
Gorgonzola klasik atau pedas dan / atau dua pasta: itu adalah gorgonzola yang mengandung strain jamur Penicillium roqueforti yang menentukan garis kebiruan pasta; ini memiliki rasa pedas dan aroma yang kuat.
Itu "pasta karena" adalah gorgonzola yang diproduksi dalam jumlah terbatas dan oleh beberapa perusahaan susu; itu ditandai dengan penambahan dadih dingin pertama dari panas kedua yang menentukan banyak retak adonan, di mana cetakan berkembang lebih lanjut. Ini dianggap sebagai gorgonzola yang sebagian besar adalah pengrajin.
Sweet gorgonzola: strain jamur mirip dengan MA sebelumnya yang kurang tajam pada protein dan nutrisi lipid; konsistensi lunak diberikan dengan pengasaman lebih cepat tetapi dengan pH akhir yang lebih besar dari yang sebelumnya (proses kremasi ). Warna marmer lebih terang, abu-abu, biru atau keputihan. Ini dianggap sebagai gorgonzola yang didominasi industri.
Gorgonzola DOP : walaupun namanya diambil dari kota Milan di Gorgonzola, spesifikasi PDO spesifik menetapkan bahwa produksi dan distribusi (dan karenanya pengakuan) juga diberikan di provinsi: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavia dan Vercelli, serta kotamadya provinsi Alessandria; pengerjaan klasik dan manis diberikan.
| Komposisi nutrisi dari Gorgonzola - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aspek higienis, konservasi dan karakteristik nutrisi
Gorgonzola adalah keju yang benar-benar terkontaminasi oleh kultur jamur yang, di satu sisi memungkinkannya untuk mendapatkan kecernaan tertentu (karena transformasi protein dan trigliserida yang terkandung di dalamnya), di sisi lain itu membutuhkan pengangkatan kerak eksternal. Penting untuk menggarisbawahi bahwa studi gastronomi dan temuan medis TIDAK melaporkan kasus infeksi yang ditularkan melalui makanan yang disebabkan oleh asupan gorgonzola karena, berlawanan dengan apa yang diyakini, kehadiran strain mikrobiologi yang aktif dan aktif mencegah perkembangbiakan spesies yang tidak diinginkan dan berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia.
Konservasi gorgonzola terjadi dengan pendinginan (di dalam lemari es) dan keju memiliki durasi beberapa hari (namun tidak pernah lebih dari dua minggu); disarankan untuk menyimpannya dalam wadah tertutup (untuk menghindari difusi aroma) atau membungkusnya dengan hati-hati dalam aluminium (aluminium foil); beberapa iris gorgonzola dan bekukan dalam porsi tunggal untuk dikonsumsi segera setelah pencairan.
Gorgonzola adalah makanan yang, dalam pemberian makanan biasa, dapat digunakan dengan cara yang HANYA dalam kelompok hidangan atau pasta (dalam jumlah sekitar 10g). Ini adalah keju yang sangat gemuk, kaya akan lemak jenuh dan mengandung kolesterol; semua aspek nutrisi yang TIDAK membuatnya cocok untuk diet hiperkolesterolemia. Selain itu, karena agak kalori, gorgonzola tidak sering digunakan bahkan dalam diet rendah kalori yang berguna untuk mengurangi kelebihan lemak.
Protein hadir dalam jumlah yang baik dan memiliki nilai biologis yang tinggi dengan dominasi asam amino: asam glutamat, prolin dan leusin. Asam amino pembatas adalah triptofan.
Gorgonzola juga kaya akan natrium, yang tidak memungkinkan penggunaannya dalam makanan melawan hipertensi; Namun, jumlah kalsium yang sangat baik membenarkan pertumbuhan dalam pertumbuhan dan pada usia ketiga (sambil memantau total asupan natrium dan fosfor dari makanan).
Sedangkan untuk vitamin, ada kadar Niacin (vit. PP) dan vit yang baik. A (retinol).
bibliografi:
- Atlas Keju - G. Ottogalli - Hoepli - halaman 256.
