gandum terendam air

Malt adalah produk yang berasal dari sayuran, khususnya turunan dari sereal. Di dapur, digunakan baik sebagai bahan maupun makanan; mengenai tujuan yang terakhir, meskipun ini bukan praktik yang sering atau konvensional, malt juga dapat dikonsumsi direhidrasi dan dimasak dengan cara direbus.

Jauh lebih luas, bagaimanapun, adalah penggunaannya untuk produksi makanan dan minuman (juga sangat berbeda satu sama lain).

Meskipun istilah "malt" mengacu terutama pada gandum, tetapi juga dapat diproduksi dari jenis benih lainnya; misalnya: gandum, beras, jagung, gandum hitam, wijen, ejaan, dll. Karakteristik umum dari semua jenis malt adalah adanya karbohidrat semi-hidrolisa; karbohidrat yang berlaku bukan lagi pati, yang berlimpah dalam benih asal, tetapi maltosa disakarida.

produksi

Prosedur ini dilakukan dalam "malteries" dan kurang lebih sama untuk berbagai jenis malt; disusun sebagai berikut:

Kemungkinan pengeringan jelai asli (hingga kelembaban 12-12, 5%) dan penyimpanan.
Hidrasi biji, yang dijejalkan ke dalam tong berisi air ( seduhan - 40-56 jam) hingga mencapai kelembaban sekitar 45%.
perkecambahan; selama fase ini, yang bervariasi sesuai dengan jenis gabah, pertumbuhan akar terjadi sebagai tanggapan terhadap perendaman dalam air ( perkecambahan - 4-5 hari). Apa yang kita dapatkan adalah malt hijau .
Pengeringan malt hijau; secara drastis mengurangi kadar air, sereal mengalami dehidrasi untuk mendapatkan kelembaban total 4-5% ( kilning - sekitar 24 jam)
Penggunaan atau penyimpanan langsung di silo.

Tujuan Malt

Malt memiliki karakteristik kimia yang sangat berbeda dibandingkan dengan sereal asal. Mengutip Lavoisier : tidak ada yang dibuat, tidak ada yang dihancurkan tetapi semuanya diubah! Faktanya, berkat perkecambahan (proses enzimatik yang sesuai dengan biji), pati yang terkandung dalam sereal mengalami hidrolisis yang sangat maju (karena amilase ); itu mengikuti pemecahan rantai glukosa yang panjang dan bercabang-cabang dalam segmen pendek, mudah digunakan baik oleh mikroorganisme maupun oleh organisme manusia. Malt karena itu memiliki kekuatan energik yang mirip dengan sereal asal tetapi malt ini menawarkan kecernaan, ketersediaan dan indeks glikemik yang sangat unggul.

Dalam industri makanan, produk ini terutama digunakan untuk mempercepat aksi ragi mikroorganisme tertentu. Oleh karena itu substrat pertumbuhan sangat berguna dalam ragi dan fermentasi. Malt adalah salah satu pendiri produksi minuman beralkohol; di antara ini, yang paling terkenal adalah bir (fermentasi) dan wiski (suling). Malt juga banyak digunakan dalam pembuatan roti (sangat berguna untuk mengaktifkan ragi sejak dini) dan dalam produksi beberapa turunannya seperti tepung malt, ekstrak malt dalam sirup, ekstrak malt dalam bubuk, dll.

Karenanya, karakteristik gizi malt mirip dengan sereal awal. Pasokan energi produk kering cukup tinggi dan disediakan terutama oleh maltosa; sejumlah kecil ditutupi oleh protein (yang dalam gandum digunakan untuk membuat gluten) dan sisanya (sedikit) berasal dari lemak. Serat hadir dalam jumlah yang baik karena, sebelum berkecambah, sereal tidak disaring. Sejauh menyangkut garam-garam mineral, konsentrasinya mungkin sebanding dengan yang awal, sementara, mengutip vitamin-vitamin, dapat dibayangkan bahwa perkecambahan secara signifikan meningkatkan kuantitasnya (walaupun pengeringan berikutnya mungkin dilakukan untuk memecah kandungan yang termolabil).