Zaitun - Produksi dan Pemrosesan

Menghasilkan zaitun meja: zaitun hijau, zaitun berwarna dan zaitun hitam

Segar dan mentah, buah zaitun tidak dapat dimakan, atau lebih tepatnya, mereka memiliki rasa yang sangat tidak enak; ini disebabkan oleh kehadiran masif oleuropein (rasa pahit) dan tanin (rasa pahit yang "mengikat" di mulut); zat-zat ini dihidrolisis dengan tepat atau tidak aktif dengan prosedur khusus (perendaman, fermentasi, dll.).

Buah zaitun dapat dipersiapkan secara berbeda tergantung pada produk yang akan diperoleh: zaitun hijau, zaitun warna-warni dan zaitun hitam . Untuk perbedaan yang sama, variabel pertama yang dianalisis adalah tingkat veraison (pematangan) buah zaitun itu sendiri.

Pemanenan: ini adalah operasi yang jauh lebih kompleks dan rumit daripada untuk zaitun yang ditakdirkan untuk produksi minyak, karena drupes HARUS tetap benar-benar TERINTEGRASI untuk zaitun meja; ini menghindari kemungkinan kecoklatan enzimatik pada pulpa; koleksi, oleh karena itu, harus dilakukan "dengan tangan".
Untuk menghasilkan zaitun tabel hijau perlu untuk menemukan zaitun yang telah mencapai ukuran buah berbiji normal tetapi belum memulai proses pematangan. Sebaliknya, untuk mendapatkan zaitun meja warna-warni, sangat penting untuk memilih drupes dengan warna hijau untuk keunguan atau warna merah vinous, yang telah menyimpan bubur kertas hijau di bawah kulitnya (indikator belum matang sempurna). Jelas, untuk menghasilkan zaitun black table perlu untuk memilih mereka yang telah mencapai kematangan penuh.
Prosedur selanjutnya adalah membersihkan buah zaitun, yaitu membuang daun, cabang dan residu kecil lainnya.
Ini diikuti oleh pelemahan atau pemusnahan rasa pahit khas zaitun segar: itu dapat dilakukan melalui perawatan alkali, dengan perendaman dalam cairan yang melarutkan molekul yang bertanggung jawab untuk rasa tidak menyenangkan (oleuropein) atau melalui beberapa prosedur biologis seperti fermentasi laktat .
Konservasi : dapat terjadi dalam air garam, dengan penggaraman kering, dalam suasana yang dimodifikasi, untuk memasak dan pengemasan, dengan melestarikan atau mengasamkan agen. NB . Oleuropein, jika dihidrolisis, terurai menjadi aglikon dan gula.

Metode pengolahan zaitun hijau, berwarna-warni dan tabel hitam

Tabel GREEN zaitun diawetkan dengan sistem yang berbeda, masing-masing: Sivigliano, Castelvetrano dan alami; zaitun tabel CANGIANTI lebih suka "sistem alami" dan yang Yunani alami. Akhirnya, zaitun black table membutuhkan sistem dari California, Kalamata dan "zaitun panggang". Singkatnya:

Sistem Sivigliano: penyortiran, kalibrasi, perawatan dengan soda, pencucian, air garam, fermentasi, kalibrasi, pengemasan, pasteurisasi.
Sistem Castelvetrano atau soda: menyortir, menilai, larutan natrium-basa, pelunakan, fermentasi.
Sistem alami: menyortir, menilai, menghancurkan dan mengadu, air garam, fermentasi, ukuran, pengemasan, pasteurisasi.
Sistem alami, versi Yunani: penyortiran, kalibrasi, air garam, fermentasi, kalibrasi, ukiran, pencucian, air garam, perendaman dalam cuka, pengemasan dengan minyak zaitun.
Sistem Kalamata: penyortiran, penilaian, etsa, pencucian, pengawetan, pencelupan dalam cuka, pengemasan dalam minyak zaitun.
Sistem California: penyortiran, penilaian, air garam, pengolahan soda, oksidasi udara, pencucian, pengobatan dengan garam besi, air garam, pasteurisasi, kalibrasi, pengemasan dan sterilisasi.
Sistem garam kering: penyortiran, dehidrasi dengan garam kering.
Sistem zaitun panggang: menyortir, menilai, memucat, menambahkan garam kering, pengeringan oven, pengemasan.

bibliografi: