Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati
(8) Teknik kristalisasi terpandu
Sebagai alternatif untuk madu cair, teknik telah dikembangkan untuk memandu kecenderungan alami untuk mengkristal madu menuju kristal yang benar-benar mengkristal, stabil, homogen, menyenangkan, lembut dan menyenangkan bagi konsumen.
Teknik paling sederhana terdiri dari mencampurkan madu cair (masih cair atau cair) dengan madu yang benar-benar mengkristal, dalam kristal halus, dalam proporsi 9 banding 1. Campuran harus dibuat pada suhu yang memungkinkan pencampuran mudah, tanpa penggabungan gelembung udara dan itu, pada saat yang sama, tidak terlalu tinggi agar tidak melelehkan kristal yang dimasukkan. Dalam praktiknya ia beroperasi antara 24 dan 28 ° C. Madu kemudian dimasukkan ke dalam stoples, mungkin setelah dekantasi beberapa jam untuk menghilangkan gelembung udara yang dimasukkan. Guci kemudian harus ditempatkan pada suhu 14 ° C (atau suhu sedekat mungkin dengan nilai ini). Dalam beberapa hari kristalisasi selesai, memberikan madu dengan kristalisasi halus, dengan konsistensi yang kurang lebih kompak tergantung pada kadar air. Kelemahan utama dari jenis teknik ini adalah kekompakan berlebihan yang terjadi pada madu dengan kelembaban rendah, karena pembentukan kristal melintang, yang memberi madu struktur padatan. Masalah lebih lanjut berkembang dalam hubungannya dengan jenis struktur ini: pembentukan singkapan keputihan, di permukaan dan dalam korespondensi gelembung udara dimasukkan, karena penguapan permukaan air dan pengeringan kristal glukosa, yang muncul sangat putih. Ini adalah cacat estetika murni, tetapi serius karena merusak penerimaan konsumen. Untuk menghindari masalah ini, perlu untuk mengadopsi prosedur yang memungkinkan untuk memisahkan kristal satu sama lain dan dengan demikian memberikan madu yang benar-benar mengkristal konsistensi krim. Salah satu teknik yang digunakan untuk mendapatkan produk krim adalah bekerja dalam dua fase berbeda. Pada fase pertama kristalisasi terpandu diproduksi di bawah kondisi yang dijelaskan di atas; madu yang diinseminasi kemudian dibiarkan mengkristal dalam wadah berkapasitas besar (25 - 300 kg) pada suhu 14 ° C. Pada saat pot, batang dibawa ke ruang hangat pada suhu 28 - 30 ° C sampai pelunakan parsial dari madu (tanpa fusi), yang kemudian dilewatkan ke dalam penghomogen, yang memisahkan kristal dan kemudian dimasukkan ke dalam toples (Gonnet, 1985 dan 1986). Teknik lain yang dapat diadopsi adalah menjaga madu dalam pencampuran, setelah inseminasi, pada suhu di mana pembentukan kristal dimungkinkan (sekitar 20 ° C atau lebih rendah). Agitasi sangat mempercepat pembentukan kristal dan dalam 2 - 3 hari kristalisasi selesai dan madu dapat dimasukkan ke dalam stoples, mungkin menaikkan suhu beberapa derajat, untuk memudahkan aliran. Kesulitan teknik ini terletak pada agitasi dingin dan massa madu yang sangat kental, yang selain membutuhkan kekuatan mekanis yang besar, berisiko menyerap udara dan karenanya menghasilkan busa. Oleh karena itu perlu untuk beroperasi dengan sistem yang cukup kuat, dengan baling-baling yang tetap terbenam sepenuhnya dalam madu dan berputar dengan kecepatan terbatas (beberapa putaran per menit).
(9) Invasetamento
Setelah kembali bersih untuk menghilangkan udara dan sebelum kristalisasi dimulai, madu dapat dimasukkan ke dalam stoples (untuk penjualan eceran) atau dituangkan ke dalam susu atau drum (untuk grosir). Mesin yang disebut mesin invasif digunakan untuk pot.
Dalam kondisi normal, fase yang mengarah pada invasi madu dapat terjadi dalam kondisi alami, tanpa melakukan perlakuan panas. Namun, beberapa pabrik pengolahan menerapkan sistem pemanas untuk melelehkan madu mengkristal, mengurangi viskositas dan dengan demikian memfasilitasi proses pengendapan, penyaringan dan pot.
Madu, bagaimanapun diperlakukan, dituangkan ke dalam paket akhir yang ditujukan untuk konsumen. Ini bisa dari berbagai bentuk dan kapasitas: sejauh ini bahan yang paling luas di Italia saat ini adalah kaca. Bahkan kemasan plastik cukup umum, sementara logam yang ditutupi dengan bahan yang cocok untuk kontak dengan makanan (plastik atau cat vitrifikasi) dan kardus parafin praktis menghilang. Bagaimanapun, wadah yang digunakan harus memiliki sistem penutupan kedap udara, yang benar-benar mengisolasi madu dari udara ruang penyimpanan dan bahan yang digunakan tentu saja harus sesuai untuk kontak dengan makanan. Gelas kaca dengan kapsul pelintir memberikan jaminan keketatan terbaik, diikuti oleh sistem penutupan lain dan botol plastik pada umumnya. Madu juga cocok untuk dikemas secara khusus untuk penggunaan tertentu, misalnya dalam pot keramik untuk kemasan hadiah, dalam plastik, aluminium atau tabung digabung untuk penggunaan luar ruangan (olahraga, pejalan kaki), atau untuk anak-anak ( bungkus plastik lunak dalam bentuk binatang). Porsi tunggal saat ini cukup luas: selain dari toples kaca mignon (30 atau 40 g), yang juga cocok untuk kemasan manual, jenis porsi tunggal lainnya (nampan termoform, sachet) memerlukan peralatan khusus yang tidak cocok untuk perusahaan kecil peternakan lebah. Sistem pemberian dosis dapat dilakukan secara manual (dengan cut-off cocks yang biasa digunakan dengan ripeners dan skala kontrol berat) atau lebih atau kurang otomatis. Juga dalam fase ini, perawatan harus diambil untuk memastikan bahwa madu tidak memasukkan udara yang kemungkinan akan disedot oleh doser.
Selain itu:
- Jangan sampai ada jejak produk di tepi pot, yang, selain memengaruhi keketatan pot itu sendiri, akan berubah, jika bersentuhan dengan udara dan kapsul logam, menjadi residu kehitaman yang tak sedap dipandang.
- Penting untuk memeriksa bahwa bejana yang digunakan cukup bersih dan bebas debu, dengan demikian memberikan kondisi sebaliknya. Perhatian yang sama juga harus diberikan pada kapsul.
- Ingatlah bahwa segel tipis kapsul menyerap bau dengan sangat mudah: tidak jarang membuka panci madu dan mencium aroma deterjen, kosmetik, obat-obatan, minyak atsiri atau makanan yang berbeda, karena penyimpanan kapsul baru di dekat bahan-bahan ini atau untuk daur ulang kapsul yang sama.
- Penyajian produk jadi harus mempertimbangkan, serta aspek teknis, yang telah kami tempati sampai di sini, dan komersial, dari serangkaian kewajiban hukum, terkait dengan penyajian produk (pelabelan), di mana perusahaan pengemasan harus mengambil pengetahuan. .
(10) Penyimpanan
Penyimpanan merupakan fase penting bagi madu karena suhu tinggi, paparan sinar matahari atau operasi yang salah lainnya dapat mengganggu kualitas, rasa, dan bahkan kelayakan produk.
(11) Konservasi
PENDAHULUAN: madu diekstraksi cair tetapi, dalam banyak kasus, setelah waktu yang singkat cenderung mengkristal pada suhu penyimpanan umum. Proses kristalisasi melibatkan pembentukan kristal glukosa, dalam jumlah, bentuk, dan susunan berbeda tergantung pada kondisi di mana kristalisasi itu sendiri terjadi.
Secara umum, semakin lama waktu di mana hal ini terjadi, semakin besar kristal tersebut; madu yang berbeda memiliki kecenderungan berbeda untuk mengkristal tergantung pada komposisi (semakin rendah kadar air dan semakin besar kadar glukosa, semakin besar kecenderungan untuk mengkristal) dan suhu penyimpanan. Laju pembentukan kristal adalah: maksimum pada 14 ° C, sedangkan pada terhambat pada suhu di atas 25 ° C dan di bawah 5 ° C; juga kehadiran partikel padat dalam suspensi dan agitasi mendukung kristalisasi. Hanya madu yang secara proporsional mengandung konten fruktosa tinggi tetap cair secara alami untuk waktu yang lama. Selanjutnya, semua madu mengandung sel ragi, mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk fermentasi alkohol; dalam kondisi normal, konsentrasi gula yang tinggi dari madu mencegah perkembangannya tetapi, jika kadar airnya tinggi, ragi dapat berkembang menjadi glukosa sehingga menimbulkan fermentasi dengan pembentukan alkohol, asam dan karbon dioksida. Kondisi yang menguntungkan untuk fermentasi adalah: kadar air 18%; suhu sekitar 16 ° C; madu yang difermentasi tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi selain merupakan produk yang terdegradasi, undang-undang melarang komersialisasi untuk konsumsi langsung dan karenanya merupakan kerusakan yang tidak dapat dipulihkan dan sangat serius di mana madu dapat ditemukan selama penyimpanan.
