Apa itu melanoidin?
Melanoidin adalah molekul koloid yang memiliki cincin benzoat yang dibentuk oleh reaksi Maillard selama memasak makanan yang mengandung gula dan asam amino; mereka memiliki warna coklat tua dan aroma khas makanan seperti roti yang baru dipanggang, kopi panggang, gandum panggang untuk produksi bir dll.
Di mana melanoidin ditemukan?
Dalam makanan yang dipanggang, dipanggang atau yang membutuhkan perlakuan panas untuk mendapatkan warna, rasa, dan aroma yang khas, pembentukan melanoidin merupakan faktor penentu bagi keberhasilan persiapan jadi; sebaliknya, pada makanan lain seperti susu yang disterilkan, kehadirannya berdampak buruk pada rasa alami, aroma dan warna makanan jadi. NB . Kandungan melanoidine yang tinggi dari susu bubuk yang diperoleh dengan metode Roller Dry memberikan rasa "dimasak" yang khas (khas susu yang dipanaskan secara berlebihan di dalam panci) dan menyebabkan berkurangnya kenikmatan makanan.
Melanoidins juga memainkan peran penting dalam penyimpanan jangka pendek daging yang dimasak; mereka, sekali terbentuk dengan memasak, mengerahkan kekuatan antioksidan yang memungkinkan untuk menghindari munculnya "rasa tidak enak" bahkan setelah meregenerasi daging yang dimasak beberapa kali.
Melanoidine: apakah mereka melakukannya dengan baik atau sakit?
Seperti yang telah kita lihat, dari sudut pandang organoleptik dan gustatory, melanoidins dapat dianggap sebagai produk yang diinginkan atau tidak diinginkan tergantung pada makanan spesifik di mana mereka muncul; sebaliknya, dalam hal kesehatan, melanoidin TIDAK BISA dianggap sebagai komponen berbahaya ... DI KONTRER!
Dalam artikel lain kami berbicara tentang aspek positif dan negatif dari gula, protein, dan lemak untuk memasak; oleh karena itu sampai pada kesimpulan bahwa beberapa molekul yang berasal dari reaksi Maillard tidak berbahaya, yang lain dihargai sementara yang lain (pada konsentrasi tinggi) dapat berbahaya. Melanoidins, berbeda dengan akrilamida, akrolein, formaldehida, dan semua hidrokarbon aromatik polisiklik, termasuk dalam kategori molekul yang bermanfaat bagi organisme ; mereka memiliki kekuatan antioksidan yang luar biasa pada makanan, kemampuan untuk ditransfer dengan mudah JUGA ke sel-sel tubuh yang menyerapnya. Ini adalah alasan mengapa beberapa sayuran yang dimasak, meskipun menderita kehilangan nutrisi yang cukup besar karena penghancuran vitamin dan polifenol termolabil, memulihkan (bahkan hanya sebagian) kekuatan antioksidannya.
Secara seimbang, memang benar bahwa memasak sayuran segar menghasilkan pengurangan antioksidannya sendiri, tetapi juga benar bahwa ada peningkatan melanoidin yang signifikan; jelas, prosesnya tergantung terutama pada suhu memasak. Sangat penting bahwa ini cukup untuk memicu reaksi Maillard ... tetapi akan sia-sia untuk menikmati konsentrasi tinggi melanoidin antioksidan jika suhunya begitu tinggi sehingga lebih menyukai pelepasan molekul TOXIC lain seperti hidroksimetilfurfural - HMF dan HMF. akrilamida.
Produk yang paling terkenal mengandung melanoidin karena pemicu reaksi Maillard pada suhu sedang (sekitar 70 ° C) adalah buah PANAS AL yang mengalami dehidrasi (buah yang diawetkan aprikot dan plum); yang satu ini memiliki jumlah melanoidine yang menonjol (dapat dikenali dari warna gelap) yang memungkinkan untuk secara masuk akal membatasi penambahan bahan tambahan makanan seperti sulfur dioksida .
