keju mozzarella

keumuman

Mozzarella adalah produk susu, atau turunan susu non-musiman yang menjaga jumlah laktosa yang terukur. Lebih detail, mozzarella adalah keju segar dengan adonan pintal dan lembut yang cocok untuk KONSUMSI SEGERA.

Putih, berkilau dan tanpa kerak, ditandai dengan konsistensi berserat namun lembut, aroma susu dan rasa yang membawa sedikit nuansa asam. Karena karakteristik ini dan fleksibilitas yang luar biasa di dapur, mozzarella sangat dihargai oleh konsumen.

Jenis mozzarella yang paling populer adalah buffalo mozzarella (yang ada di Campania adalah satu-satunya yang juga memiliki tanda asal dalam penyimpanan), mozzarella fior di latte (atau mozzarella susu sapi ), mozzarella campuran dan asap ; burrata sangat mirip tetapi, karena komposisi yang sangat berminyak, burrata tidak dapat ditumpangkan pada mozzarella apa pun. Ada juga mozzarella dari berbagai bentuk: bulat (bulat), dengan kepala, seukuran gigitan atau ceri, dikepang dll, serta komposisi kimia yang berbeda: cahaya mozzarella, mozzarella dengan kadar air rendah (untuk pizza) dll.

Sejarah mozzarella : mozzarella adalah makanan khas cekungan Mediterania; iklim hangat dari daerah-daerah ini telah mendorong penghuninya untuk mengambil keuntungan dari pengasaman susu yang cepat dan koagulasi terkait untuk produksi mozzarella.

Beberapa orang berpendapat bahwa mozzarella, yang awalnya hanya diproduksi dari susu kerbau, memiliki asal jauh sebelum kelahiran Kristus; penemuannya sulit ditafsirkan tetapi tampaknya peternakan kerbau pertama kali diperkenalkan oleh orang Yunani. Yang lain menghubungkan kedatangan hewan-hewan ini dengan kelompok etnis seperti Longobards atau Normandia; yang pasti adalah bahwa difusi besar-besaran mozzarella di daerah tersebut dapat ditelusuri kembali ke abad kedua puluh, dengan penyebaran peternakan semenanjung (meskipun terutama di selatan) dan ekspor teknologi susu di luar negeri.

Mozzarella "klasik" tidak diragukan lagi adalah lonceng kerbau, daerah di mana ia telah memperoleh nilai gastronomi lebih lanjut sebagai bahan dasar "pizza margherita". Saat ini, di Italia, mozzarella diproduksi sebagian besar di selatan pada skala artisanal atau semi-industri, sedangkan di wilayah utara ada produksi penting di tingkat industri; keju serupa juga diproduksi dan diekspor di negara lain. Untungnya, selama beberapa tahun mozzarella telah diberi sertifikat khas (STG, CEE) berdasarkan uraian dalam lembar UNI 10537.

produksi

Siklus produksi mozzarella adalah khas dari keju pasta filata.

Untuk menghasilkan mozzarella dimungkinkan untuk menggunakan susu mentah atau yang lebih umum dipasteurisasi; dalam kasus pertama makanan sudah memiliki mikroorganisme laktat yang diperlukan untuk pengasaman, sedangkan pada kasus kedua diperlukan untuk menggunakan cangkok (penambahan bakteri laktat atau sisa whey yang diasamkan dari proses pembuatan keju sebelumnya). Secara umum, bagaimanapun, penggunaan susu mentah dihindari, baik untuk alasan keamanan mikrobiologis dan untuk variabilitas flora mikroba intrinsik dan konsekuensinya ketidakmungkinan untuk meramalkan dan membakukan durasi fase produksi dan keseragaman produk.

HARAP DICATAT: untuk mendapatkan mozzarella dari susu yang dipasteurisasi, sangat penting bahwa susu mentah dikenai pasteurisasi SLOW (70 ° C selama 3-5 menit); pada kenyataannya, pada suhu yang lebih tinggi, kasein mengalami perubahan seperti untuk mengkompromikan pemintalan keju. Ini menjelaskan mengapa produksi mozzarella buatan rumah dengan susu murni yang dibeli di supermarket hampir tidak mungkin.

Mozzarella buatan rumah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Produksi mozzarella klasik dan klasik dengan fermentasi laktat

Susu murni yang dipasteurisasi dibawa ke suhu 33-36 ° C dan mengalami koagulasi dan pengasaman biologis dengan menambahkan:

• rennet (biasanya daging sapi muda, gelar 1: 10.000, jika padat dalam dosis 0, 35-0, 4 g / L, jika cairan dalam dosis 30-35 ml ml / jam)
• dan pemicu mikroba (bakteri laktat, biasanya Streptococcus thermophilis strain, atau serum residu yang diasamkan) *.

Setelah fase ini, susu dibiarkan beristirahat selama waktu yang diperlukan untuk membeku (sekitar 30 menit). Ini diikuti oleh potongan pertama (pemecahan) dadih potong dadu, periode istirahat sekitar 5-15 menit, dan potongan kedua menjadi kubus yang lebih kecil (hazelnut). Massa yang tersisa kemudian sebagian dipisahkan dari whey dan dibiarkan matang (mengasamkan) pertama di bawah serum yang tersisa dan kemudian pada tabel drainase suhu terkontrol selama 3-6 jam dan dalam hal apa pun hingga pH antara 4, 9 dan 5 tercapai. 2 (penting bagi mozzarella untuk dapat dipintal). Durasi periode pematangan bervariasi sesuai dengan aktivitas pengasaman starter mikroba yang digunakan dan kondisi di mana ia bekerja (jenis susu, suhu, kelembaban, dll.); dalam hal susu mentah, waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengasaman yang cukup bisa mencapai 48 jam. Selama pematangan, aktivitas bakteri laktat pemula (atau yang secara alami ada dalam susu mentah) mengarah pada pembentukan produk metabolisme yang, di samping pengasaman dadih, meningkatkan karakteristik organoleptik produk.

Proses pengasaman dadih dan pasta sangat penting untuk produksi mozzarella yang baik, karena memungkinkan pemintalan berikutnya. Untuk dapat memutar, pada kenyataannya, pasta awal harus memiliki tingkat keasaman tertentu, yang dapat diperoleh dengan fermentasi oleh mikrogarnisme (teknik tradisional, lihat di atas), dengan menambahkan asam sitrat atau laktat (teknologi industri, lihat di luar), atau dengan sistem campuran.

Setelah 10-30 menit pematangan di bawah serum (hingga pH 5, 6-5, 8), pasta yang diasamkan disimpan di atas meja drainase (suhu kamar 20-25 ° C) dan mungkin dipotong-potong dan dibalikkan untuk mendukung pemisahan dari serum saat pematangan selesai. Setelah pH yang diinginkan tercapai, pemintalan yang sebenarnya diantisipasi dengan memotong pasta menjadi potongan-potongan dan perendaman berikutnya dalam air panas (80-85 ° C untuk vaksin, 92-95 ° C untuk kerbau), yang memberikan suhu untuk jantung adonan sama dengan 58-62 ° C; dengan pasta panas, pemintalan dan pembentukan berlangsung lebih mudah. Sebelum melakukan pemintalan pasta, di luar kendali pH, penting untuk melakukan tes pemintalan empiris; itu terdiri dari menghancurkan sedikit dadih dengan tanganmu dan melemparkannya ke sendok berisi air pada suhu sekitar 85 ° C; dadih kemudian dilebur dengan tongkat kayu dan diregangkan sampai benang terus menerus diperoleh (di sini keterampilan dan pengalaman pembuat keju ikut berperan: indikasinya, tes ini positif jika 10 gram dadih memberikan benang sepanjang satu meter) ). Pemintalan pada dasarnya terdiri dari menyetrika pasta dadih, dilunakkan dengan perendaman dalam air panas, sampai menjadi kepang halus, mengkilap dan lembut, tetapi di atas semua plastik dan dapat dibentuk, dari mana Anda dapat melepaskan potongan bundar itu, sekali "Severed", yang terlepas dengan memutar dari kepang, mereka dibentuk menjadi bentuk yang diinginkan dan dibuat untuk dikonsolidasikan dengan mendinginkannya dalam air. Mozzarella, khususnya, dikonsolidasikan oleh perendaman dalam air dingin yang mengalir (yang harus dijaga demikian, pada suhu 8-10 ° C) selama 30-60 menit, kemungkinan ditempatkan dalam air garam dan dikemas dengan cairan yang mengatur (disebut "buttermilk") ).

Karenanya, mozzarella "tradisional" pada label hanya akan memperlihatkan empat bahan: susu, fermentasi laktat, rennet, dan garam. Ini juga akan lebih buruk pada laktosa, karena dikonsumsi oleh mikroorganisme susu mentah (atau yang dicangkokkan) dibandingkan dengan rekan industri.

Produksi industri mozzarella dengan asam sitrat

* Pada tingkat industri, jenis mozzarella tertentu yang diperoleh dengan pengasaman aditif (dan bukan organik, oleh karena itu tanpa starter) lebih luas karena penambahan asam sitrat, yang mempercepat (dan di atas semua standardisasi) waktu produksi dan membatasi biaya. Bahkan, dengan penambahan asam sitrat (1, 1 / 1, 3 gram per liter susu yang ditempatkan dalam larutan encer 6-10%) ke dalam susu dingin (15 ° C) di bawah pengadukan hingga pH 5, 6- 5.8, pasta yang keluar dari koagulasi hampir siap untuk pemintalan (tidak perlu pematangan 3-6 jam seperti yang terlihat sebelumnya). Intinya, asam organik (sitrat dan / atau laktat dan / atau gluconodeltalactone) ditambahkan ke susu dingin (8 ° -16 ° C), perlahan-lahan dipanaskan hingga suhu 33-35 ° C, rennet ditambahkan (biasanya sapi, gelar 1: 10.000 dalam dosis sekitar 0, 35-0, 4 g / L) dan dibiarkan beristirahat selama 30 menit. Dadih rusak dan, setelah dibiarkan beberapa menit untuk mengendap dan diasamkan, segera setelah mulai mengikat, diekstraksi membiarkannya mengalir dari kelebihan serum selama beberapa menit sebelum diteruskan langsung ke pemintalan, yang berlangsung pada pH sedikit lebih tinggi daripada untuk prosedur tukang (5, 6 - 5, 8).

HARAP DICATAT: alih-alih asam sitrat, Anda dapat menggunakan jus lemon yang menghitung bahwa secara alami mengandung sekitar 5-10% (kemudian tambahkan jus yang disaring dan dingin 1 - 1, 5 kg lemon per hektoliter susu) ). Dengan cara ini Anda akan mendapatkan mozzarella dengan aftertaste lemon yang tidak semua orang suka.

Mozzarella "industri" ini diakui karena dalam daftar bahan terdapat "korektor keasaman", yang seperti yang telah kita lihat mungkin: asam sitrat dan / atau asam laktat dan / atau asam glukonodeltalakton. Ini biasanya lebih kaya dalam laktosa, karena itu lebih manis tetapi kurang dapat dicerna, memiliki aroma yang kurang intens (rasa yang lebih anonim), konsistensi yang kurang lunak dan dapat dipertahankan untuk waktu yang lebih lama. Oleh karena itu kualitasnya lebih rendah bahkan jika asam yang digunakan, seperti asam sitrat, tetap "alami" ", hadir berlimpah di alam (misalnya dalam lemon dan jeruk).

Video Recipe - Mozzarella Buatan Rumah dengan Asam Sitrat

Ada juga metode campuran di mana pengasaman dadih diperoleh baik dengan penambahan aditif kimia (asam sitrat, dll) dan aditif biologis (starter mikroba).

Susu bubuk mozzarella : ada jenis mozzarella yang diperoleh dengan rekombinasi bahan baku berbasis susu, atau melalui rehidrasi susu bubuk dan emulsi komponen lemak, diikuti oleh proses pembuatan keju normal). Dalam satu penelitian, Garem et al. (2000), oleh:

1. Solusi dari kasein dehidrasi dan mikrofilter (untuk merugikan whey, dibuang di bagian hulu dari proses pengolahan)
2. Penambahan lipid (hanya krim susu atau dengan penggunaan lemak anhidrat dan minyak mentega)
3. Mencapai suhu 40 ° C (yang memungkinkan lemak lebih mencair)

mereka memperoleh keju mozzarella dengan hasil lebih tinggi daripada susu segar (12, 7% vs 11, 8%).

Aspek higienis dan karakteristik gizi

Keamanan pangan Mozzarella : mozzarella yang dikemas menawarkan jaminan higienis yang baik; mereka yang dari susu pasteurisasi jelas lebih sehat, tetapi bahkan mozzarella susu mentah tidak melibatkan risiko besar kontaminasi, terima kasih juga untuk pemintalan yang membutuhkan suhu sedang-tinggi (namun lebih rendah daripada pasteurisasi). Kemungkinan proliferasi mikrobiologis yang tidak diinginkan dimanifestasikan dengan menguningnya mozzarella dan pembentukan patina superfisial dan bau busuk.

Hari ini penjualan mozzarella yang longgar tidak lagi diizinkan; Selain itu, akan selalu disarankan untuk mengkonsumsinya dalam beberapa hari produksi atau mungkin, hanya untuk mereka yang berada dalam kondisi aseptik, hingga 2-3 minggu.

Aditif yang disengaja yang dapat hadir dalam mozzarella adalah: asam laktat, asam sitrat dan glukodeltalone, penting - seperti yang telah kita lihat - untuk mempercepat proses pengasaman.

Komposisi mozzarella cukup bervariasi; mozzarella Italia lebih kaya dalam air (52-60%), sedangkan mozzarella Amerika atau Pizza Cheese lebih terkonsentrasi (hanya 45-52% air); kerbau mozzarella lebih gemuk daripada mozzarella dan perbedaan kecil lainnya dapat diamati di antara berbagai jenis yang tersedia di pasar.

Sifat gizi dari mozzarella : mozzarella adalah salah satu keju yang paling tidak berlemak di pasaran; tidak termasuk burrata dan kerbau (lebih banyak lemak, oleh karena itu kalori), vaksin mozzarella menyediakan rata-rata 250 hingga 290 kkal per 100g porsi yang dapat dimakan.

Protein, terutama kasein, hadir dalam jumlah yang bervariasi dan tampak lebih besar dalam vaksin mozzarella; prevalensi asam amino mendukung: ac. glutamat, lisin dan asam aspartat, sedangkan asam amino pembatasnya adalah TREONINA. Di sisi lain, lemak - kebanyakan jenuh - dan laktosa lebih tinggi pada kerbau mozzarella, yang juga lebih kaya dalam kasein daripada susu sapi. Kolesterol BUKAN berlebihan.

Dari sudut pandang garam, kandungan kalsium dan fosfor yang baik tetapi tidak sangat baik ditemukan, sementara natrium (meskipun itu keju) hadir dengan baik tetapi dalam jumlah sedang. Sejauh menyangkut vitamin, konsentrasi riboflavin (vit. B2) dan retinol (vit. A) yang sangat baik disimpulkan.

Mozzarella merupakan salah satu dari sedikit keju yang dapat dikontekstualisasikan dalam diet hipokorisik (asalkan TIDAK dibumbui dengan minyak), hiposodik (karena itu melawan hipertensi) dan melawan hiperkolesterolemia, bahkan jika porsi dan frekuensi konsumsi harus setidaknya moderat.

Cara konsumsi: mozzarella dikonsumsi terutama pada pizza, dalam hidangan "caprese" yang khas, dalam "carrozza" (atau pada irisan roti) dan digoreng babak belur. Mozzarella tidak banyak memberikan kombinasi dengan anggur atau bir, kecuali jika ada di pizza.

Vegan Mozzarella

Dalam video itu, pembuat makanan pribadi kami menunjukkan cara menyiapkan alternatif sayuran untuk mozzarella hewani, dalam hal penampilan dan konsistensi mirip, tetapi rasanya sangat berbeda, namun menyenangkan.

Vegan Mozzarella - Sayuran Mozzarella tanpa Kolesterol

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Komposisi nutrisi mozzarella - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Komposisi nutrisi untuk 100 gram bagian yang dapat dimakan dari Fior di latte, buffalo mozzarella, mozzarella sapi:

		Bunga susu	Mozzarella kerbau	Sapi mozzarella
energi		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Bagian yang dapat dimakan		100, 0g	100, 0g	100, 0g
air		54, 8g	55, 5g	58, 8g
protein		20, 6g	16, 7g	18, 7g
TOT lipid		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Asam lemak jenuh	- mg	- mg	- mg
	Asam lemak tak jenuh tunggal	- mg	- mg	- mg
	Asam lemak tak jenuh ganda	- mg	- mg	- mg
	kolesterol	- mg	- mg	46, 0mg
TOT Karbohidrat		0.7g	0.4g	0.7g
	Glukida kompleks	0.0g	0.0g	0.0g
	Gula terlarut	0.7g	0.4g	0.7g
Serat makanan		0.0g	0.0g	0.0g
sodium		- mg	- mg	200, 0mg
kalium		- mg	- mg	145, 0mg
besi		0.4mg	0.2mg	0.4mg
sepak bola		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
fosfor		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
tiamin		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavin		0, 27mg	- mg	0, 27mg
niacin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Vitamin A		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		-	0, 24mg	0, 39mg

bibliografi:

• Atlas Keju - G. Ottogalli - Penerbit Ulrico Hoepli Milan - halaman 205: 210
• Mikrobiologi dan teknologi susu. Kualitas dan keamanan - G. Mucchetti, E. Neviani - Teknik baru - pag 389-390
• Residu, zat tambahan dan kontaminan makanan - G. Cerutti - Tecniche Nuove - halaman 154.