Daging dan Kesehatan

keumuman

Pendahuluan: daging di jendela bidik

Selalu menjadi simbol kesejahteraan ekonomi di sektor pangan, dalam beberapa tahun terakhir daging telah melalui periode, hanya untuk tetap pada subjek, "sapi tanpa lemak". Ini adalah kesalahan masyarakat yang semakin menderita kelebihan berat badan dan kolesterol, di mana hantu-hantu penyakit sapi gila, flu burung, makanan hewani, dan estrogen bergetar.

Pada saat yang sama, rasa jijik terhadap metode pemuliaan yang kejam dan persepsi daging sebagai makanan akibat ketidaksetaraan sosial, telah berkontribusi pada penyebaran kepekaan vegetarian yang tumbuh.

manfaat

Apa manfaat nutrisi dari daging?

Mengesampingkan pertimbangan etis dan filosofis, mari kita secara singkat menganalisis pentingnya daging bagi kesehatan dan gizi manusia.

Daging dan protein

Daging, meskipun dalam variabilitas karena spesies, potongan dan karakteristik hewan yang dipertimbangkan, adalah sumber protein dengan nilai biologis yang tinggi; ini berarti bahwa proteinnya sangat mirip dengan manusia (berdasarkan jenis, jumlah dan rasio asam amino esensial) dan oleh karena itu dapat digunakan oleh tubuh untuk memenuhi berbagai proses metabolisme yang dibutuhkannya (produksi hormon, enzim, neurotransmiter, antibodi, pembaruan sel, pembekuan darah, kontraksi otot, dll.).

Protein daging VS protein nabati

Dalam protein nabati, tidak seperti yang terkandung dalam daging, tingkat kesamaan dengan peptida manusia lebih rendah; ini berarti bahwa ketika diet difokuskan secara eksklusif pada makanan-makanan ini (misalnya dalam makanan vegan atau makanan mentah) risiko kekurangan nutrisi spesifik meningkat, terutama jika Anda tidak memperhatikan jenis sumber protein yang dikonsumsi dan mengabaikan suplementasi makanan. dengan asam amino esensial.

Namun perlu untuk menentukan bahwa, dibandingkan dengan masa lalu, hari ini kita tahu banyak makanan nabati dengan sumber asam amino yang unggul. Contoh yang paling indikatif adalah kedelai dan turunannya, ganggang tertentu dan hubungan antara berbagai biji (sereal, kacang-kacangan, pseudocereals, biji minyak, dll). Namun, menurut ahli gizi, bahkan menggunakan produk-produk ini tidak mungkin untuk sepenuhnya menggantikan makanan yang berasal dari hewan.

Keju dan telur sebagai pengganti daging

Situasi berubah secara radikal jika kita beralih dari larangan mutlak untuk mengonsumsi makanan hewani dan turunannya hingga hanya menghindari daging dan ikan (diet vegetarian).

Telur, susu, dan turunannya sebenarnya mampu mengisi, tanpa terlalu banyak masalah, kekurangan karena penghapusan daging dan ikan dari rencana makanan sehari-hari.

Daging dan mineral

Dagingnya memiliki kandungan mineral yang sangat baik. Yang paling penting, karena karakteristiknya, adalah zat besi (yang akan kita bahas pada paragraf berikutnya), tetapi juga tidak mengecewakan kadar (terutama dalam jeroan) dari: kalium, natrium, fosfor, seng dan selenium.

Daging dan besi

Salah satu poin yang mendukung daging adalah sifatnya yang terkandung dalam kandungan besi yang sangat baik, jauh lebih tinggi daripada makanan yang berasal dari sayuran; perbedaan ini juga terdaftar pada tingkat kualitatif, karena dengan jumlah besi yang sama diambil, bahwa asal hewan diserap dalam proporsi yang jelas lebih tinggi (sekitar 3 kali lebih besar) dibandingkan dengan tanaman. Hal ini disebabkan oleh sifat kimiawi mineral yang, dalam daging dan ikan, terutama ditemukan dalam bentuk EME, oleh karena itu sangat tersedia secara hayati; sebaliknya, dalam sayuran, zat besi hadir hampir secara eksklusif sebagai ion trivalen (Fe +++), yang tidak larut dan karenanya tidak tersedia secara hayati.

jenis	protein (G)	lipid (G)	kalori (Kcal)	besi (Mg)	kolesterol (Mg)
Daging segar
Bebek domestik	21, 4	8.2	159	1.3
Sapi dewasa (pinggang)	21, 8	5.2	134	1.4	52-72
betis	20, 7	1.0	107	2.3	71
Babi muda (pinggang)	20, 7	7.0	146	1.3	62
Babi berat (pinggang)	20, 8	9.9	172	1.4	88
Kelinci utuh	19, 9	4.3	118	1.0	52
Domba (otot)	20, 8	8.8	159	1, 7	70
Ayam (payudara)	23, 3	0, 8	100	0, 4	60
Ayam (dicairkan dengan kulit)	18.4	5.7	125	0, 7	94
Ayam (tanpa kulit)	18, 5	3.7	107	1	88
Turki (tanpa penutup dada tanpa kulit)	18.0	4.6	107	0, 8	67
daging	18.0
bresaola	32, 0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14, 7	28.1	317	1.4	70
Ham dimasak	19, 8	14, 7	215	0, 7	62
Ham mentah tanpa tulang	26, 9	12, 9	224	0, 7	72
Milan salami	26, 7	31, 1	392	1, 5	90
Sosis babi segar	15.4	26, 7	304	2.8	85
bintik	28.3	20, 9	303	1, 6	90
sosis	13, 7	23, 3	270	1.2	62

Daging dan vitamin

Kandungan vitamin dagingnya cukup spesifik. Vitamin B (terutama B12, B6 dan B1) berlimpah, tetapi mereka yang memiliki sifat antioksidan khas buah dan sayuran (karotenoid, vitamin C, vitamin E) langka.

Dalam beberapa pemotongan lemak dan jeroan ada sejumlah penting vitamin tertentu yang larut dalam lemak dan terutama vitamin A, vitamin D dan vitamin K; pada tingkat yang lebih rendah dari vitamin E.

Daging dan vitamin B12

Daging, terutama daging sapi dan khususnya hati hewan, adalah sumber vitamin B12 yang sangat baik, yang kita ingat sangat penting untuk sintesis asam nukleat, dan karenanya dari sel darah merah dan jaringan saraf.

Bahkan berkenaan dengan vitamin ini, di dunia tumbuhan kita tidak menemukan makanan yang mampu mengimbangi kualitas gizi daging yang spesifik ini.

kesimpulan

Kandungan protein yang tinggi, yang mampu antara lain merangsang sekresi hormon pertumbuhan (somatotropin atau GH), yang terkait dengan kekayaan zat besi dan vitamin B12, berkontribusi untuk menjadikan daging makanan yang sangat penting dalam nutrisi olahragawan., anak-anak, remaja, anemia dan wanita hamil.

lipid

Lipid daging

Aspek negatif asam lemak dalam daging

Jadi, catatan menyakitkan, dimulai ketika kita mulai berbicara tentang daging dan lemak. Meskipun dengan variabilitas ekstrem karena spesies, jenis otot, usia, pembibitan dan memberi makan hewan, daging mengandung trigliserida dalam jumlah yang signifikan.

Karakteristik nutrisi dari potongan daging yang paling kaya lemak, selain meningkatkan daya kalori dan kadang-kadang aterogenik (jika kaya asam lemak jenuh dan kolesterol), juga berkontribusi untuk mengurangi kecernaan mereka.

Kolesterol daging

Bertentangan dengan apa yang diyakini banyak orang, tidak ada perbedaan antara kandungan kolesterol daging putih dan daging merah; Yang bervariasi hanyalah persentase lemak. Bahkan babi, berkat seleksi konstan dari breed paling ramping, mengandung jumlah kolesterol yang sama dengan daging lainnya.

Sekarang mari kita lihat beberapa tips untuk mengurangi kandungan kolesterol dari makanan hewani:

Menghilangkan lemak yang terlihat, termasuk kulit ayam dan kalkun. Kombinasi lemak jenuh dan kolesterol mendukung aksi aterogenik yang terakhir. Inilah sebabnya mengapa daging putih, walaupun mengandung jumlah kolesterol yang sama dibandingkan dengan merah, lebih cocok untuk mereka yang menderita hiperkolesterolemia.
Hindari menyiapkan daging menggunakan lemak bumbu; di antara berbagai metode memasak yang ideal adalah daging rebus, diikuti dengan memanggang (selama Anda berhati-hati untuk tidak membakarnya).
Kurangi konsumsi jeroan lemak, terutama otak, makanan yang konsentrasi kolesterolnya mencapai di atas 2 gram / 100 gram (ketika total kebutuhan harian hanya 0, 3 gram).

Akhirnya, kita tidak boleh lupa bahwa bahaya terbesar bagi kesehatan terdaftar ketika kolesterol dan trigliserida yang tinggi dikombinasikan dengan surplus kalori. Jadi, sosis yang dikombinasikan dengan sepiring pasta yang bagus tidak hanya lebih enak, tetapi juga lebih "berbahaya" daripada sosis yang dikombinasikan dengan sayuran dan 50 gram roti. Untuk alasan yang sama, olahragawan dan semua yang bekerja keras, mampu mengkonsumsi beberapa potong daging berlemak lebih banyak daripada yang tidak banyak bergerak.

Aspek positif dari kandungan lemak daging

Untuk mempertahankan makanan ini, harus dikatakan bahwa:

Asupan lemak total bervariasi sesuai dengan spesies hewan dan potongannya; ada daging yang sangat berlemak, seperti perut babi dan sapi, dan daging yang sangat ramping seperti dada burung dan daging cocoole.
Kandungan lemak jenuh rata-rata lebih rendah dari keju
Konsentrasi kolesterol tumpang tindih atau sedikit lebih rendah dari turunan susu, tetapi sangat lebih rendah daripada telur.

kesimpulan

Untuk menyimpulkan, profil lipid dari daging tidak dapat dibatasi pada deskripsi tunggal. Ada variabilitas yang terlalu besar antara berbagai produk dan untuk alasan ini disarankan untuk memilih produk yang memiliki lemak lebih sedikit, dengan persentase lemak jenuh dan kolesterol yang lebih rendah.

kalori

Apakah daging itu kalori atau makanan diet?

Nilai gizi lain, yang sangat menarik bagi mereka yang ingin tetap bugar, adalah asupan kalori "berpotensi sedang", yang dipasok terutama oleh protein. Faktanya, daging adalah makanan yang bebas karbohidrat (sebaliknya banyak terdapat dalam sereal dan pada tingkat yang lebih rendah pada buah, sayuran dan susu) dan dengan kadar lemak yang bervariasi.

Spesies hewan yang paling ramping atau potongan daging (misalnya dada ayam atau kalkun, kelinci, kuda, daging sapi muda, daging permainan, dll.) Memiliki kandungan lemak yang sangat sedikit gram (bahkan kurang dari 1 g / 100 g) dan nilai kalor relatif yang hanya lebih dari 100 kkal / 100 g.