Rasa adalah salah satu dari lima indera tubuh, terutama ditentukan oleh interaksi bahan kimia tertentu dengan reseptor spesifik yang terdapat di banyak organel - yang disebut sel perasa, sel darah, gelas atau kancing gustatory - dikelompokkan dalam kelompok kecil 50-150 unit dan diterima dalam papillae yang didistribusikan di wilayah tertentu bahasa. Terutama pada tahun-tahun pertama kehidupan reseptor rasa juga ditemukan di daerah lain dari rongga mulut (langit-langit mulut, faring, mukosa pipi, epiglottis).
Pada permukaan bahasa seseorang dapat membedakan daerah-daerah yang khusus dalam mengenali rasa yang berbeda. Ciri utama dan tradisional (atau basa) rasa adalah empat:
- rasa pahit dikenali oleh papila yang ada di belakang lidah;
- rasa asam merangsang reseptor spesifik yang terletak di bagian basal (posterior) lidah;
- rasa asin dirasakan di bagian lateral dan apikal lidah (ujung);
- rasa manisnya menyadarkan bagian apikal organ.
Di samping empat rasa universal ini, yang kelima baru-baru ini diperkenalkan, disebut umami .
Reseptor umami terletak terutama di bagian posterior faring.
Di luar dari lima rasa mendasar ini, semua yang lain, yang didefinisikan kompleks, dapat ditelusuri kembali ke kombinasi dua atau lebih basis rasa, mungkin terkait dengan rangsangan dari sifat lain (terutama penciuman). Rasa pedas dari makanan justru ditimbulkan oleh stimulasi reseptor rasa sakit.
Bagaimanapun, pembagian sensoris ini tidak jelas dan mekanisme fisiologis yang mengarah pada persepsi rasa agak rumit; hingga beberapa tahun yang lalu, misalnya, diyakini bahwa setiap sel perasa tunggal dapat mengenali lebih dari satu rasa, bahkan jika dengan sensitivitas yang berbeda; hari ini, sebaliknya, ada penelitian yang menunjukkan independensi dari setiap sel reseptor tunggal. Untuk beberapa rasa, dan khususnya untuk kepahitan, akan ada juga subkelas rasa (keberadaan lima jenis rasa pahit telah diperlihatkan) dan oleh karena itu kita tidak perlu heran jika dalam waktu dekat daftar rasa dasar harus lebih diperluas . Di sisi lain, pengertian ini telah mewakili kualitas tubuh yang penting dalam sejarah dan proses evolusi manusia. Berkat itu, kami tidak hanya dapat mengenali keberadaan zat yang berpotensi bermanfaat atau beracun (rasa pahit), tetapi juga memenuhi kebutuhan mesin biologis kami, berkat kontribusi dari apa yang disebut rasa lapar atau nafsu makan tertentu (seperti betis yang menjilat pipa besi). kandang mereka atau orang lain yang melakukan hal yang sama dengan garam).
Tapi apa perbedaan yang ada, tepatnya, antara rasa dan rasa?
Rasa adalah sensasi yang dihasilkan oleh zat tertentu pada reseptor bahasa kita.
Seperti yang dijelaskan dalam artikel itu, di antara jenis rasa yang tak terhitung banyaknya ada empat yang secara universal diakui sebagai yang mendasar: manis, asin, asam, pahit. Semua yang lain, kompleks didefinisikan, dapat ditelusuri kembali ke kombinasi dua atau lebih rasa mendasar.
Rasa, di sisi lain, adalah sesuatu yang lebih kompleks; itu mewakili fakta bahwa serangkaian sensasi yang dirasakan dengan empat rasa dasar, tetapi juga dengan bidang indera lainnya, seperti taktil, termal, rangsangan kimia dan di atas semua dengan sensasi penciuman retronasal, juga disebut sensasi gustatory. Di sisi lain, di musim dingin, ketika hidung tertutup karena pilek, rasanya (maaf, rasa!) Terhadap makanan terpengaruh secara negatif.
Rangkaian stimuli terintegrasi dari reseptor rasa dikaitkan, di tingkat pusat, dengan sinyal-sinyal dari sifat yang berbeda (panas, sentuhan, rasa sakit, penciuman ...), sehingga memunculkan pertunjukan gustatory yang nyata. Selama beberapa percobaan, misalnya, diketahui bahwa larutan yang manis dan pahit tampak lebih manis dan lebih pahit jika ditambahkan dengan garam, sementara keasaman dan kepahitan dikontraskan dengan manis. Dengan cara yang sama, dari pengalaman pribadi, kita tahu bahwa susu dingin memiliki rasa yang berbeda dari yang dipanaskan (variasi suhu lidah menyebabkan persepsi rasa yang berbeda), sama seperti roti basi memiliki rasa yang berbeda dari yang segar (untuk dapat merasakan rasanya). dari suatu zat, ini harus dalam lingkungan yang berair, kemudian dilarutkan sebelumnya oleh lendir dan air liur).
Jumlah kuncup rasa, meningkat pada masa kanak-kanak, berkurang dengan bertambahnya usia, yang menjelaskan, setidaknya sebagian, semakin besar penerimaan oleh orang dewasa akan makanan yang secara sistematis ditolak oleh anak-anak, seperti sayuran pahit.
