keumuman
Ham yang dimasak adalah daging yang diawetkan, lebih tepatnya sosis yang sudah dimasak TIDAK diisi dan sebagian ditutupi dengan kulit buah.
Ham yang dimasak terdiri dari paha tanpa tulang "asli" dari babi ( S. scrofa domesticus ), oleh karena itu, dalam produksinya bagian hewan yang lain tidak digunakan. NB . Seringkali ham yang dimasak diganti dengan produk yang sangat mirip, tetapi secara signifikan kurang bernilai: bahu babi yang dimasak .
Produksi ham yang dimasak melibatkan beberapa fase penting: penyembelihan babi, pemrosesan anggota belakang (pemotongan, degreasing, boning - tetapi tidak selalu - memijat, dll.), Mengukus dan mengemas.
Ham yang dimasak tidak "semua sama"; mengesampingkan variabilitas resep lokal (yang masing-masing akan membutuhkan satu paragraf), ham yang dimasak secara resmi dibedakan menjadi tiga kategori yang sangat berbeda. Untuk mengatakan itu adalah "Departemen Kegiatan Produktif", yang dengan Keputusan 21 September 2005 (GU n. 231 4 Oktober 2005) mengatur produksi dan penjualan ham yang dimasak di: ham masak berkualitas tinggi, ham masak pilihan dan ham yang dimasak (seperti dapat dilihat, bahu yang dimasak TIDAK termasuk dalam spesifikasi daging yang disembuhkan yang dimaksud).
Catatan sejarah
Ham yang dimasak adalah makanan dengan asal kuno, berasal dari zaman Romawi kuno, di mana ada jejak resep untuk menyiapkan daging babi. Memang, meskipun daging asap, ham yang dimasak tidak lebih dari "daging panggang besar"; Oleh karena itu penemuannya disebabkan oleh orang Latin yang, di wilayah utara kekaisaran, mencoba memfasilitasi memasak kaki babi panggang dengan merebusnya dalam air dan aroma. Tidak harus dikecualikan bahwa legiuner telah memperoleh gagasan pertama tentang persiapan ham yang dimasak dari ayam jantan, dari Longobards atau dari populasi barbar lainnya secara bertahap diserap di kekaisaran; tidak mengherankan, daerah yang menghasilkan kualitas terbaik dari ham yang dimasak (mengingat tradisi yang lebih besar) adalah: Friuli-Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria dan Emilia-Romagna.
produksi
Produksi ham yang dimasak terjadi melalui serangkaian fase berbeda yang benar-benar "tidak dapat dicabut" dan tidak tergantikan. Sejak awal, kaki babi didebitkan dan dimatangkan selama beberapa hari pada suhu 6-8 ° C; salting berikut, yang dalam ham dimasak TIDAK berlaku dari luar pada permukaan daging (seperti halnya untuk sebagian besar daging sembuh utuh), melainkan melalui suntikan air garam infra-otot. Prosedur ini disebut pengadukan dan dianggap sebagai pijatan nyata; pengadukan ham yang dimasak bisa bertahan hingga 70 jam. Memasak (70 ° C) berikut, yang dilakukan dengan uap tetapi dengan menggunakan cetakan khusus; kemudian penyimpanan pendingin, di ruangan dingin, pada suhu hampir 0 ° C. Pada titik ini, ham yang dimasak mengalami pembersihan nyata yang mengatur bentuknya dan dengan hati-hati membersihkan permukaannya (bahkan kulitnya); langkah terakhir adalah pengemasan dan pasteurisasi ham matang yang sangat memperpanjang pelestariannya (asalkan memenuhi persyaratan: pendinginan pada + 4 ° C dan integritas vakum).
Produksi ham yang dimasak juga bervariasi sesuai dengan tradisi lokal, oleh karena itu, metode pengemasan salami sebanyak tempat yang telah mengintegrasikannya ke dalam tradisi kuliner asli.
aditif
Ham yang dimasak, yang merupakan daging yang diawetkan, tidak dapat mengabaikan penambahan molekul pengawet; di antaranya, beberapa murni alami (seperti garam air asin), sementara yang lain terdaftar dalam daftar bahan tambahan makanan. Pengawet yang paling sering digunakan dalam ham yang dimasak adalah nitrit dan nitrat (E240-E259), tetapi ada juga: glutamat (E620-629), polifosfat (E450-459), susu bubuk dan / atau kaseinat, dan askorbat (E300-E309) ).
Karakteristik gizi
Ham yang dimasak memiliki "keunggulan higienis" yang luar biasa dibandingkan dengan daging mentah yang disembuhkan; pada kenyataannya, (sedang dimasak) konsumsinya diberikan bahkan selama kehamilan (karena tidak ada risiko infestasi parasit atau infeksi bakteri makanan). Namun, mari kita ingat bahwa ham yang dimasak memberikan nitrat dan nitrit dalam jumlah yang cukup, molekul yang - jika diperkenalkan secara berlebihan - berpotensi bertanggung jawab atas pelepasan nitrosamin beracun (terlibat dalam proses karsinogenik lambung).
Ham yang dimasak adalah daging yang diawetkan yang mengandung banyak natrium klorida (garam dapur) dan zat tambahan yang berpotensi menimbulkan alergi; untuk dua karakteristik ini, ham yang dimasak harus dikonsumsi dengan jumlah tertentu oleh subjek yang menderita hipertensi (karena kelebihan natrium memperburuk kondisi patologis) dan bahkan dihindari oleh mereka yang peka terhadap molekul tertentu, seperti penderita laktosa intoleransi atau penderita alergi. dengan protein susu.
Ham yang dimasak memberikan jumlah energi yang bervariasi sesuai dengan jumlah lemak pribadi atau disimpan selama scalping; yang utuh cukup kalori, sedangkan yang tanpa lemak terlihat jelas lebih mirip dengan potongan daging tanpa lemak. Keduanya memiliki bobot protein yang baik dengan nilai biologis yang tinggi, lipid yang cenderung jenuh, kolesterol dan jejak karbohidrat sederhana (dibuat dari laktosa susu bubuk).
Dari sudut pandang garam, seperti disebutkan di atas, ham yang dimasak kaya akan garam tambahan, oleh karena itu natrium; juga tidak ada kekurangan kalium, zat besi dan fosfor. Sejauh menyangkut vitamin, ham yang dimasak memberikan jumlah yang baik dari kelompok B (tiamin, riboflavin, dan niasin).
Komposisi nutrisi ham yang dimasak - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
