Plaice: Sifat Gizi, Peran dalam Diet dan Cara Memasaknya oleh R.Borgacci

apa

Apa itu plak?

Plaice adalah ikan bertulang, pipih dan biasanya ikan laut atau air payau, banyak dipancing dan dipasarkan untuk keperluan makanan.

Milik genus Pleuronectes, spesies plak, ikan ini merupakan kerabat dekat dari flounder, sol dan rhombus - tidak mengherankan, dalam bahasa Inggris, flatfish secara umum diidentifikasi dengan nama "flatfish" - yang dibagikan urutan biologis yang sama (Pleuronectiformes).

Dari kelompok makanan fundamental pertama, dari sudut pandang gizi dapat dianggap sebagai sumber protein nabati tinggi yang sangat baik, vitamin dan mineral spesifik dari keseluruhan ini. Selain itu, karena merupakan produk perikanan, ia juga kaya akan asam lemak esensial tak jenuh ganda omega 3 - asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) - vitamin D (calciferol) dan yodium.

Dalam makanan, plak dapat dikonsumsi bahkan dengan keteraturan tertentu dan dalam porsi sedang. Ini juga cocok untuk diet subjek yang kelebihan berat badan dan mereka yang menderita patologi metabolik penggantian - dengan beberapa pengecualian yang akan kita bahas lebih lanjut dalam bab khusus.

Di dapur, plak dapat disiapkan dengan berbagai cara. Ini memiliki daging halus yang dimasak dengan cepat, itulah sebabnya sangat cocok untuk persiapan cepat. Ini luar biasa - menerima begitu saja kecukupan selera pribadi - direbus, ditumis dalam wajan, dipanggang dan digoreng au gratin. Ini terutama dijual dalam bentuk fillet; untuk informasi lebih lanjut baca: Fileta di Platessa.

Plak adalah ikan laut, yang sebagian besar menjajah bagian Tengah-Utara-Timur Atlantik; selain itu, tampaknya sangat luas di Laut Baltik dan di Laut Putih, sementara di cekungan Mediterania dianggap hampir seperti ikan hantu atau tidak ada. Seperti kebanyakan flatfish, plak juga hidup di dekat bagian bawah - lebih baik jika berpasir, berlumpur atau bercampur. Sementara ikan-ikan muda tetap tidak jauh dari keruntuhan - populasi juga laguna dan muara, kadang-kadang bahkan perairan internal yang manis - platysat besar lebih suka batimetri yang lebih besar. Di musim semi dan musim panas adalah mungkin untuk memancing hanya beberapa meter dari pantai.

Penangkapan ikan plaice baru-baru ini menjadi ramah lingkungan, setelah pihak berwenang yang kompeten mengakui penurunan populasi, akibatnya mengatur pungutan.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari plak

Plaice memiliki sifat gizi yang mirip dengan cod (lihat juga artikel: Cod dan Cod Fillet).

Plaice termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin tertentu (terutama kelompok B) dan mineral (di atas semua zat besi yang tersedia). Selain itu, sebagai produk perikanan, ia juga menyediakan nutrisi spesifik seperti yodium, vitamin D, dan omega 3. Kami membahas lebih detail.

Tahukah Anda bahwa ...

EPA dan DHA bukan asam lemak tak jenuh ganda yang penting, tetapi lebih penting, tetapi secara biologis lebih aktif daripada satu-satunya asam omega 3 alfa-linolenat (ALA) esensial - biasanya sayuran.

Plak diklasifikasikan di antara ikan kurus dan karenanya kurang energik; ada yang menyebutnya hypocaloric. Energi disuplai terutama oleh protein, diikuti oleh lipid, sedangkan karbohidrat sama sekali tidak ada.

Peptida plaice memiliki nilai biologis yang tinggi - yaitu, mereka mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model protein manusia; asam lemak sebagian besar tidak jenuh, dengan relevansi yang baik dari lemak tak jenuh ganda. Dalam hal ini, konsentrasi yang sangat baik dari asam omega 3 eikosapentaenoat tak jenuh ganda dan asam docosahexaenoic dapat dibedakan.

Plaice juga mengandung kolesterol, tetapi dalam jumlah yang dapat diterima. Serat tidak ada, seperti juga laktosa dan gluten. Ini adalah sumber purin yang tidak dapat diabaikan, serta fenilalanin asam amino. Tingkat histamin dalam makanan yang diawetkan dengan baik "harus" tidak relevan.

Plaice adalah sumber vitamin B yang larut dalam air, seperti niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Di sisi lain, sebagai ikan, tugas nutrisi utamanya adalah memasok vitamin D (calciferol) yang larut dalam lemak; berguna tetapi tidak menentukan, kontribusi yang larut dalam air: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), dan dari liposoluble: retinol atau setara (vit A atau RAE) dan alpha tocopherol (vit E).

Di antara mineral yang paling melimpah di plak yang kami kenali: fosfor, kalium dan seng. Karena itu, karena merupakan produk perikanan, ia memperoleh kepentingan diet yang lebih besar karena konsentrasi yodium.

Plaice tidak memiliki kecenderungan khusus untuk mengakumulasi polutan lingkungan, seperti merkuri dan metilmerkuri; hal yang sama berlaku untuk racun alga. Selain itu, sebagai ikan yang akan dikonsumsi secara eksklusif dimasak, itu bukan merupakan sarana utama penularan Anisakis simpleks .

diet

Peran diet dari plak

Memiliki sifat nutrisi yang sama, plak memiliki aplikasi makanan ikan cod yang identik.

Plaice adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet. Cukup mudah dicerna meskipun konsentrasi proteinnya tinggi dan rendah lemak, porsi berlebihan - terutama dari resep yang lebih rumit atau dengan lemak tambahan, seperti plak goreng - mungkin masih tidak memadai bagi mereka yang mengalami komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit. refluks gastroesofagus, tukak lambung atau duodenum.

Plak dengan sedikit minyak zaitun, yang digunakan untuk memasak atau ditambahkan mentah - misalnya direbus, ditumis dalam wajan, dengan pizzaiola atau dengan acquapazza - cocok dengan baik untuk diet pelangsingan, yang harus rendah kalori dan normolipidic. Penggunaannya dalam diet untuk menurunkan berat badan sama dengan moluska, krustasea, dan daging tanpa lemak - seperti kebanyakan ayam, kalkun, dan kelinci.

Kelimpahan protein bernilai biologis tinggi membuat plak ideal dalam makanan untuk kekurangan gizi, lemah atau dengan meningkatnya kebutuhan akan asam amino esensial. Jenis makanan ini disarankan dalam hal aktivitas olahraga intensitas sangat tinggi, terutama dalam disiplin kekuatan atau dengan komponen hipertrofi otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik yang berkepanjangan. Ini juga cocok untuk menyusui, malabsorpsi usus patologis dan usia ketiga - di mana gangguan makan dan penurunan penyerapan usus cenderung membuat defisit protein.

EPA dan DHA, omega 3 polyunsaturated, benih esensial yang aktif secara biologis, sangat penting untuk: pembentukan membran sel, perkembangan sistem saraf dan mata - pada janin dan anak-anak, pencegahan dan pengobatan beberapa patologi metabolik - hipertrigliseridemia, hipertensi dll arteri, pemeliharaan fungsi kognitif di usia tua, pengurangan beberapa gejala neurosis - depresi - dll.

Karena tidak adanya gluten dan laktosa, plak relevan dalam diet untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi terhadap gula susu. Kelimpahan purin membuatnya tidak cocok, dalam porsi yang cukup, dalam rezim nutrisi untuk hiperurisemia berat - dengan serangan gout - dan untuk batu ginjal atau lithiasis urin ginjal. Dipertahankan dengan baik, tidak ada kontraindikasi untuk intoleransi histamin. Kehadiran fenilalanin dalam jumlah besar menghalangi penggunaan yang signifikan dalam makanan melawan fenilketonuria.

Vitamin B memiliki fungsi terutama koenzimatik; inilah mengapa plak dapat dianggap sebagai sumber nutrisi tersendiri yang mendukung fungsi seluler semua jaringan. Secara khusus, mengingat kandungan kobalamin yang mengagumkan, itu bisa menjadi makanan yang sangat baik dalam diet wanita hamil - suatu kondisi di mana peningkatan yang signifikan dalam kebutuhan vit B12 terjadi. Vitamin D, di sisi lain, sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa sumber makanan vitamin D sangat jarang.

Namun, fosfor, yang hampir tidak kekurangan makanan, adalah salah satu unsur utama tulang (hidroksiapatit) dan jaringan saraf (fosfolipid). Seng merupakan enzim - beberapa di antaranya adalah antioksidan - asam nukleat dan protein dari berbagai jenis. Kalium adalah mineral alkali, sangat penting untuk kontraksi otot dan menangkal efek yang tidak diinginkan dari natrium berlebih - hipertensi arteri primer yang sensitif terhadap natrium. Namun, harus diingat bahwa makanan yang berasal dari hewan tidak dianggap sebagai sumber utama mineral ini, sebagai gantinya tugas dikaitkan dengan buah dan sayuran. Akhirnya, yodium diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid - yang bertanggung jawab untuk pengaturan metabolisme sel setelah sekresi hormon T3 dan T4.

Daging plak yang dimasak dianggap aman, dalam segala hal, dalam diet selama kehamilan.

Bagian rata-rata plak - sebagai piringan - adalah 100-150 g (70-105 kkal).

dapur

Bagaimana plak dimasak?

Plaice umumnya dijual dalam bentuk fillet plaice.

Ini memiliki daging yang sangat lembut, yang mereka masak dengan cepat. Ini mendukung sebagian besar teknik memasak, kecuali yang dipanggang, di mana biasanya patah selama penanganan.

Direbus, lebih baik jika dikukus atau dimasak dengan vakum, itu adalah salah satu makanan diet yang paling baik. Digoreng dengan sedikit minyak - juga dengan bahan lain - dengan acquapazza, dalam vasocottura atau diparut dengan sedikit roti dan tanpa tambahan lemak, ia mempertahankan sebagian besar sifat nutrisi dan fungsinya dalam makanan. Goreng sebagai gantinya, menjadi lebih mudah dicerna dan lebih banyak kalori, tetapi sangat lezat.

deskripsi

Deskripsi plaice

Plaice memiliki bentuk yang sangat mirip dengan "plaice" kami dan hidup di bagian bawah di sisi kiri. Itu datar, persegi empat. Tanpa duri punggung, malahan dilengkapi dengan 65-79 sinar lembut. Ia tidak memiliki duri anal dan 48-59 sinar lembut. Sirip punggung dan sirip dubur simetris dan berlari dari belakang kepala ke sirip ekor. Sirip dada diatur satu di sisi atas (kanan) dan yang lain pada margin sisi bawah. Mata keduanya diposisikan di sisi atas sedangkan insang satu di setiap sisi. Mantel memiliki sisik kecil, dari warna pasir, coklat atau cenderung kehijauan dihiasi dengan merah atau oranye di atas, dan putih di sisi bawah - umumnya disalahpahami seolah-olah itu adalah perut. Garis lateral lurus, sedikit melengkung di atas sirip dada.

biologi

Dasar-dasar biologi plak

Plaice termasuk dalam ordo biologis Pleuronectiformes, Family Pleuronectidae, Genus Pleuronectes dan spesies plaice - klasifikasi Linnea. Nama Inggris yang umum adalah european plaice, atau platessa / passera europea.

Ini menempati area geografis di lepas pantai Laut Barents, Laut Baltik dan Laut Putih, dan Atlantik Tengah-Utara-Timur, di luar Greenland. Tampaknya ada juga di Laut Mediterania, tetapi sangat jarang; beberapa berpendapat bahwa ini adalah kesalahan identifikasi. Ada kemungkinan bahwa itu ada di masa lalu karena perubahan iklim di zaman es, tetapi hari ini suhu air tampaknya tidak kompatibel. Di beberapa tempat, seperti Laut Irlandia, spesies ini sekarang dianggap sangat dieksploitasi oleh penangkapan ikan komersial.

Plaice adalah ikan pipih biasa yang mengisi dasar berpasir dan berlumpur dari platform Eropa, biasanya pada kedalaman 10 hingga 50 m, di mana ia cenderung menggali untuk bersembunyi di antara sedimen selama hari yang tersisa diam bahkan untuk waktu yang lama. Mereka dapat ditemukan sesekali pada kedalaman hingga sekitar 200 m. Spesimen muda lebih dekat dengan pemutus.

Plak dapat bertahan dari konsentrasi garam rendah dan dapat menjajah air payau dari laguna dan kantong, atau bahkan air tawar dari aliran sungai.

Plak mereproduksi antara musim gugur dan musim semi, ketika airnya sangat dingin. Ini memakan moluska - bivalvia dan gastropoda - krustasea, cacing, annelida, ikan, dan segala sesuatu yang dapat berburu di bagian bawah. Pada gilirannya, ia didahului oleh mamalia laut, krustasea besar, ubur-ubur dan ikan besar lainnya.

Plaice adalah makhluk suka berteman; itu membentuk kelompok-kelompok besar yang sebagian masih tenggelam di pasir, disamarkan berkat bentuk, warna, dan posisi tersembunyi. Lebih aktif saat matahari terbenam.

Plak memiliki panjang rata-rata 30, 8 sentimeter, maksimum pada pria 100 cm. Berat maksimum yang tercatat adalah 7, 0 kg, dengan usia sekitar 50 tahun.

Dasar-dasar ekologi pada plak

Itu dari plaice adalah contoh sempurna tentang betapa sederhananya pengelolaan perikanan komersial profesional yang sepenuhnya ramah lingkungan.

Sumber: "Dewan Pemasaran Ikan Belanda".

Plakat ini ditangkap pada dasarnya dengan cara pukat atau posisi jaring bawah. Meskipun masih dipasarkan dengan sukses besar, penangkapan ikannya baru-baru ini tunduk pada batasan yang kuat, sedemikian rupa sehingga bahkan dihipotesiskan bahwa itu pasti diblokir karena tidak berkelanjutan. Secara khusus, jatuhnya kepadatan populasi ikan memberi tahu ahli ichthyologist Komisi Eropa, yang juga berkonsultasi dengan Dewan Perikanan (Menteri Uni Eropa), menetapkan TAC tahunan baru yang harus dihormati (Total Catch yang Diizinkan - Total Tangkapan yang Diizinkan) ). Selain itu, Dewan yang sama memerintahkan adopsi rencana multi-tahun untuk pengelolaan plak dan sol di Laut Utara, berdasarkan prinsip Pemanenan Berkelanjutan Maksimum. Belanda adalah negara pertama yang mengejar tujuan dan, berkat integritas negara-negara yang terlibat, pada tahun 2008 penangkapan ikan plaice dinyatakan lagi ramah lingkungan. Sampai saat ini, perjanjian "Penangkapan Ikan Bertanggung Jawab" berlaku, dan Belanda terus bereksperimen dengan teknik pengambilan sampel yang baru, kurang merusak dan / atau berpolusi.

Sumber: "eurofishmarket.it".

Masih mengenai masalah komersialisasi penangkapan ikan dan plak, kita ingat bahwa keanekaragaman hayati spesies yang dapat "dikacaukan" dengan spesies itu tidak ada salahnya cukup luas. Atas dasar penelitian yang dilakukan pada sejumlah besar sampel (27), yang diambil dari berbagai bagian Italia dan selama lebih dari 6 bulan, muncul bahwa sebanyak 10 bukan plak. Penipuan yang dimaksud mencakup dua metode: penggantian total ikan atau penggantian sebagian.

Jelas, survei melibatkan dunia dan mulai kembali pada tahun 2004, berkembang hingga 2009. Metode analisis yang digunakan oleh lembaga penelitian adalah IEF - analisis protein atau fokus Isoelektrik yang lebih baik - dan PCR - analisis dari DNA atau reaksi berantai polimerase yang lebih baik.