keumuman
"Bollito" berarti "dimasak dengan cara direbus", kemudian dimasak melalui perlakuan panas yang menggunakan konveksi air panas pada bahan baku yang akan dimasak.
Persyaratan mendasar dari pengolahan ini adalah bahwa suhu air PADA SAAT MENYELAM makanan harus setinggi mungkin.
Namun, istilah "rebus" juga dapat mengambil arti "hidangan khas" berdasarkan daging, sayuran kaldu dan (sering tapi tidak selalu) saus dari berbagai jenis. Daging rebus adalah resep khas musim dingin, tetapi di beberapa tempat itu sering dikonsumsi dingin bahkan di pertengahan musim.
Rebus - Hidangan
Mari kita mulai dengan menunjukkan bahwa ada banyak variasi "rebus" seperti halnya banyak wilayah Italia. Tentu saja, ini adalah hidangan khas budaya gastronomi utara dan, tidak mengherankan, selain yang sederhana (hanya daging sapi dewasa), daging rebus yang paling terkenal adalah Piedmont, Tyrolean dan Veneto.
Untuk persiapan rebus yang baik perlu diingat beberapa konsep mendasar.
- Pilih potongan daging yang tidak terlalu berharga, atau lebih baik, dengan biaya sedang. Daging rebus dilahirkan untuk memanfaatkan bagian-bagian tertentu dari bagian depan daging sapi, bersama-sama dengan komponen lain dari keempat-keempat (tulang dan jeroan). Dalam hal ini, tidak diperlukan bahwa otot-otot yang terkena menjadi yang paling lembut karena mereka akan menjadi lebih lama dengan pemasakan yang lama; yang penting, bagaimanapun, adalah kekayaan mereka dalam kolagen, yang akan memberikannya konsistensi agar-agar. Jika ini tidak dapat diterima oleh pengunjung, potongan ini dapat diganti dengan kacang sapi.
- Ingin memperkaya daging rebus yang hanya terdiri dari daging sapi dewasa atau daging sapi muda (dengan atau tanpa capon, tulang sapi, ekor sapi dan saraf sapi muda), dimungkinkan untuk memasak secara terpisah: lidah sapi, kepala, pengendara babi dan cotechino di babi.
- Otot harus dimasak dalam kaldu sayuran rasa yang sudah terstruktur, direndam dalam mendidih penuh dan dilanjutkan pada suhu serendah mungkin tanpa kehilangan sedikit mendidih (untuk mencegah daging dari kehancuran dan kaldu dari menjadi keruh).
Mari kita lihat lebih detail cara menyiapkan daging rebus "dasar" dengan mudah.
bahan
Untuk setiap kg daging sapi (nyata, topi pendeta, permen, leher, bahu), 1 wortel, 1 batang seledri, ½ bawang, garam QB, air (sekitar 3-4 liter).
prosedur
Di dalam muffler, tuangkan air dingin dengan sayuran dan tutupnya. Rebus, lanjutkan selama 30 'dan bumbui dengan garam. Rebus hingga maksimal dan celupkan dagingnya. Setelah 5 ', turunkan panas ke suhu yang nyaris tidak melihat gerakan konvektif kaldu. Jika perlu, busa permukaannya. Lanjutkan selama sekitar 3 jam, matikan, tiriskan daging dan sajikan (potong di atas nampan atau masih harus dipotong disajikan di atas talenan).
Sekarang, mari kita menganalisis resep rebus yang paling terkenal (yang mungkin juga yang paling kompleks), atau daging rebus Piedmont .
PERINGATAN! Yang TRADISIONAL bahkan lebih rumit daripada yang berikut; namun, bagi pemula, versi yang disederhanakan ini sudah cukup menuntut.
bahan
Daging sapi dalam potongan besar (kerajaan, topi pendeta, permen, leher, bahu), ossobuco, capon, ekor sapi, saraf, lidah sapi, kepala, trotter atau cotechino; seledri, wortel, bawang merah dan bawang putih; cengkeh, lada hitam, daun salam, peterseli, thyme (rosemary atas kebijakan para tamu); ½ gelas cuka atas kebijaksanaan para tamu untuk menambah stok daging; QB air; garam QB.
prosedur
Siapkan 3 pot dengan kaldu, seperti yang dijelaskan dalam resep sebelumnya, juga menambahkan bumbu aromatik yang diikat dengan tali dalam tandan (memisahkan lada dan cengkeh). Pada wajan pertama, celupkan (dengan teknik yang sama dijelaskan di atas) otot sapi, capon, tulang, saraf dan ekor. Di kedua lidah, di ketiga kepala dan, di wajan keempat dengan HANYA air, cotechino atau zampone. Sesekali berbusa; ketika daging, lidah dan kepala yang direbus tidak lagi menghasilkan residu, tambahkan lada dan cengkeh. Biarkan daging rebus dimasak setidaknya selama 3 jam, sementara lidah, kepala dan cotechino atau zampone harus terganggu pada waktu yang tepat. Kemudian tiriskan, potong-potong otot, mungkin capon, jaga ossobuco tetap penuh dengan sumsum, kupas lidahnya dan potong, iris kepala dan juga cotechino atau zampone.
Pesanlah semuanya di atas nampan, bersama dengan saraf dan ekornya. Sajikan panas, dengan sayuran direbus secara terpisah (tanpa aroma), semangkuk kaldu yang disaring (HANYA SATU DAGING) dan saus yang tepat.
Saus untuk daging rebus
Daging rebus dapat disertai dengan sayuran yang dimasak sendiri dan dengan saus pilihan lainnya yang tepat, tetapi selalu dengan semangkuk kaldu panas.
Selain mayones generik (tentu saja, buatan sendiri!), Saus mustard dan saus yogurt, orang-orang Piedmont yang direbus membutuhkan saus hijau, saus rubra, dan saus lobak yang tak terbantahkan. Sejujurnya, saus Piedmontese Bollito Miste lebih banyak tetapi, seperti yang diantisipasi, lebih baik untuk memulai dengan resep yang lebih mendasar.
Pada saat yang sama, di daerah Po Valley adalah kebiasaan kolektif untuk menemani resep ini dengan saus mustard (dari Cremona, Mantua, dll.), Sementara di seluruh Veneto, Pearà yang lezat dapat dihargai.
Pearà - Salsa per Bollito Carne
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeFitur Gizi
Daging rebus, dipahami sebagai otot sederhana disertai dengan sayuran kaldu, bukan hidangan kalori yang berlebihan. Tentu saja, asupan gizi tergantung terutama pada jenis potongan yang digunakan, tetapi pada prinsipnya adalah mungkin untuk mengatakan bahwa itu adalah hidangan yang berfluktuasi antara 150 dan 250 kkal / 100 g, dibuat terutama oleh protein dengan nilai biologis dan lemak tinggi.
Kemudian, mengingat bahan-bahan lain dari Bollito Misto Piemontese, subjek berubah secara radikal. Selain saus, yang dengan sendirinya berkontribusi untuk meningkatkan dampak energi dari persiapan, kami ingat bahwa bahan-bahan tertentu seperti lidah, kulit ayam dan sumsum tulang memiliki kandungan kolesterol lebih dari signifikan. Selain itu, ekor, cotechino, zampone dll. mereka menyediakan jauh lebih banyak lipid daripada otot sederhana atau daging capon tanpa kulit.
Sejauh menyangkut profil mikronutrisi, daging rebus tidak mengecewakan. Yang sederhana dapat ditumpangkan pada komposisi klasik daging sapi, sedangkan Piedmontese Misto menawarkan konsentrasi garam mineral (misalnya zat besi) dan vitamin A dan B yang pasti memuaskan. Di sisi lain, tentu saja, kontribusi karbohidrat, serat, vitamin termolabil dan molekul phytotherapeutic lainnya (seperti zat fenolik dan pitosterol) hampir tidak signifikan atau tidak ada.
Akhirnya, ingat bahwa daging rebus adalah hidangan yang TIDAK cocok untuk mereka yang menderita gangguan lambung (hipoklorhidria, hiperklorhidria, asam lambung, gastritis, tukak lambung dan refluks gastro-esofagus). Ini adalah hidangan yang cukup sulit dicerna, terutama dalam kasus di mana (di samping asupan protein yang cukup) itu ditandai dengan bahan-bahan lain yang kaya lemak.
