apa
Apa itu puding hitam?
Dengan istilah sanguinaccio berbagai resep tradisi gastronomi Italia dapat ditunjukkan.
Ini adalah persiapan gastronomi yang sangat berbeda, termasuk dalam dua kategori berbeda:
- Makanan penutup lembut berdasarkan coklat atau coklat dan darah babi;
- Sosis daging dan darah babi ( Sus scrofa domesticus ).
Oleh karena itu, dalam bahasa yang sama, dengan puding yang kami maksud adalah resep yang meramalkan penggunaan darah babi.
Puding hitam manis
Karnaval khas, puding hitam manis adalah hidangan penutup yang lembut, terbuat dari daging babi segar dan bahan-bahan lain seperti coklat hitam atau coklat, lemak babi, anggur harus, buah kering - kismis - kulit buah jeruk, minyak sayur - kacang atau hazelnut - rum dan rempah-rempah - seperti kayu manis atau vanila.
Meskipun dalam versi yang berbeda, ini diproduksi di banyak daerah di semenanjung seperti Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - di mana dikenal sebagai "meaccio" - Abruzzo dan banyak bagian selatan. Di Campania dan Basilicata ia menikmati pengakuan Produk Agri-makanan Tradisional (PAT) tetapi juga menegaskan dirinya di antara persiapan karakteristik wilayah Calabria.
Proses puding hitam manis itu sederhana. Semua bahan direbus bersama-sama - dengan persentase bervariasi darah - diaduk terus-menerus, sampai konsistensi yang diinginkan tercapai - umumnya dapat menyebar atau krim dalam hal apa pun. Hanya bumbu dan bahan padat yang ditambahkan hampir di akhir masakan.
Puding hitam manis umumnya disajikan bersama dengan biskuit crostoli - chiacchiere - atau savoiardi. Itu bisa disimpan dalam toples; mengikuti prosedur tanpa cela - yang meliputi sterilisasi wadah dan pasteurisasi makanan kemasan - puding hitam manis bisa menjadi cagar alam yang nyata. Pot tanpa sterilisasi dan pasteurisasi, atau dalam kasus apa pun setelah dibuka, puding hitam harus disimpan secara eksklusif di lemari es selama beberapa hari. Beberapa lebih suka membekukannya.
Puding hitam asin - dikantongi
Sosis darah, atau lebih tepatnya, puding asin, adalah daging yang diawetkan dan, lebih tepatnya, sosis berbasis daging babi. Tidak seperti sosis dan salam biasa, puding hitam asin sebagian besar mengandung jeroan dan darah - yang merupakan bagian dari apa yang disebut kuartal kelima. Itu dimakan dimasak atau mentah, tergantung pada jenis tertentu.
Di Italia, sosis asin dari jenis sosis diproduksi di semua daerah yang memiliki tradisi daging babi dalam tradisi gastronomi mereka. Kami terutama berbicara tentang: Marche, Liguria, Tuscany, Puglia, Basilicata, Piedmont dan Campania. Puding hitam asin kantong juga tersebar luas di berbagai wilayah Emilia Romagna; Namun, terutama di dataran - dari daerah Parma, melewati daerah Modena, ke daerah Ferrara, dan menyusuri daerah Bolognese - babi segar digunakan terutama untuk resep manis. Ini karena sebagian besar dari kuartal kelima dapat digunakan untuk resep khusus seperti: cangkir kepala - telinga, potongan hidung dll. - cotechino - kulit babi - salama da sugo - hati, lidah - dll.
Meskipun dengan nama berbeda, makanan yang mirip dengan puding hitam juga diproduksi di luar negeri; misalnya: Jerman (blutwurst), Prancis, Spanyol (morcilla), Inggris (puding hitam), Portugal (morcela), Swedia (blodpudding), Finlandia (mustamakkara), Korea (sundae), dan Irlandia (puding hitam).
Puding hitam asin dari Lombard atau Alpine - dari bahan-bahan yang dimasak - seperti marzipan, sanguignino atau Valdostan boudin, mungkin juga mengandung kentang atau nasi, rempah-rempah dan lobak merah. Itu juga bisa dimakan dibumbui atau dimasak hanya dikantongi, dan biasanya disajikan dengan polenta. Berigur Ligurian juga mengandung kacang pinus, susu, dan bawang. Dengan biji adas, puding hitam Tuscan disebut biroldo. Calangi sangiari juga mengandung ricotta dan anggur yang dimasak. Di Puglia, usus babi dipenuhi dengan darah, dimasak, dan dipotong-potong; mereka disebut sangunazz.
darah
Darah: bahan dasar
Kedua resep sosis darah ini mengandung darah babi segar. Saat ini resep berdasarkan darah babi sangat sulit untuk direproduksi sejak, sejak 1992, karena alasan higienis dan sanitasi, perdagangan bahan tersebut benar-benar diblokir.
Di masa lalu, darah babi segar dikumpulkan selama pembunuhan binatang, yang terjadi dengan memotong pembuluh karotid besar yang melewati leher. Namun, hari ini, bahwa penyembelihan terjadi dengan senjata dari eutanasia hewan, darah dikumpulkan dengan dikeringkan setelah kematiannya.
Setelah mengumpulkan semua darah babi segar, penting untuk tetap mencampurnya selama setidaknya 10-20 menit, di mana koagulasi berlangsung. Bagian padat, terkondensasi karena fibrin dan trombosit, dihilangkan oleh bahan cair yang sekarang siap digunakan.
Properti Gizi
Khasiat darah
Tidak dapat menggeneralisasi sifat nutrisi dari berbagai jenis sosis darah (mengingat heterogenitas dari sediaan), di bawah ini kami akan mencoba untuk meringkas apa karakteristik kimiawi dari bahan karakterisasi, atau darah.
Darah dapat dimakan pada 100% dan merupakan bahan yang kaya air. Tunduk pada perebusan, sebagian didehidrasi tetapi, jika terkoagulasi dan kehilangan padatan, ia mempertahankan proporsi yang kurang lebih sama dengan bahan mentah.
Itu tidak terlalu kalori. Energi dipasok terutama oleh kandungan protein, diikuti oleh karbohidrat dan lipid dalam jumlah yang lebih sedikit. Peptida sangat berlimpah dan memiliki nilai biologis yang tinggi. Ini berarti bahwa ia menyediakan semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang memadai sehubungan dengan model manusia. Fraksi lipid - terutama terdiri dari trigliserida, yang komposisi asam lemaknya tidak diketahui - dan karbohidrat - glukosa - terutama tergantung pada makanan hewani. Serat tidak ada.
Jumlah kolesterol sulit diperkirakan. Faktor nutrisi paling umum yang menyebabkan intoleransi makanan tidak ada: gluten, laktosa dan histamin. Jumlah purin tidak diketahui tetapi, di samping itu, kontribusi katabolitnya seperti, misalnya, asam urat harus diperhitungkan.
Garam mineral memiliki bioavailabilitas tinggi; konsentrasi kalium, natrium, fosfor, kalsium, zat besi - hemoglobin - dan magnesium menonjol. Sejauh menyangkut vitamin, kandungan antioksidan, yaitu retinol (vit A), asam askorbat (vit C) dan alpha tocopherol (vit E) cukup besar. Ada juga konsentrasi kecil hemoragik (vit K), calciferol (vit D) dan berbagai faktor koenzimatik dari kelompok B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B5, vit B6, vit H, folat dan vit B12) .
diet
Darah dalam makanan
Darah tidak memiliki kontraindikasi makanan utama. Dalam dirinya sendiri itu tidak sangat energik, bahkan jika resep yang mengandungnya biasanya berkalori tinggi, karena itu tidak cocok untuk diet penurunan berat badan karena kelebihan berat badan dan obesitas.
Diambil secara individual, seharusnya tidak memiliki kontraindikasi untuk patologi metabolisme: hiperkolesterolemia, hipertrigliseridemia, diabetes mellitus tipe 2 dan hipertensi arteri primer. Sebaliknya itu dikontraindikasikan, untuk alasan keamanan, pada hiperurisemia atau asam urat. Sekali lagi, dengan mempertimbangkan resep berbasis darah, disarankan untuk menghindarinya di hadapan penyakit pengganti.
Kuantitas dan kualitas protein yang sangat baik membuatnya cocok untuk mereka yang membutuhkan asam amino esensial yang lebih besar - atlet yang kompetitif, hamil, lemah atau kurang gizi, di usia tua dll.
Kaya akan vitamin dan mineral, darah dapat bermanfaat dalam peningkatan sembarangan semua nutrisi penting ini bagi manusia. Namun harus diingat bahwa ini adalah makanan yang dimasak, karena itu kehabisan molekul termolabil - misalnya vit C, folat dll.
Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk diet terhadap penyakit celiac, intoleransi laktosa dan histamin. Catatan : resep sosis darah, di sisi lain, harus dihindari pada mereka yang menderita efek samping terhadap histamin.
Ini jelas dibantah oleh filosofi vegetarian, vegan, Yahudi dan Muslim.
