Lard - Sugna

keumuman

Lemak babi adalah lemak bumbu yang berasal dari hewan; itu ditandai oleh resistensi ekstrim terhadap panas (titik asap tinggi) sebagai kebalikan dari resistensi rendah terhadap stres oksidatif (kecenderungan kuat untuk menjadi tengik). Oleh karena itu lemak babi cocok untuk digunakan dalam memasak, sedikit cocok untuk penyimpanan dalam lingkungan yang tidak dikontrol NON (cahaya, suhu, oksigen, dll.).

Produksi lemak babi: lemak diperoleh dari "kelebihan" lemak babi ( Sus scrofa domesticus ) melalui fusi termal.

Pertama-tama, kami menetapkan bahwa (pada tingkat praktis) lemak babi dapat diproduksi dari setiap bagian dari lemak babi; jelas, memiliki kesempatan untuk membuat beberapa bagian babi lebih berharga (misalnya dengan menetapkannya untuk produksi lemak babi), operator selalu cenderung mengekstrapolasi lemak untuk lemak babi dari sisa-sisa atau sisa-sisa jaringan adiposa subkutan dan / atau dari lemak adrenal (tidak terlalu berharga).

Prosedur untuk mengekstraksi lemak babi sebagian hanya ditujukan pada dirinya sendiri (ketika berasal dari lemak adrenal) dan sebagian terikat pada produksi greaves. Untuk melanjutkan, untuk mendapatkan lemak babi perlu:

Masukkan lemak adrenal dan potong jaringan adiposa berkulit subkutan dalam kuali yang dipanaskan perlahan dan tahan lama
Tunggu perpaduan lemak dan penguapan lengkap air jaringan
Kuras lemak yang dicairkan ke dalam wadah lemak babi dan tunggu pembekuannya
Secara terpisah, tekan potongan yang sangat menyusut (karena dikosongkan dari trigliserida), mungkin bumbui, dan pulihkan porsi lemak terakhir yang diperoleh.

Lemak babi: bagian terakhir dari pemulihan babi yang dapat dimakan : seperti diketahui, babi pengembangbiakan dapat dikelompokkan menjadi dua untaian berbeda: yaitu binatang buas yang ditumbuhkan dengan diet terkontrol dan babi yang makan berlebihan (khas Italia) . Sementara kelompok pertama terutama berisi babi yang digunakan dalam produksi daging segar, yang kedua (babi halaman belakang berat terkenal) sebagian besar merupakan babi yang ditakdirkan untuk penjualan daging yang diawetkan (asin, daging isi, dll.).

Setiap potongan babi mendapatkan peran dan tujuan yang sangat tepat. Memang benar lemak babi itu diperoleh dari bagian lemak berlebih tetapi, baik pada babi yang berat maupun yang ringan, komponen ini (selain adrenal) sangat penting untuk berbagai persiapan. Dalam cahaya, lemak subkutan sering melekat pada beberapa luka seperti perut segar, beberapa daging, ham segar dll. Pada babi yang berat, lemak subkutan digunakan untuk membuat lemak babi, guanciale, sekunar, pancetta berpengalaman, ham berpengalaman dll. selain itu, setelah menghilangkan kulitnya, harus dipotong atau digiling untuk membuat campuran sosis seperti sosis, salami, pot salami, zamponi, cotechino, salami dari saus, dll. Lagi pula, lemak subkutan untuk produksi lemak babi tidak terlalu banyak!

Kualitas makanan dan asam lemak dalam lemak babi: tak perlu dikatakan bahwa lemak babi kualitas organoleptik dan gustatory yang lebih baik adalah dengan lemak subkutan lebih banyak dan lebih sedikit adrenal. Di sisi lain, mewakili proses pemulihan untuk bagian yang dapat dimakan, mengorbankan daging babi terbaik untuk produksi lemak babi sendiri bukanlah pilihan yang dipertimbangkan dengan baik.

Sejauh sifat-sifat kimia-fisik lemak babi, mari kita ingat bahwa mereka (dan juga nutrisi) sangat bervariasi berdasarkan pada makanan yang dikenakan pada babi yang dibiakkan. Lemak babi yang berat (supercharged) SELALU lebih kaya lemak jenuh daripada babi ringan (secara proporsional lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh tunggal). Selain itu, sehubungan dengan pilihan jenis pakan, harus dipertimbangkan bahwa (untuk membuat contoh yang mencolok) kain-kain dari Babi Nebrodi Hitam (yang memberi makan terutama pada biji, buah kering, umbi dan umbi) bahkan kaya. dalam asam lemak tak jenuh ganda esensial dari jenis omega6.

Komposisi nutrisi dari Strutto atau sugna - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan - INRAN

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Bagian yang dapat dimakan		100, 0%
air		0.5g
protein		0.3g
	Asam amino yang berlaku	-
	Membatasi asam amino	-
TOT lipid		99.0g
	Asam lemak jenuh	42.47g
	Asam lemak tak jenuh tunggal	43.11g
	Asam lemak tak jenuh ganda	11.70g
	kolesterol	- mg
TOT Karbohidrat		0.0g
	Gula kompleks	0.0g
	Gula terlarut	0.0g
Serat makanan		0.0g
	Serat larut	0.0g
	Serat tidak larut	0.0g
energi		892.0kcal
sodium		- mg
kalium		- mg
besi		0.0mg
sepak bola		0.0mg
fosfor		0.0mg
tiamin		0.0mg
riboflavin		0.0mg
niacin		0.0mg
Vitamin A		0.0μg
Vitamin C		0.0mg
Vitamin E		- mg

Pada titik ini muncul pertanyaan:

Bagaimana komposisi asam lemak lemak babi (atau umumnya babi) memengaruhi nutrisi dan kesehatan manusia?

Segera dikatakan; kuantitas terbesar (baik absolut maupun dalam kaitannya dengan lemak tak jenuh) dari lemak jenuh memiliki implikasi positif dan negatif. Aspek negatif menyangkut dampak pada kesehatan manusia; kelebihan lemak jenuh (atau rasio jenuh / tak jenuh lebih besar dari 1/4), dari waktu ke waktu, dapat meningkatkan kolesterolemia, dan karenanya juga risiko kardiovaskular. Hal ini terutama benar jika kelebihan lemak jenuh dikaitkan dengan diet yang sangat kaya kalori dan gaya hidup yang menetap; begitu pula sebaliknya, organisme yang aktif secara fisik yang mengalami diet normokoris atau (lebih baik) sedikit hypocaloric tampaknya tidak terpengaruh secara negatif oleh kelebihan lemak jenuh.

Aspek positif sebaliknya menyangkut "titik asap" lemak babi; lemak jenuh lebih stabil terhadap panas dan cenderung lebih menjaga integritas struktural mereka daripada yang lain ketika memasak pada suhu tinggi (menghindari produksi molekul beracun). Ini menentukan peningkatan kualitas organoleptik dan daya tahan makanan yang mengandungnya, serta perlindungan yang lebih besar dari katabolit karsinogenik dan / atau toksik. Ingatlah bahwa lemak babi, karena bebas antioksidan, TIDAK cocok untuk pengawetan makanan (kecuali lemak babi mentah).

Sifat nutrisi

Lemak babi adalah dressing dressing yang berguna untuk memasak tetapi tidak direkomendasikan untuk penyimpanan, terutama jika terjadi pada suhu kamar, dengan cahaya yang kuat dan paparan oksigen. Ini tentu saja mengandung kolesterol, meskipun dari tabel di bawah ini tidak mungkin untuk memperkirakan nilainya, dan bahkan kehadiran lemak jenuh yang tinggi menjadikannya produk yang tidak disarankan dalam makanan hiperkolesterolemia dan mereka yang dicirikan oleh risiko kardiovaskular yang lebih tinggi daripada normal.

Kepadatan energi lemak babi jelas sangat tinggi dan hampir sebanding dengan minyak sayur murni. Menjadi sempurna untuk teknik "menggoreng", disarankan untuk menggunakannya setidaknya secara sporadis dalam diet.

NB : Lemak babi juga digunakan dalam komposisi beberapa campuran berdasarkan tepung dan air; contoh praktis adalah pasangan Ferrarese (roti), banyak makanan yang dipanggang (schiacciate, pinzini dll), piadina romagnola (roti) dan banyak lainnya. Di bawah ini adalah resep video untuk menyiapkan piadina Romagna tradisional dengan lemak babi; yang paling memperhatikan garis sebaliknya akan memilih varian ringan - vegan piadina tanpa lemak babi dengan minyak zaitun.