Buah dan sayuran yang disimpan untuk waktu yang lama sebelum dikonsumsi akan menderita kehilangan vitamin yang sangat besar karena proses dekomposisi enzimatik yang lambat. Vitamin C dalam hal ini sangat sensitif: dalam apel yang disimpan di rumah kandungan vitamin C dapat dikurangi sekitar sepertiga dari nilai awal setelah hanya dua atau tiga bulan, sedangkan vitamin kelompok B mengalami variasi yang sangat sedikit.
KEMASAN: riboflavin, cobalamia, folat, asam askorbat, tokoferol dan vitamin K sangat sensitif terhadap cahaya .
BEKU: Tiamin, riboflavin, asam nikotinat, dan piridoksin terawetkan dengan baik dalam daging beku. Pada tanaman, asam askorbat dapat hilang hingga 25%.
WHITENING: pengobatan, untuk menonaktifkan enzim, yang menjadi sasaran tanaman sebelum dikalengkan atau dibekukan. Pengurangan kandungan vitamin bervariasi sesuai dengan waktu dan suhu di mana proses berlangsung. Dipercaya bahwa kerugiannya bervariasi antara 13 dan 60% untuk vitamin C, antara 2 dan 30% untuk tiamin dan antara 5 dan 40% untuk riboflavin.
DEHIDRASI: Kerugian yang paling signifikan adalah asam askorbat (10 - 15%).
PENYIMPANAN KOTAK: Kerugian terjadi selama fase persiapan (pemanasan dan sterilisasi). Kerugian dapat diabaikan selama periode penyimpanan.
STERILISASI: Kekhawatiran di atas semua vitamin yang bergetar. Misalnya, sterilisasi pada suhu tinggi dan pasteurisasi susu dapat menyebabkan hilangnya vitamin C hingga 20%, sementara tidak ada kehilangan vitamin A dan D.
MEMASAK: Selama operasi pemasakan normal sayuran segar dalam air, kehilangan vitamin hingga 60 - 70% dapat dihindari, khususnya vitamin yang larut dalam air seperti B1, B2 dan C.
REDUKSI KONTEN CAIRAN: melibatkan pengurangan kandungan vitamin liposoluble.
