keumuman
Sherry adalah anggur minuman keras yang diperoleh dari fermentasi anggur putih.
Khas kota Jerez de la Frontera (Andalusia - Spanyol), sherry diproduksi dalam dua varietas utama:
- "kering", seperti Manzanilla dan Fino, dibuat terutama dari anggur Palomino (mirip dengan anggur putih meja ringan);
- "berumur" (dalam tong), seperti Amontillado dan Oloroso (lebih gelap, alkohol, dan dengan nada lembut).
Cara Konsumsi
Sherry muda dan kering tidak cocok untuk penuaan dalam botol, karena takut cahaya, panas dan oksidasi. Oleh karena itu harus disimpan di tempat yang sejuk dan gelap, dalam posisi tegak, agar tidak memaparkan anggur ke permukaan gabus.
Beberapa sherry tua, seperti Manzanilla Pasada, dapat menikmati penuaan botol parsial. Sebaliknya, Fino dan Manzanilla GIOVANI memburuk dengan sangat cepat; untuk alasan ini, sherry muda sering dijual dalam botol kecil dan, jika sisa makanan, dihilangkan pada akhir hari. Sherry tua seperti Amontillado dan Olorosos, di sisi lain, tetap lebih lama dan versi manis tertentu bertahan bahkan beberapa minggu.
Sherry mabuk dari " copita ", gelas berbentuk tulip. Khas adalah layanan sherry yang diambil dari laras melalui " venencia ", cangkir perak sempit yang dipasang pada pegangan tulang ikan paus yang dengan cepat dicelupkan ke dalam lubang tutup dan dituangkan ke dalam copite.
Fitur Gizi
Sherry adalah anggur minuman keras, dengan kandungan alkohol yang, dalam produk yang paling terstruktur, dapat mencapai 20% Vol. Oleh karena itu perlu untuk mengadaptasi porsi relatif konsumsi, menguranginya dibandingkan dengan anggur tradisional: pada prinsipnya, juga dalam mata pelajaran sehat dan tanpa kompromi, konsumsi sherry harus tetap dalam 125ml / hari.
Menjadi putih (bahkan jika kadang-kadang sangat kecoklatan oleh oksidasi), sherry tidak mengandung dosis antioksidan yang signifikan (resveratrol), malah hadir dalam anggur merah. Ini berarti bahwa kehadiran sherry dalam makanan tidak memberikan manfaat gizi apa pun.
Asupan anggur ini (tetapi juga arwah lain) tidak dianjurkan: pada subjek sehat dalam fase pertumbuhan, pada wanita hamil dan pada perawat. Selain itu, alkohol juga memainkan peran negatif dalam pengobatan patologi metabolik tertentu seperti: hipertensi, hipertrigliseridemia dan sindrom metabolik penuh.
Sebagai minuman beralkohol, sherry harus dihapuskan dalam kasus organ seperti: ginjal (gagal ginjal), pankreas (pankreatitis) dan hati (steatosis, hepatitis, fibrosis, sirosis, kanker, gagal hati, dll).
Ingat bahwa etil alkohol beracun bagi semua jaringan dan sangat mengiritasi terutama untuk selaput lendir saluran pencernaan. Di perut, ini menentukan hyperacidity dan mendukung timbulnya gastro esophageal reflux, gastritis dan maag (baik lambung maupun duodenum); refluks gastro esofagus yang terabaikan, terutama jika dikaitkan dengan asumsi alkohol yang besar, dapat mendukung mutasi epitel fisiologis esofagus yang merupakan predisposisi "Barrett's esophagus" yang terkenal (pada gilirannya bertanggung jawab atas peningkatan risiko kanker). Janganlah kita lupa bahwa etil alkohol juga berbahaya bagi usus dan bahwa sherry harus benar-benar dihindari dalam kasus penyakit Crohn dan kolitis dubur ulseratif; pada subyek sehat, hipersensitivitas usus sering terjadi, yang, dengan konsumsi alkohol yang melimpah, mengarah pada manifestasi usus yang mudah tersinggung.
Untuk olahragawan, sherry harus dikonsumsi dengan menghormati porsi yang disarankan; etil alkohol bertanggung jawab untuk peningkatan filtrasi ginjal, karenanya kecenderungan dehidrasi (ditekankan oleh aktivitas motorik). Selain itu, meskipun dengan perbedaan signifikan terkait dengan subjektivitas, kami ingat bahwa minuman beralkohol bertanggung jawab atas perubahan negatif tidur.
Kami menyimpulkan dengan menetapkan bahwa alkohol sherry dapat mengganggu penyerapan dan metabolisme obat-obatan dan bahwa, jika mengalami penyalahgunaan, itu merupakan predisposisi terhadap risiko malabsorpsi gizi. Juga diketahui bahwa itu adalah molekul yang terlibat dalam kondisi kecanduan beracun.
Etimologi dan Denominasi Asal
Istilah "sherry" adalah "Anglication" dari Xeres (Jerez). Di masa lalu, sherry dikenal sebagai " karung ", dari " saca " dalam bahasa Spanyol, sebuah istilah yang menunjukkan metode khusus vinifikasi melalui fortifikasi alkohol (penambahan sulingan) yang terkait dengan rotasi barel dalam penuaan ( solera ).
Di Eropa, sherry telah memperoleh denominasi asal (DO); oleh karena itu, menurut hukum Spanyol, semua anggur berlabel harus berasal dari apa yang disebut "Segitiga Sherry" (area provinsi Cadiz antara: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda dan El Puerto de Santa María). Denominasi Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) adalah Denominasi Asal Spanyol pertama yang secara resmi diakui pada tahun 1933, berbagi Dewan Pemerintahan yang sama dari " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Garis Besar tentang Produksi
Sherry diperoleh dengan cara yang berbeda dari anggur tradisional.
Pertama-tama, anggur untuk must have miskin dalam air. Suatu kali mereka dipetik dan dibiarkan kering di bawah sinar matahari di atas tikar; hari ini, bagaimanapun, ada kecenderungan untuk menangkap mereka secara tertunda dibandingkan dengan pematangan.
Setelah fermentasi lengkap dari keharusan (alkohol dan malat), anggur dasar untuk sherry diperkaya dengan anggur brendi; intervensi ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan alkohol definitif dengan menghalangi proses fermentasi (beberapa perbedaan dapat disorot dalam siklus produksi sherry manis). Penting untuk dicatat bahwa sherry TIDAK semuanya diproses dengan cara yang sama. Fino dan Manzanilla, dimaksudkan untuk fermentasi yang ditandai dengan adanya flor, ditambahkan hingga mencapai kadar alkohol total 15, 5% vol. ( flor adalah lapisan ragi, terbentuk selama fermentasi malolaktik, yang melindungi anggur dari oksidasi). Sebaliknya, anggur seperti Oloroso "dibisukan" untuk mencapai level hingga 17% vol; karakteristik ini secara signifikan mengurangi flor dan memungkinkan oksigenasi / oksidasi sherry selama proses penuaan barel.
Diperkaya hanya setelah fermentasi alkoholik-malat, sherri cenderung "kering" (karena, jika diterapkan setelah fermentasi, mutasi tidak mengganggu aktivitas mikrobiologis ragi). Ini membedakannya dari anggur porto yang, sebaliknya, dibentengi di tengah siklus fermentasi sehingga bagian gula tetap tidak rusak.
Sherry botol dengan menggunakan metode " solera " yang disebutkan di atas; dengan cara ini, vintage tidak pernah sepenuhnya didefinisikan dan setiap botol berisi sebagian anggur yang sudah tua.
Jenis-jenis Sherry
Jenis utama sherry adalah:
- Fino : bening, kering, dan tua dalam tong dengan flor
- Manzanilla : varietas Fino yang sangat jernih
- Manzanilla Pasada : manzanilla dengan penuaan yang berkepanjangan dan teroksidasi sebagian
- Amontillado : berumur dengan flor yang rusak untuk mendapatkan oksidasi parsial. Itu kering tetapi beberapa dimaniskan untuk mendapatkan anggur manis (yang di sisi lain tidak dapat disebut Amontillado)
- Oloroso : berumur dan teroksidasi untuk waktu yang lama; itu lebih gelap, aromatik dan beralkohol daripada yang sebelumnya. Itu juga dapat dipermanis tetapi kehilangan nama spesifiknya
- Paolo Cortado : awalnya berumur Amontillado yang kemudian, dengan menghilangkan flor, jatuh tempo mirip dengan Oloroso
- Jerez Dulce : fermentasi kering anggur Perdro Ximenez atau Moscato
- Krim : sherry manis, diperoleh dengan mencampurkan sherry yang berbeda
Klasifikasi sherry oleh kandungan alkohol dan gula dirangkum dalam tabel di bawah ini:
