Jamur Champignon oleh R.Borgacci

Apa mereka

Apa itu jamur champignon?

Jamur Champignon adalah jamur basidiomycete yang tumbuh secara spontan di padang rumput (terutama di padang rumput), di pinggiran tanaman dan di semak-semak (tidak terlalu tebal).

Jamur Champignon adalah makanan yang sangat populer dan banyak dikonsumsi di kalangan masyarakat umum. Terkenal sebanyak jamur porcini dan truffle, mereka tidak begitu berharga. Namun demikian, karena karakteristik organoleptik dan kelembutan dari cahaya dan kelezatan, kesederhanaan penggunaan dan relatif mudahnya reproduksi buatan, jamur tidak diragukan lagi merupakan jenis jamur yang paling banyak dibudidayakan - atau lebih baik, dibesarkan - di seluruh Italia.

Jamur Champignon, seperti jamur lainnya, tidak termasuk salah satu dari kelompok makanan dasar VII. Mereka memiliki sebagian besar sifat gizi yang dapat diabaikan, dengan beberapa pengecualian seperti kandungan seng mineral vitamin D yang rendah. Jamur Champignon dapat dimakan mentah atau dimasak, dengan fungsi bahan utama atau sekunder, dalam berbagai resep termasuk dalam kelompok: makanan pembuka, kursus pertama, kursus utama dan lauk.

Champignon juga dapat memiliki kontraindikasi. Banyak yang tidak tahu bahwa semua jamur menghasilkan racun. Beberapa, seperti dalam kasus ini, tidak berbahaya bagi manusia; namun demikian, dalam situasi tertentu, disarankan untuk menghindari atau mengurangi mereka secara signifikan. Jumlah peringatan meningkat jika jamur dipanen di alam daripada berasal dari peternakan resmi.

Dari keluarga Agaricaceae (dari bahasa Yunani agarikón = bidang) dan Genus Agaricus, ada berbagai spesies jamur yang berkaitan erat yang digolongkan ke dalam dua kelompok: dengan daging yang menguning dan kutikula serta dengan daging dan kutikula yang menjadi cokelat. Spesies champignon yang paling terkenal dan dikonsumsi adalah:

• A. campestris : champignon kecil. Itu yang paling luas. Mutabilitasnya memungkinkan untuk membedakan berbagai bentuk atau varietas, misalnya squamulosus
• A. arvensis : champignon yang lebih besar. Warnanya cenderung kekuningan dan batangnya lebih lebar di pangkal
• A. bisporus : itu adalah champignon asli. Ini memiliki topi cokelat, fibrillose dan ditutupi dengan serpihan dengan batang yang diperbesar di pangkalan
• A. bitorquis : memiliki dua cincin terpisah di batangnya.

Catatan : Di Italia istilah champignon digunakan sebagai sinonim untuk champignon. Pada kenyataannya, bahkan jika hampir tidak ada yang menyadari perbedaan ini, seperti yang telah kita tentukan, champignon adalah spesies khusus dari genus Agaricus .

Istilah champignon berarti hanya satu jenis jamur yang dapat dimakan dan berkualitas baik dari genus Agaricus ( bisporus ). Namun, ada sifat-sifat tidak termakan atau bahkan beracun yang sangat mirip (seperti A. xanthoderma ). Selain itu, di alam Anda juga dapat menemukan jamur yang "mirip" namun mirip racun (seperti genus Amanita ).

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari champignon

Jamur bukan sayuran dan bahkan dikatalogkan dalam kerajaan biologis yang terpisah. Tidak memiliki peran nutrisi spesifik dan tak tergantikan, jamur (oleh karena itu juga champignon) tidak termasuk dalam kelompok makanan dasar VII mana pun. Namun ini tidak berarti bahwa mereka memiliki "dapat diabaikan" properti; kita masuk ke detail.

Jamur Champignon rendah kalori; energi disuplai terutama oleh senyawa nitrogen, diikuti oleh karbohidrat dan pada tingkat yang lebih rendah oleh lipid. Protein memiliki nilai biologis yang rendah, yaitu mereka tidak mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat - dalam kaitannya dengan model manusia. Karbohidrat cenderung sederhana. Di antara asam lemak, ada prevalensi yang tidak jenuh ganda dan minoritas yang jenuh; monounsaturates tidak ada.

Serat, hadir dalam jumlah berlimpah, pada dasarnya tidak larut; mereka disertai oleh molekul prebiotik lainnya. Jamur Champignon tidak mengandung kolesterol; mereka juga sama sekali bebas dari laktosa dan gluten, sedangkan konsentrasi histamin belum dapat dijelaskan.

Jamur Champignon mengandung konsentrasi yang cukup larut dalam air milik kelompok B yang disebut niacin (vit PP); Namun, dari liposoluble yang disebut colecalciferol atau vitamin D juga cukup besar, berkenaan dengan garam mineral, kadar seng, kalium dan fosfor dihargai.

* Persentase (perkiraan) merujuk pada ransum AS yang direkomendasikan (AS) untuk populasi orang dewasa.

diet

Champignon dalam diet

Champignons cocok untuk sebagian besar diet. Mereka tampaknya tidak memiliki kontraindikasi untuk penyakit kelebihan berat badan dan metabolisme. Sebaliknya, nilai energi yang rendah, kelimpahan serat, tidak adanya kolesterol dan profil lipid netral berkontribusi untuk membuat makanan champignon direkomendasikan dalam diet terhadap: kelebihan berat badan, diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, hiperkolesterolemia dan hipertensi. Catatan : pengecualian dibuat untuk jamur acar, yang lebih berlemak dan kalori daripada yang segar. Memiliki kandungan purin rata-rata, mereka kadang-kadang diizinkan dan dalam porsi sedang juga dalam diet untuk hiperurisemia dan asam urat.

Kelimpahan serat dan komponen prebiotik (nutrisi untuk flora bakteri usus) membuat jamur champignon sekutu yang sangat baik untuk mencegah dan mengobati sembelit atau sembelit. Karena yang terakhir juga menyebabkan wasir, celah dan peningkatan kemungkinan kanker usus besar, relevansinya juga diperluas untuk pencegahan keadaan ini. Sebaliknya disarankan untuk membatasi mereka dalam kasus usus besar yang mudah tersinggung, radang usus besar dan diare secara umum.

Sebaliknya akan disarankan untuk menghindari sejumlah besar champignon dalam rezim nutrisi pencegahan terhadap intoleransi histamin. Menurut beberapa wawasan, jamur yang dimakan tidak boleh mengandung histamin; Namun, ragi dan kapang, yang terkait erat dengannya, sangat kaya. Menurut sumber lain, maka, jamur akan diberkahi dengan potensi yang disebut histaminoliberator; Oleh karena itu, kandungan makanan histamin akan berbahaya jika terjadi intoleransi, tetapi kapasitas untuk meningkatkannya secara tidak langsung di dalam organisme. Ini menjelaskan keraguan dalam merekomendasikan atau tidak jamur dalam diet terhadap intoleransi histamin.

Demi alasan keamanan, selama kehamilan dan menyusui mereka harus dihindari dalam porsi dan dengan frekuensi konsumsi yang terlalu murah hati (baca artikel khusus dengan mengklik di sini). Rekomendasi ini terutama berasal dari prinsip bahwa, seperti yang diduga, semua jamur menghasilkan racun. Orang-orang dari champignon harus tidak berbahaya bagi manusia tetapi, karena itu juga "dosis untuk membuat racun", disarankan untuk berhati-hati. Pada kehamilan juga disarankan untuk lebih suka jamur yang dimasak daripada yang mentah, karena racun dari protein apa pun dinonaktifkan karena panas. Catatan : terutama dalam kondisi ini, benar-benar tidak disarankan untuk makan jamur liar. Pertama-tama karena selalu ada kemungkinan bahwa ini adalah spesies yang tidak dapat dimakan, beracun atau beracun; kedua karena jamur liar, terutama ketika ditangkap di daerah berisiko tinggi, dapat menjadi "reservoir" polutan nyata; misalnya ferodo, jika diambil dari tepi jalan, atau dari pestisida, jika ditemukan di kebun atau di ladang.

Champignon meminjamkan diri mereka pada rezim diet terhadap intoleransi gluten dan laktosa. Mereka tidak memiliki kontraindikasi untuk vegetarian, vegan, filosofi dan agama apa pun.

Bagian rata-rata jamur champignon (topi putih) adalah sekitar 100-200 g (20-45 kkal).

dapur

Champignon di dapur

Jamur champignon yang muda dan lembut, ditutup dengan strip masih merah muda, dipotong menjadi strip dapat dimakan mentah dalam salad. Resep ini sering dikaitkan dengan serutan roket dan keju parmesan. Salad champignon dengan strip, roket dan parmesan, juga dibumbui dengan minyak zaitun extra virgin, jus lemon atau cuka balsamic, garam dan lada hitam, sering dikaitkan dengan daging irisan (daging sapi) atau ikan (tuna). atau ikan pedang) panggang, daging sapi muda, daging asin, dan irisan bresaola.

Champignon dapat dimasak dengan berbagai cara. Potong-potong Anda bisa menumis dalam wajan dengan minyak, bawang putih, garam, lada hitam dan peterseli segar; keduanya adalah lauk dan saus untuk hidangan pasta berdasarkan pasta kering atau polenta. Mereka sangat baik di risotto, di pizza (di pintu masuk atau di pintu keluar) atau di calzone yang diisi.

Champignon juga dapat dipanggang (topi diisi dengan remah roti rasa dan batang cincang), dipanggang atau dipanggang (alami) dan digoreng (hanya diberi tepung atau babak belur).

Di pasaran, jamur terutama dikembangbiakan, dalam bentuk mentah, beku (terutama dalam campuran jamur) dan dalam minyak dalam toples.

Kombinasi oenologis, terutama terdiri dari anggur putih, berubah sesuai resep.

deskripsi

Deskripsi Champignon

Champignons memiliki topi bersisik tebal. Di atasnya berwarna putih atau cokelat, tergantung pada jenis bisporus ; jamur ladang lainnya berwarna oker. Insang, ditempatkan di bawah topi, berwarna putih atau merah muda sebelum dibuka dan berwarna coklat, berwarna coklat, serta spora, setelah menetas. Batang, dikelilingi oleh cincin, bisa lebih atau kurang jongkok tergantung perkembangannya.

Cara mengenali mereka

Mengenali champignon dari seorang amanita

PERINGATAN! Kami sangat menyarankan agar tidak mengumpulkan dan mengonsumsi jamur tanpa mengikuti kursus pelatihan yang memadai; apalagi, terutama pada pengalaman pertama, perlu menunjukkan jamur yang dikumpulkan oleh organ yang kompeten, untuk menghindari menderita keracunan atau keracunan.

Champignon dapat dikacaukan dengan beberapa jamur beracun atau beracun. Perlu sangat berhati-hati untuk tidak membingungkan mereka dengan jamur dari genus Amanita dan spesies: ovoidae (bertanggung jawab atas apa yang disebut sindrom norleucinic), proxima, strobiliformis, dan verdognola, yang mungkin tampak mirip dengan mata yang tidak berpengalaman.

Dibandingkan dengan anggota genus Amanita dan A. yang disebutkan di atas . xanthoderma, champignon dibedakan oleh:

• Roselle dengan topi tertutup dan cokelat dengan topi terbuka; Amanita ovoidae dan kehijauan malah dilengkapi dengan lamela yang benar-benar putih bahkan dengan tutup terbuka
• Warna di atas topi putih, cokelat muda atau kuning pucat. Amanita yang kehijauan bukan kuning krom. Amanita ovoidae, strobiliformis dan proxima, sayangnya memiliki warna yang sama dengan jamur lapangan (oleh karena itu, champignon coklat dapat lebih mudah dikenali)
• Batang yang tidak bercahaya saat disentuh dan dipotong, sedangkan A. xanthoderma dengan cepat menjadi kuning di pangkalan
• Aroma humus dan rumput yang lembut. A. xanthoderma, di sisi lain, memiliki bau tajam khas tinta India atau asam karbol.

Catatan : spesies A. arvensis dapat dengan mudah dikenali karena, setelah disentuh dengan jari, diwarnai dengan kuning dan melepaskan bau adas manis yang khas.

distribusi

Di mana jamur tumbuh?

Champignon adalah jamur musim semi, musim panas dan musim gugur, dengan sikap berbeda tergantung pada iklim dan ketinggian daerah.

Mereka terestrial dan tumbuh baik di padang rumput hijau subur pedesaan atau di padang rumput dan pegunungan, dan (tetapi tidak semua spesies) di bintik-bintik hutan.

Secara tradisional dianggap sebagai jamur saprofit, champignon (atau setidaknya beberapa spesies) dapat membentuk hubungan simbiosis dengan tanaman herba atau arboreal.

Tahukah Anda bahwa ...

Saat ini aktivitas pengembangbiakan jamur di rumah semakin berkembang. Seiring dengan Pleurotus (sbrise atau orecchioni), pioppini (atau piopparelli) dan galletti (atau gallinacci), jamur adalah spesies yang paling tersebar luas.